zuurkool
Zo wordt
witte kool
Zuurkool is witte kool die op natuur-
lijke wijze is verzuurd. Vroeger maakte
men deze groente meestal zelf klaar in
de bekende grote Keulse potten.
Tegenwoordig gebeurt dit in de
fabriek. AllerHande ging op
bezoek bij Kramer Zonen in
Zuid-Scharwoude om te zien
hoe deze vakman voor Albert
Heijn zuurkool bereidt.
SCHAVEN EN ZOUTEN De witte kolen ont-
doet men eerst van eventuele lelijke bla-
deren en hun harde kern. Daarna wordt de kool
fijn geschaafd. Vervolgens komt de groente op een
transportband waar ze wordt bestrooid met zout.
WITTE KOOL VERGIST TOT ZUURKOOL De gezouten en
geschaafde witte kool gaat in schone, grote voorraad-
putten. Als zo'n put vol is, sluit men hem luchtdicht
af met grote plastic zakken gevuld met water. Door
de druk op de kool en bet gebrek aan zuurstof gaan
de melkzuurbacterien, die van nature in de kool aan-
wezig zijn, hun werk doen. Het vergistingsproces
komt dan op gang. Als er wel zuurstof bij de kool zou
komen, zou ze gaan rotten in plaats van gisten. Tij-
dens de gisting worden het zetmeel en de suikers die
de kool bevat omgezet in melkzuur. Deze melkzuur-
gisting geeft de kool haar frisse zure smaak en zorgt
er ook voor dat de voedingswaarde behouden blijft.
Na 3 tot 8 weken gisten is de witte kool omgezet in
zuurkool.
NAGISTING Als de zuurkool klaar is, vindt in grote
containers nog een nagisting plaats. Daarbij vergis-
ten de laatste suikers van de groente. Want als de
zuurkool direct na de eerste gisting in de verpak-
king zou gaan, zou de koolzuur die bij de nagisting
vrijkomt ervoor zorgen dat het pak met zuurkool
openbarst. Vlak voor de zuurkool in de verpakking
gaat, worden eventueel nog wijn of kruiden toege-
voegd.
VEEL VITAMINES
Zuurkool bevat veel vitamine C
(25 mg per 100 g). Ontdek-
kingsreizigers namen deze
goed houdbare groente vroe
ger dan ook mee op hun lange zeereizen om niet
ten prooi te vallen aan scheurbuik. Deze ziekte
wordt veroorzaakt door gebrek aan vitamine C.
NIET WASSEN
Het is beter om zuurkool niet
te wassen. Daarmee gaat
namelijk een deel van de vita-
r™ mines en het aroma verloren.
Als u de groente iets te zuur vindt naar uw smaak,
kunt u wat suiker of honing toevoegen.
VERSCHILLENDE
ZUURKOOLSOORTEN
U kunt kiezen uit diverse soorten zuurkool
van het AH-merk: naturel, gekookte wijn-
zuurkool, gekookte wijnzuurkool met Ries
ling wijn, gekookte wijnzuurkool mild van
smaak, wijnzuurkool met gerookt spek en
kruidenzuurkool. Geteeld volgens het prin-
cipe 'Aarde en Waarde'. Ook is er EKO-zuur-
kool verkrijgbaar. Deze is gemaakt van witte
kool die ecologisch is geteeld, dus zonder
gebruik van kunstmest en chemische bestrij-
dingsmiddelen. Verder kunt u bij Albert
Heijn Krautboy kerriezuurkool en de voorde-
lige Euro Shopper zuurkool verkrijgen.
56 AllerHande
