Een stukje -
uit de
in de grotere
van januari
tijdelijk
verkrijgbaar.
In de uitgestrekte
Alpen heeft iedere
regio weer zijn
eigen vleesspeciali-
teiten. De recepten voor het
maken van hammen, sala
mi's en andere vleeswaren
verschilden vroeger van boer-
derij tot boerderij. Want
iedere boer zorgde voor zijn
eigen wintervoorraad. In het
Oostenrijkse Tirol begon de
dorpsslager Karl Handl aan
het begin van deze eeuw met
het verzamelen van al die
recepten. De vakman
erkende dat zijn streekgeno-
ten een schat aan kennis had-
den over het bereiden van
lang houdbaar vlees. Vaak
waren de methoden die ze
daarbij toepasten, al genera-
ties lang in gebruik. De kin-
deren en kleinkinderen van
de Tiroler dorpsslager zetten
zijn werk voort. Het familie-
bedrijf Handl Tyrol produ-
ceert een groot assortiment
vleesdelicatessen die alle-
maal volgens traditionele
Tiroler recepten worden
bereid.
Koud gerookt
De Tiroler Schinken is een
van die traditionele produc-
De Alpen vormen met hun
prachtige natuur een aantrekkelijke
vakantiebestemming.
Er komen echter ook heerlijke
vleesspecialiteiten uit dit gebied.
Allerlei hammen, salami's en andere
delicatessen die op traditionele
wijze zijn bereid. Bij Albert Heijn
kunt u nu kennismaken met deze
rijke traditie.
trad
ten uit de Alpen die u de
komende tijd bij Albert Heijn
zult aantreffen. De berei-
dingswijze van deze ham
komt oorspronkelijk uit het
noorden van Tirol. De zorg-
vuldig geselecteerde, verse
ham wordt eerst enkele
weken droog gezouten in een
mengsel van zout en krui-
den. Zo brengt men hem op
smaak. Daarna wordt de ham
langzaam gerookt en, zoals
de traditie wil, gebruikt
Handl hiervoor beukenhout.
Dit koude roken is nodig
orndat de ham bij een te
hoge temperatuur deels zou
smelten. De rook van deze
houtsoort geeft de Tiroler
Schinken zijn specifieke
aroma.
Vier maanden rijpen
Na het zouten en roken
begint het lange rijpingspro-
ces van de ham. Door het rij
pen komen de smaak en geur
van het vlees volledig tot ont-
wikkeling. Dit rijpen gebeurt
bij Handl op een hoogte van
ongeveer duizend meter en
de frisse lucht uit deze omge-
ving wordt in de klimaatka-
mer gevoerd waar de
hammen hangen. De tempe
ratuur wordt hier constant
gehouden zodat de hammen
onder ideale omstandighe-
den kumien rijpen. Tijdens
dit proces verliest de ham
steeds meer gewicht, vooma-
melijk omdat hij vocht kwijt-
raakt. En dat zorgt ervoor dat
het vlees lang houdbaar
blijft. Als de hammen iets
meer dan een derde van hun
gewicht verloren hebben na
ca. vier maanden, is het rij-
pingsproces voltooid. Als de
ham dan aan de strenge
eisen voldoet die Handl Tyrol
aan al zijn producten stelt,
krijgt hij het Reife-Ziegel. Dat
staat borg voor de lange rij-
pingstijd en daarmee de ver-
fijnde smaak.
Berggids
Bergwurst en Bauernbraten
zijn twee andere Tiroler spe-
cialiteiten van Handl die bin-
nenkort bij Albert Heijn te
verkrijgen zijn. Bergwurst is
salami die bereid is volgens
een traditioneel boerenre-
cept. Het pittig gekruide var-
kensrundvlees wordt eerst
langzaam heet gerookt en
gegaard. Om de smaak te
versterken wordt de worst
daarna koud gerookt en te
rijpen gehangen.
De bereidingswijze van
Bauernbraten is deels de-
zelfde als die van Tiroler
Schinken. Het varkensvlees
wordt ook gezouten en ge-
22 AllerHande
