Van Plantje
tot Cacao
In Ecuador fotografeerde
AllerHande het boeiende
wordmgsproces van cacao.
I De 'Theobroma cacao',
ofwel de cacaoboom, is een
groenblijvende plant die
voorkomt in tropische gebie-
den. Hij kan ca. 12 meter
hoog worden. Voor de win
ning van cacao worden de
planten speciaal gekweekt
en aangeplant. Deze planten
worden bewust klein gehou-
den (maximaal ca. 4 meter).
Een jonge plant bloeit pas na
een jaar. Nog een half jaar
later kunnen de eerste
vruchten worden geoogst.
Er zijn drie groepen cacao-
planten. De 'Criollo' geeft
gele of rode vruchten die een
dunne, maar wrattige
vruchtwand hebben met 10
diepe groeven. De Criollo
komt voomamelijk in Mid-
den-Amerika, Mexico en
Venezuela voor. De beste
kwaliteit cacao is afkomstig
van deze boom, die echter
het minst wordt aangeplant.
De 'Trinitario' groeit in
Trinidad, Venezuela en Ecu
ador en heeft vruchten van
verschillende vorm en kleur.
De 'Forastero' ten slotte
heeft gele vruchten met een
dikke wand en minder diepe
groeven. De Forastero levert
ongeveer 80% van de wereld-
opbrengst cacao. Deze boom
groeit vooral in Brazilie en
West-Afrika.
1 3 De cacaoboom bloeit
het hele jaar door en geeft
bij elkaarwel 10.000 reuk-
loze, lichtroze bloempjes.
Gemiddeld maar 1 op de 500
bloemen groeit uit tot een
volwaardige cacaovrucht.
4 De rijpe vruchten van de
cacaoboom worden zorgvul-
dig geplukt, zonder daarbij
nieuwe bloemen te beschadi-
gen. Voor het plukken wordt
gebruik gemaakt van een
lange stok.
5 Na het plukken worden de
vruchten geopend. Hierbij
worden de cacaobonen zicht-
baar; ze zijn omgeven door
een wit, geleiachtig vrucht-
vlees. De cacaobonen hebben
nu nog een paarsachtige
kleur en een heel bittere
srnaak.
6 De cacaobonen worden op
een grote stapel of in spe-
ciale kisten gelegd en afge-
dekt met bananenblad of
jutezakken om te fermente-
ren (gisten). Hierbij 'lost' het
witte vruchtvlees op en krij-
gen de bonen een minder
bittere smaak en een choco-
ladebruine kleur. Ook het
typische cacao-aroma ont-
wikkelt zich nu.
7 De bonen worden onder
de hete zon 6 a 10 dagen te
drogen gelegd, waarbij ze
regelmatig worden geharkt.
Hierbij ontwikkelt het cacao-
aroma zich verder. Dit
drogen van de bonen kan
ook in ovens plaatsvinden.
8 De gedroogde cacaobonen
worden zorgvuldig gesor-
teerd op gewicht en kwali
teit. De gesorteerde bonen
worden in grote zakken
84 AllerHande
