SlNTERKLAASTIJD, DUS!
Gevulde speculaas is een typisch Nederlands product dat vooral rond
sinterklaas veel wordt gegeten. We kennen het bijna allemaal, maar
hoe wordt gevulde speculaas gemaakt?
Om daar achter te komen, keek AllerHande mee over de schouders
van de medewerkers van brood- en banketbakkerij Quality Bakers in
Zwanenburg, waar Albert Heijn zijn gevulde speculaas laat bakken.
42 AllerHande
et mag dan oer-
Hollands zijn, de
ingredienten voor
gevulde speculaas zijn dit
allerminst. Speculaaskruiden
bestaan onder meer uit de
uitheemse kruiden kaneel,
kruidnagel, nootmuskaat,
gember, foelie, koriander,
peper en anijs. Ook de aman-
delen komen van ver: uit
Califomie, om precies te zijn.
Bij Quality Bakers begint het
productieproces met het
kneden van het speculaas-
deeg en de amandelvulling.
O 0 De kant-en-klaar gele-
verde speculaasmix bestaat
uit tarwebloem, suiker,
roomboter, speculaaskrui-
Speculaastijd
de oven het vocht uit de
amandelspijs te kunnen
laten ontsnappen. De versie-
ring bestaat uit acht aman-
delen. Om de nootjes keurig
recht tegenover elkaar te
laten liggen, zijn acht han-
den nodig. Een behoorlijk
arbeidsintensief onderdeel
binnen het hele proces.
den, sojabloem, citroenrasp,
ei. zout en rijsmiddel.
De eveneens kant-en-klaar
aangeleverde spijs bestaat
uit amandelen en suiker. Per
keer wordt maar liefst 188
kilo deeg en 265 kilo spijs
gekneed. Hiertoe dienen
twee kolossale kuipen, uitge-
rust met twee huivering-
wekkende deeghaken.
Het deeg en de vulling zijn
samen goed voor 1300 pak-
jes amandelspeculaas van
elk 225 gram. Maar zover is
het nog lang niet.
Eerst rnoet het speculaas-
deeg in laagjes worden
geperst en de spijs in bolle-
tjes van elk 95 gram worden
gesneden. Dat gebeurt vol-
automatisch. In kleine stuk-
ken wordt het nog zachte
deeg naar twee walsen ge-
transporteerd. De ene vorm-
machine perst het onder-
laagje, de andere het boven-
laagje.
0 Het onderste laagje
deeg wordt uit de wals losge-
zogen en belandt direct op
een lopende band. Niet veel
later volgen de andere drie
lagen: een bolletje spijs, het
bovenlaagje speculaasdeeg
en een dun laagje ei voor de
glans.
In het bovenlaagje wor
den machinaal kleine gaat-
jes geboord. Dit om straks in
