Pasta van Harde of Zachte Tarwe, is er Verschil? D '^0 De meeste pastasoorten in Neder- land worden nog steeds gemaakt van zachte tarwe, maar pasta van harde tarwe is sterk in opkomst. De verschillen tussen die twee worden steeds kleiner, al zijn ze er nog wel. Een kwestie van smaak e verschillen tussen harde en zachte tarwe zijn te verklaren door de verschillende eigenschap- pen van de tarwerassen en het klimaat waarin ze wor den verbouwd. Harde tarwe wordt geoogst in gebieden met een landklimaat of een mediterraan klimaat, zoals Italie, Canada en de Ver- enigde Staten. Zachte tarwe komt uit landen met een zeeklimaat, zoals Nederland. Steviger en meer kleur De graankorrels van harde tarwe (ook wel durum genoemd) zijn groter en har der dan de graankorrels van zachte tarwe (aestivum). Het belangrijkste verschil zit'm in de samenstelling van de korrel, die verschilt per soort. Harde tarwe heeft meer eiwit en bevat meer gluten, waardoor het z'n ste- vigheid houdt tijdens het koken. Daarnaast zit er in de korrel van de harde tarwe meer geelpigment. Pasta, gemaakt van harde tarwe, is daardoor vaak wat geler en heeft meer smaak dan pasta, gemaakt van zachte tarwe. Verschil steeds kleiner Een duidelijk verschil tussen harde en zachte tarwepasta behoort langzamerhand tot het verleden. Vroeger was het nog zo dat pasta van zachte tarwesoorten wel eens aan elkaar bleef plak- ken. Tijdens het World Pasta Congres in Rome, in oktober vorig jaar, werd gesteld dat de technologie nu zover is dat de kookeigenschappen gelijk zijn. Pasta van zachte tarwe is nu vooral te herken- nen aan de minder gele kleur en de zachte beet. Beetgaar koken Alle Italiaanse pasta is gemaakt van harde tarwe. Het wordt meestal 'al dente' ofwel beetgaar gekookt, zodat het een stevige beet houdt. Sonunige mensen houden van een nog steviger pasta, wat wel Til de ferro', ijzerdraad, wordt genoemd. Houdt u van zachte pasta dan kunt u het beste de tra- ditionele soorten (de Neder- landse) macaroni en spaghetti kiezen. Deze zijn meestal van zachte tarwe gemaakt of van een mengsel van zachte en harde tarwe. AllerHande 91

Allerhande | 1996 | | pagina 93