Pasta van Harde of Zachte
Tarwe, is er Verschil?
D
'^0 De meeste pastasoorten in Neder-
land worden nog steeds gemaakt
van zachte tarwe,
maar pasta van harde tarwe is
sterk in opkomst. De verschillen
tussen die twee worden steeds
kleiner, al zijn ze er nog wel.
Een kwestie van smaak
e verschillen tussen
harde en zachte
tarwe zijn te verklaren door
de verschillende eigenschap-
pen van de tarwerassen en
het klimaat waarin ze wor
den verbouwd. Harde tarwe
wordt geoogst in gebieden
met een landklimaat of een
mediterraan klimaat, zoals
Italie, Canada en de Ver-
enigde Staten. Zachte tarwe
komt uit landen met een
zeeklimaat, zoals Nederland.
Steviger en meer kleur
De graankorrels van harde
tarwe (ook wel durum
genoemd) zijn groter en har
der dan de graankorrels van
zachte tarwe (aestivum). Het
belangrijkste verschil zit'm
in de samenstelling van de
korrel, die verschilt per
soort. Harde tarwe heeft
meer eiwit en bevat meer
gluten, waardoor het z'n ste-
vigheid houdt tijdens het
koken. Daarnaast zit er in de
korrel van de harde tarwe
meer geelpigment. Pasta,
gemaakt van harde tarwe, is
daardoor vaak wat geler en
heeft meer smaak dan pasta,
gemaakt van zachte tarwe.
Verschil steeds kleiner
Een duidelijk verschil tussen
harde en zachte tarwepasta
behoort langzamerhand tot
het verleden. Vroeger was
het nog zo dat pasta van
zachte tarwesoorten wel
eens aan elkaar bleef plak-
ken. Tijdens het World Pasta
Congres in Rome, in oktober
vorig jaar, werd gesteld dat
de technologie nu zover is
dat de kookeigenschappen
gelijk zijn. Pasta van zachte
tarwe is nu vooral te herken-
nen aan de minder gele
kleur en de zachte beet.
Beetgaar koken
Alle Italiaanse pasta is
gemaakt van harde tarwe.
Het wordt meestal 'al dente'
ofwel beetgaar gekookt,
zodat het een stevige beet
houdt. Sonunige mensen
houden van een nog steviger
pasta, wat wel Til de ferro',
ijzerdraad, wordt genoemd.
Houdt u van zachte pasta
dan kunt u het beste de tra-
ditionele soorten (de Neder-
landse) macaroni en
spaghetti kiezen. Deze zijn
meestal van zachte tarwe
gemaakt of van een mengsel
van zachte en harde tarwe.
AllerHande 91