'Tipico' Toscane i i LAMSSCHOTEL MET ARTISJOKKEN (hoofdgerecht, 4 personen) 600 g lamsvlees (lamsbout zonder been), 2 blikjes artisjokharten (a netto 185 g, Royal Mail), I eetlepel citroensap, 2 teentjes knoflook, 3 eetlepels (olijf)olie, I zakje verse basilicum (15 g), I dl droge witte wijn, zout, (versgemalen zwarte) peper Wijn- Bereiden: Vlees in blokjes suggestie: van ca. 3 cm snijden. Arti- Orvieto sjokharten afgieten en halve- Classico ren. Besprenkelen met 1994 citroensap. Knoflook pellen Cecchi en met platte kant van mes (zie ook kneuzen. In (braad)pan olie bladzijde 84) verhitten. Knoflook en 2 tak- jes basilicum ca. 1 minuut zachtjes fruiten. Basilicum verwijderen. Vlees toevoegen en op matig hoog vuur in ca. 10 minuten rondom bruin bakken. Artisjokken toevoe gen en ca. 5 minuten mee- bakken. Wijn erbij schenken en gerecht nog ca. 10 minu ten zachtjes laten sudderen. Rest van basilicumblaadjes in reepjes snijden en erdoor scheppen. Op smaak bren- gen met zout en peper. Ser- veren met Toscaanse aardappeltjes (Chillo's Toscana) en tomatensalade. Bereiden: ca. 30 minuten Prijs p.p.: ca. f 5,50 Bevat per eenpersoonsportie: 375 kilocalorieen vet 25 g - eiwit 31 g - koolhydraten 5 g 1 VISRISOTTO (RECEPT OP BLADZIJDE 3 1) OVER PARMEZAAN EN ANDERE KAZEN De tomaten-groentesoep wordt bestrooid met Parmezaanse kaas. Ook op vele andere Toscaan se gerechten smaakt wat (versgeraspte) Parme zaanse kaas heel lekker. Een goede Parmezaan is mooi egaal geel van kleur en heeft een kruimelige, kristalachtige structuur. Hij smaakt pittig en pikant. Parmezaan wordt altijd vlak voor het eten over het gerecht geraspt of geschaafd. Hoewel Parmezaanse kaas een bekende naam heeft, is het zeker niet de enige kaas die in de Toscaanse keuken wordt gebruikt. Pecorino bijvoorbeeld is een stevige schapenkaas die, afhankelijk van z'n leeftijd, mild of pittig smaakt. Hij wordt op brood en als kaasdessert gegeten en ook in ge rechten verwerkt. Aan naturel-pecorino worden soms peperkorrels of stukjes chilipeper toege- voegd. Ricotta is een verse roomkaas met een milde smaak. Hij wordt op brood gegeten, maar ook in gerechten ver werkt. Bijvoorbeeld als vulling van ravioli of in zoete taarten. AllerHande 29

Allerhande | 1996 | | pagina 29