Pure Smaken
van Toscane
UIT DE KEUKEN
V*
15
Inmiddels heeft pasta het
hele land veroverd. Ragu,
een vleessaus met tomaten,
is de populairste pastasaus
van Toscane. De aromati-
sche basis van deze ragu en
vele andere sauzen is de
'odoriHet bestaat uit een
mengsel van fijngehakte ui,
bleekselderij en wortel, dat
even in de olie wordt gebak-
ken. De pasta komt altijd 'a I
dente', beetgaar, op tafel. De
smaak van zowel de pasta
als de saus komt dan het
beste tot z'n recht. Pas als
iedereen aan tafel zit, gaat
de pasta in de pan. Want,
zeggen ze in Toscane: 'De
pasta wacht niet op de gas-
ten, maar de gasten op de
pasta.'
Mangiafagioli betekent
BONENETERS
Boneneters is de bijnaam
voor de bewoners van Tos
cane. En niet voor niets,
want bijna dagelijks komen
er bonen op tafel. Heel po-
pulair zijn de cannellini,
kleine witte bonen en de
toscanelli, ook witte bonen,
maar net iets groter. Ook de
borlotti, ivoorkleurige bo
nen met rode spikkels, en
kikkererwten komen veel
voor. In de soep, als salade,
heel of gepureerd, gebakken
of gestoofd, koud of warm,
gecombineerd met olie,
kruiden, worst of tonijn, als
hoofd- of bijgerecht: bonen
horen er op de een of andere
manier bij.
Vlees uit Val di Chlana
Toscane was een rijk land en
is nog steeds een welgestelde
provincie. Bij weelde hoort
vlees en dat hebben ze in
Toscane. In het zuiden gra-
zen grote kudden schapen
en beroemd is het Chianina-
vee. Dit rundvlees is afkom-
stig van ossen uit de vallei
van Chiana. Vitello staat
voor blank, boterzacht kalfs-
vlees. Als de runderen in de
wei hebben gegraasd, heet
het vlees vitelloni. Gaat het
orn vlees van ossen die op
het land hebben gewerkt,
dan spreken de Italianen
over manzo.
Een typisch Toscaanse ma
nier van vlees bereiden is
roosteren, bij voorkeur bo-
ven een vuurtje van hout, of
grilleren. De lapjes worden
eerst gekruid. geroosterd en
daarna besprenkeld met olie.
Tot slot worden ze bestrooid
met (grof) zout en peper.
Stoofschotels komen minder
voor, maar zijn er wel.
Contorni: groenten en
SALADES
Groenten worden in Toscane
op twee manieren gegeten:
verwerkt in soepen en (pas-
tajsauzen of als 'contorno',
een bijgerecht. Paprika, to
maten, courgette, spinazie,
aubergine, worteltjes, aard-
appels en uien groeien in
Toscane zelf. Maar ook
groenten van elders - zoals
artisjokken, broccoli, asper-
ges, snijbiet, sperziebonen
en allerlei koolsoorten -
staan regelmatig op het
menu. De manier van alle-
dag om groenten klaar te
maken is: koken, laten uit-
lekken, grof hakken en
daarna kort bakken in of
mengen met olie, knoflook,
zout, peper en citroensap.
Sla wordt gemaakt van de
soorten die het seizoen
biedt. De blaadjes worden
gemengd en zo, zonder iets
erdoor, op tafel gezet. Pas
daar wordt de sla aange-
maakt. Als eerste gaat de olie
erover, dan het (grove) zout
en tot slot enkele druppels
azijn of citroensap.
Geurige smaakmakers
Verse kruiden en knoflook
zijn onmisbaar in de Tos
caanse keuken. Oregano,
tijm, basilicum, rozemarijn,
salie en knoflook geven de
eenvoudigste gerechten dat
kenmerkende Italiaanse tin-
tje. Witte bonen worden
meestal in water met salie op
een laag vuur gaar gestoofd.
Rozemarijn komt ook in
bonengerechten voor, maar
wordt vooral als kruid voor
geroosterd vlees en aardap-
pels gebruikt. Basilicum en
knoflook komen in bijna
alle gerechten voor, van soe
pen en sauzen tot salades.
M.M.V POL'S POTTEN (KARAF.
AARDEWERK). AALSMEER. 0297-329222
LES BROCANTEUSES (GLAZEN
AARDEWERK. BESTEK). A'DAM.
020-6235149: VEIP AARDEWERK
(AARDEWERK). AALSMEER, 0297-343474;
ANDERE ACCESSOIRES UIT EIGEN BEZIT
■yivSjai
VAN ANTIPASTO TOT ESPRESSO
Officieel is de middagmaaltijd, il pranzo,
de hoofdmaaltijd. Op het platteland
geldt dat nog steeds, maar in de stad is
'la cena', het avondeten, de belangrijk-
ste maaltijd geworden.
Een gewone Toscaanse maaltijd heeft
bijna altijd vijf 'gangen'. De antipasto
geldt als gang een. Hij kan heel simpel
uit brood, olijfolie en olijven bestaan,
maar ook uitgebreid worden met stuk-
jes droge worst, sardientjes, ansjovis
en gemarineerde groenten. De anti
pasto is crostini: geroosterd brood
besmeerd met kippeleverpate of een
ander beleg. II primo is de tweede
gang. Er wordt minestra (gevulde
soep), brodo (bouillon), pasta of
risotto geserveerd. Als derde gang,
il secondo, komt vlees, een wild- of
visgerecht op tafel. Daarbij wordt
meestal een groente of salade,
il contorno. gegeten. Kaas, met of zon
der fruit, is een vast onderdeel van de
maaltijd. Op gewone dagen is espresso
de afsluiter. Op zon- en feestdagen
worden de gangen verdubbeld of soms
verdrievoudigd. Op die dagen ont-
breekt het toetje, la dolce. nooit.
AllerHande 19
