De Verfijnde Smaak van
Weet
Wat U
Eet
De geur en smaak van paddestoelen zijn onvergelijkbaar. Je
ruikt en proeft iets van bos, van aarde en elke soort paddestoel
is daar weer uniek in. Alle reden om er meer over te vertellen.
addestoelen fascine-
ren de mensen al
eeuwen. Binnen een
paar uur schieten ze uit de
grand om na een paar dagen
of weken weer vanzelf te ver-
dwijnen. Ze houden zich
schuil op donkere, vochtige
plaatsen. Ze zijn eetbaar,
maar niet allemaal! De pad
destoel kent talioze verschij-
ningsvormen. Op 9 maart
1980 werd een paddestoel
gevonden met een omtrek
van maar liefst 160 centime
ter. Deze veertig centimeter
hoge bovist, de lycoperdon
giganta, geldt tot nu toe als
's werelds grootste padde
stoel.
Het meest bekend:
DE CHAMPIGNON
De kweek van de agaricus
bisporus, ofwel de champig
non, dateert uit het midden
van de zeventiende eeuw. De
Fransen zijn ermee begon-
nen. Van oudsher worden in
de buurt van Parijs in steen-
groeven champignons ge-
kweekt. Inmiddels worden
champignons op grate
schaal in heel West-Europa
geproduceerd. Nederland
neemt daarvan een groot
deel voor haar rekening.
Driekwart van de Hollandse
champignons wordtpeexpor-
teerd. De rest (per jaar ge-
middeld 2,3 kilo per hoofd
van de bevolking) eten we
zelf op.
Snelle teelt
Champignons worden
gekweekt in lange bakken
gevuld met compost van
gepasteuriseerde paardemest
en stro. Het zogenaamde
'mycelium' van de champig
non, een schimmel bestaan-
de uit een vlechtwerk van
draden, groeit onder de
grand in ongeveer twee
weken volledig uit. De com
post wordt vervolgens afge-
dekt met aarde. Twee weken
later staan de bedden vol
met champignons. De oogst
is groot; de opbrengst kan
oplopen tot twintig kilo per
vierkante meter.
Fijn en middel
Hoe modem de kweekmetho-
de ook is, champignons wor
den nog altijd met de hand
geplukt. Kwekers gebruiken
hiervoor een vlijmscherp
mesje. De kleintjes (fijn) heb-
ben een hoeddoorsnede tus-
sen de 20 en 42 mm en zijn
bij AH verkrijgbaar in bakjes
van 250 gram. De champig
nons met een hoeddoorsne
de tussen de 35 en 60 mm
(middel) zijn in bakjes van
500 gram verkrijgbaar.
Grot- en kastanje-
champignons
In het assortment padde
stoelen vindt u bij AH naast
de gewone champignons ook
grot- en kastanjechampig-
nons. Omdat grotchampig-
nons minder vocht bevatten
zijn ze steviger dan de gewo
ne champignon. Daarnaast
smaken ze iets pittiger. Ook
grotchampignons worden
met de hand geplukt. Het
voetje blijft aan de steel
bewaard en dat is gunstig
voor de houdbaarheid en de
smaak van de champignon.
De grotchampignons zijn
verkrijgbaar in bakjes van
250 gram.
Kastanjechampignons
komen net als de gewone
champignons uit Nederland.
44 AllerHande
