Plantaardige Olie
Smaken, Geuren en Kleuren van
Naast de klassieke olijfboom komen op de wereld een groot aantal
andere planten en bomen voor met oliehoudende zaden, pitten,
kiemen en vruchten. Van aardnoot- tot zonnebloemolie. In totaal zijn
er meer dan veertig plantaardige olien geschikt voor consumptie.
Olie: niet alleen voor de sla
D
e Nederlandse keu-
ken is niet bepaald
scheutig met plant
aardige olien. Het meest
gebruiken we olie voor het
maken van dressings voor
sla en rauwkost. Bakken en
braden doen we nog vaak in
boter of margarine.
Langzamerhand winnen de
olien echter ook hier steeds
meer terrein. Niet onlogisch,
want olie kent veel gebruiks-
mogelijkheden, denk maar
aan bakken, frituren,
smoren, grillen of een
scheutje bij pocheervocht.
'Geschenk van de goden'
Het consumeren van plant
aardige olien is verre van
nieuw. Vooral sojaolie en
olijfolie kennen een eeuwen-
oude geschiedenis. De
Chinezen waren al sinds
1200 voor Christus ver-
trouwd met sojaolie, terwijl
de Grieken in de klassieke
Oudheid grossierden in olijf
olie. Een 'Geschenk van de
Goden', zo noemden zij de
olie die rijkelijk vloeide aan
het hof van koning Minos en
liederlijk werd bezongen
door de Griekse dichter
Homerus in de Ilias en
Odyssee. In de 16e eeuw
vorrnde de handel in olijfolie
de belangrijkste inkomsten-
bron van de Spaanse stad
Sevilla.
'Maagdelijke' olie
Binnen het assortiment
plantaardige spijsolien zien
we vaak de term 'extra vier-
ge' op het etiket staan. Het
betekent dat de desbetreffen-
de olie is verkregen uit de
eerste persing, ook wel aan-
geduid met koude persing.
Bij deze methode vindt
namelijk geen verhitting
plaats. 'Extra vierge' olie is
kwalitatief gezien de beste,
omdat alle smaak- en geur-
stoffen en vitamines van de
vrucht bewaard zijn geble-
ven. Maagdelijke olie ken-
merkt zich dan ook door een
krachtige geur en smaak.
De produktie van olijfolie
Tegenwoordig bedraagt de
produktie van olijfolie ca.
1.800.000 ton per jaar. Dat
lijkt veel, maar is het niet.
De produktie van olijfolie is
altijd kleinschalig geweest.
Olijfbomen groeien slechts
in een beperkt deel van de
wereld. Bovendien is een
olijfboom pas na ongeveer
tien jaar volop in produktie.
De landen rond de Middel-
landse Zee zijn nog altijd de
grootste leveranciers van
olijfolie. De eigen bevolking
(Italie voorop) vormt de
grootste consument.
Van boom tot bord
Olijfolie wordt gewonnen uit
de pulp van olijven, die
gedurende zes maanden
langzaam in de zon zijn
gerijpt. Voor de kwaliteit van
de olie is het van groot be-
lang dat de olijven onmid-
dellijk worden verwerkt. De
olijven worden eerst gewas-
sen en vervolgens onder
molenstenen gemalen tot
een stevige koek. Deze wordt
tot een brij gekneed en daar-
na geperst. Tijdens de per
sing worden de vloeibare en
vaste massa van elkaar ge-
scheiden. Tot slot wordt de
olie gescheiden van andere
plantaardige sappen en gefil-
terd, zodat een heldere olie
ontstaat. De moderne variant
van dit eeuwenoude procede
kenmerkt zich door centrifu-
gering. Zowel het scheiden
van de vloeibare van de vaste
massa als het afzonderen van
de olie van de overige sappen
gebeurt via een centrifuge in
een gesloten circuit.
Goede energieverstrekkers
Olien en vetten zijn als ener
gieverstrekkers belangrijk in
ons voedselpakket. Plantaar
dige olien zijn nagenoeg vrij
van cholesterol en bevatten
een hoog percentage onver-
zadigde vetzuren. Bovendien
bevatten ze geen conserveer-
middelen, kleur- en smaak-
24 AllerHande
