International Genieten
van Blauwe Kaas
U'JJ*
B
I
lauwaderkazen, ook
wel blauwschim-
melkazen of kort-
weg blauwe kazen genoemd,
zijn zachte of halfharde
kazen waarbij zich binnenin
de zuivel schimmeladers
hebben ontwikkeld. Deze
zijn ontstaan door toevoe-
ging van speciaal gekweekte
schimmels, die uiteraard
onschadelijk zijn voor de
gezondheid.
De kleur van de aders kan
groen, blauwgroen of blauw
zijn, afliankelijk van de
schimmelsoort. De kazen
worden van schape-, geite- of
koemelk gemaakt. Het
blijft na het stremmen van
de melk). Hiema wordt de
wrongel overgedaan in vor-
men en eventueel licht
geperst. De nog onrijpe kaas
wordt vervolgens gezouten.
Als de kaas stevig genoeg is,
worden er met naalden gaat-
jes in geprikt (dit wordt pike-
ren genoemd). Via de zo ont-
stane luchtkanaaltjes kan er
zuurstof in de kaas doordrin-
gen, waardoor de schimmels
goed kunnen groeien. Vindt
men dat de schimmel zich
voldoende ontwikkeld heeft,
dan kan de groei afgeremd
worden door de kaas in folie
te verpakken.
aroma en de smaak worden
onder andere bepaald door
de schimmelsoort, de sarnen-
stelling van de kaas en de
tijdsduur van het rijpen.
Van witte melk tot
BLAUWE KAAS
Aan het begin van het berei-
dingsproces wordt de schim
mel toegevoegd aan de wron
gel (de vaste massa die over-
Bewaar-een
stukje blauw-
schimmelkaas
verpakt in
plasticfolie in de
koelkast.
Zo voorkomt u
dat de kaas
andere geuren
aanneemt.
Afliankelijk van de soort laat Neem blauw-
men blauwaderkazen enkele schimmelkaas
weken tot zes maanden rij- een paar uur
pen. voor gebruik uit
de koelkast.
Uit de grotten van Zo komt de
Roquefort smaak het beste
Een van de bekendste blauw- tot zijn recht
aderkazen is de Roquefort,
afkomstig uit het gelijknami-
ge Franse stadje in de
Cevennen. De kaas mag pas
Roquefort heten als hij min-
stens drie maanden heeft lig-
gen rijpen op eikehouten
rekken in de kalksteengrot-
ten van de berg Combalou,
vlakbij het stadje. Na de rij-
ping krijgt de kaas een offi-
cieel etiket met daarop het
Appellation d'Origine
Controlee, waarmee de her-
komst gegarandeerd wordt.
De kaas is wat kruimelig van
structuur en pikant van
smaak.
Gorgonzola:
KRUIDIG EN AROMATISCH
Uit het noorden van Italie
komt de bekende Gorgon
zola. De voorloper van deze
kaas werd meegebracht door
herders uit de bergen, die in
de stad kwamen overwinte-
ren. De kaas heeft een donke-
re, geribbelde korst en heeft
twee tot zes maanden liggen
rijpen. De schimmeladers
zijn blauwgroen. Gorgonzola
is kruidig, pikant en heeft
een heerlijk aroma. Magor
en Gormas, ook uit Italie,
bestaan uit afwisselend laag-
jes mascarpone (verse room-
kaas) en Gorgonzola. De
smaak is romig en mild.
'De koning van de kazen'
De Blue Stilton, door de
Britten de 'koning van de
kazen' genoemd, is afkom
stig uit Midden-Engeland.
Deze kaas werd begin 18de
eeuw 'ontdekt' door reizigers
die in een dorpsherberg in
het plaatsje Stilton een hapje
kwamen eten. Zij namen de
kaas mee op hun reis en
gaven hem ook in de rest van
het land belcendheid. Blue
Stilton heeft een rimpelige,
droge, roodbruine korst en
is op z'n best na vijf tot zes
maanden rijping. Wat
smaak betreft is hij wat
zachter dan Roquefort en
Gorgonzola.
Een Deense specialiteit
Uit Denemarken komt de
Castello blue, een zachte,
smeerbare blauwaderkaas
die door toevoeging van
room een hoog vetgehalte
(70%) gekregen heeft.
Hierdoor is de kaas mild van
smaak met een pikant
schimmelaroma. Wat pitti-
ger en steviger is Danish
blue of Danablu. Deze kaas
is tijdens het rijpen niet
afgedekt met folie, waardoor
er meer schimmelgroei heeft
plaatsgevonden. Na acht tot
twaalf weken is deze kaas
daarom al tot voile rijping
gekomen.
'Rood-wit-blauwe' kaas
Sinds kort bestaat er ook een
blauwaderkaas van eigen
bodem, de Bluefort. Deze
heeft een vetgehalte van 60%
en is goed snijdbaar. De
zacht-romige, milde kaas is
herkenbaar aan zijn zeshoe-
kige vorm.
Blauw van binnen, wit van
BUITEN
Een hoofdstuk apart vormen
de kazen waarbij zich behal-
ve een blauwe schimmel bin
nenin ook een witte schim
mel op de korst gevormd
heeft. Hiertoe behoren onder
andere de Duitse Cambozola
(70+), de Franse Bresse bleu
(55+) en Chateau d'Arville uit
Belgie. Deze kazen zijn over
het algemeen mild en aro-
matisch.
AllerHande 29
