Blanke paddestoelen
Champignonborsteltje
Paddestoelen bewaren
Origineel borrelhapje
Shii-take, paddestoel
van Japanse oorsprong
Paddestoelen niet
in het water
Gedroogde paddestoelen
nons en laten ook minder
vocht los bij de bereiding. De
smaak doet denken aan de fij-
ne smaak van kalfsvlees. De
steei is een beetje taai. Deze
kunt u daarom het beste wig-
vormig wegsnijden. Fijnge-
sneden kan de steel verwerkt
worden in soepen of sauzen.
De hoed kunt u in zijn geheei
of in stukjes gebruiken. Oester-
zwammen groeien oorspronke-
lijk in het wild aan boomstam-
men en oude stronken. Sinds
1980 worden ze in Nederland
geteeld op stro. Bij AH zijn ze
verkrijgbaar in bakjes van 250
gram.
In Nederland was de Shii-take
tot voor kort een vrij onbeken-
de soort en alleen in gedroogde
vorm verkrijgbaar. Maar in de
japanse en Chinese keuken
werd en wordt deze paddestoel
veel gebruikt. Tegenwoordig
vindt de teelt van de van origi-
ne Japanse paddestoel ook in
Nederland plaats, op eiken-
hout. Shii-takes hebben een
uitgesproken, kruidige noot-
achtige smaak. Ze zijn vast en
sappig. Bij de bereiding laten
ze nauwelijks vocht los. De wat
taaie steel kunt u het beste fijn-
gesneden verwerken.
Hoe verser, hoe
lekkerder
Koop paddestoelen het liefst
zo kort mogelijk voor gebruik.
En let er bij de aankoop op
dat de paddestoelen droog
zijn. Hoe verser de paddestoel
is, hoe lekkerder hij smaakt.
Bewaar paddestoelen in de
koelkast afgedekt met plastic-
folie om uitdrogen te voor-
komen. In een groentelade
van de koelkast zijn ze twee
tot drie dagen houdbaar.
Voor alle paddestoelen geldt:
droog schoonmaken. Was pad
destoelen niet in water; ze zui-
gen veel water op en dat komt
de smaak niet ten goede. Veeg
ze schoon met een borsteltje,
een zacht doekje of met keu-
kenpapier. Let bij sommige
paddestoelen op dat het steeltje
goed schoon is. Bij grotcham-
pignons wil het wel voorko-
men dat er nog wat mergel aan
het steeltje zit. Dit kunt u met
behulp van een borsteltje weg-
vegen. Paddestoelen kunt u
zowel rauw als gebakken, ge-
kookt of gesmoord eten. Verhit
paddestoelen echter niet langer
dan ca. vier tot vijf minuten,
anders worden ze taai.
In het specialiteitenschap van
de grotere AH-winkels zijn
diverse soorten gedroogde pad
destoelen verkrijgbaar. Van het
merk Sabarot kunt u ceps (ge-
droogd eekhoorntjesbrood),
trompettes des mort (gedroog
de hoorn des overvloeds) en
gedroogde shii-takes kopen. U
kunt deze paddestoelen ver
werken als verse paddestoelen.
Ze moeten echter eerst een
tijdje weken in water of wijn,
minimaal 1, maximaal 12 uur.
De gebruiksaanwijzing staat
op het potje vermeld. Het
weekvocht is heel lekker als
basis voor een soep of saus.
Gedroogde paddestoelen zijn
zeer lang houdbaar.
Hieronder vindt u de voedingswaarde van champignons
en oesterzwammen per 100 gram.
Champignons Oesterzwammen
Calorieen: 15 Calorieen: 25
Eiwit: 3 g Eiwit: 3,5 g
Vitamine B2: 0,3 mg Vitamine B2; 0,3 mg
Vitamine C: 5 mg Vitamine C: 5 mg
Om verkleuren van gesneden paddestoelen tegen
te gaan kunt u ze besprenkelen met citroensap.
Overigens kunt u paddestoelen met behulp van een
eiersnijder in mooie plakjes snijden.
Met behulp van een champignonborsteltje (verkrijg
baar bij goed gesorteerde huishoudelijke artikelen-
zaken) kunt u champignons makkelijk schoonbor-
stelen. Overigens kunt u hiervoor ook een kwastje
gebruiken.
Bewaar paddestoelen niet vlakbij uien of vruchten
met een sterke geur. Paddestoelen kunnen name-
lijk gemakkelijk geuren overnemen.
Kastanjechampignons
Oesterzwammen
Shii-takes
Als u het steeltje van een middelgrote champignon
verwijdert, kunt u het hoedje vullen met bijvoor-
beeld een groentesalade, eiersalade, zachte krui-
denkaas of pate.
AllerHande 47
