DE FRANSE
K E U K E N
Salie
Onlangs verschenen
KEUKEN
eheimen
Tip
Tip
een 'wondermiddel' in
de keuken
De Fransen zijn smulpapen bij uitstek. Niet voor niets is hun keuken over de
hele wereld beroemd! De enorme verscheidenheid aan klassieke gerechten is te
danken aan het feit dat iedere streek in Frankrijk zijn eigen culinaire tradities
kent. Zo kennen we uit de noordwestelijke kuststreek Breragne de 'crepe
dentelle', een flinterdun flensje met een zoete of hartige vulling. Uit de oos-
telijke provincie de Elzas komt onder andere de bekende 'choucroute
garnie', een schotel van zuurkool met aardappels, worst en verschil-
lende soorten vlees. Ook maakt men hier heerlijke ganzelever-
pate. In het zuiden van het land kunt u terecht voor misschien
wel het beroemdste gerecht uit de Franse keuken: de
'bouillabaisse', een gevulde vissoep. Het culinaire hart
van Frankrijk wordt gevormd door de provincie
Bourgondie, waar stevige stoofschotels als 'coq au
vin' (kip gestoofd in wijn) en 'boeuf la bourguig-
nonne' (runderstoofpot) op tafel komen.
Op basis van avocado kunt u
heerlijke sauzen maken, bijvoor-
beeld de Mexicaanse guaca-
mole (zie recept op bladzijde
19). Als u de pit van de avocado
in de saus legt, treedt er minder
snel een bruine verkleuring op;
de saus blijft mooi groen.
Wilt u vis (bijvoorbeeld forel) in
z'n geheel bakken, dan kunt u
het beste met een scherp mes
aan beide kanten van de vis
een paar ondiepe inkepingen in
het vel geven. Hierdoor wordt
de vis gelijkmatig gaar. Even-
tueel kunt u voor het bakken in
de inkepingen wat zout wrijven.
Titel: Diepvriezen
Door: Rosa Cornelissen
Uitgeverij: Van Dishoeck
Prijs: 12,50; ISBN: 90-269-3273-1
Van een diepvriezer kunt u veel
plezier hebben. Midden in de win
ter van zomerfruit genieten, altijd
een snelklaar maaltijd achter de
hand, uw eigen ijsjes maken... Het
boekje 'Diepvriezen' vertelt u alles
wat u daarvoor weten moet. Er
wordt een duidelijke uitleg gegeven
van wat diepvriezen precies is, hoe
u uw diepvriezer het beste gebruikt
en welke verpakkingsmaterialen u
Amandelen kunt u van hun
bruine vliesje ontdoen door
ze enkele minuten in heet
water te leggen en ze ver-
volgens onder koud stro-
mend water at te spoelen.
Het vliesje komt hierdoor
losser te zitten, zodat u het
makkelijk kunt verwijderen.
nodig hebt. Verder wordt van de
meest voorkomende soorten fruit,
groenten, vlees, vis en gebak nauw-
keurig de juiste wijze van invriezen,
bewaren en ontdooien beschreven.
Aan de hand van een overzichtelij-
ke diepvrieskalender kunt u per
maand precies zien welke produk-
ten geschikt zijn om in te vriezen.
Ook de behandeling van gekochte
diepvriesprodukten komt aan bod.
Op de laatste bladzijden treft u
bovendien enkele recepten voor het
zelf bereiden van ijs aan. Het boek
je is verkrijgbaar bij de boekhandel.
Salie, oftewel 'Salvia officinalis', komt
vooral voor in gebieden met een gematigd
klimaat. De naam is afgeleid van
het Latijnse 'salvus', hetgeen
'gered' betekent. Van oudsher
werd dit kruid dan ook be-
schouwd als wondermiddel
tegen allerlei kwalen, waaron-
der keelpijn. Tijdens het koken komt de
uitgesproken, licht bittere smaak van salie het
best tot zijn recht als er geen of weinig andere
kruiden toegevoegd worden. In de Italiaanse
keuken wordt salie veel gebruikt, onder ande
re in het bekende gerecht 'saltimbocca' (in
rauwe ham gewikkelde stukjes kalfsvlees die in
wijn gestoofd zijn). Een andere klassieker is de
combinatie van gebakken lever met salie. Ook
kunt u salie meekoken met gedroogde peul-
vruchten of gebruiken in zelfgemaakte krui-
denazijn. Bij AH zijn gedroogde salieblaadjes
in potjes van 10 gram verkrijgbaar.
AllerHande 71
EEN RUBRIEK VOL IDEEEN EN
VOOR ALLE GEMAK IN DE KEUKEN.
