Verschillende soorten
gelatine
Tijdens het afkoelen
regelmatig roeren
Roer de te binden vloeistof
na de toevoeging van het
gelatinemengsel regelmatig
door. Als de vloeistof lobbig
wordt kunt u het overdoen
in de vorm en in de koelkast
laten opstijven.
van een vloeibaar mengsel
tot een vastc substantie wor
den). Als de temperatuur
hoger wordt, laat de gelatine
weer vocht los en wordt de te
binden substantie weer vloei
baar. Bewaar het met gelatine
gebonden gerecht daarorn al-
tijd tot vlak voor het gebruik
in de koelkast.
Gelatine is prima te gebrui-
ken voor pudding, bavarois
en taartvulling, maar ook
voor een vis-, vlees- of groen-
temousse. Vegetariers kunnen
in plaats van gelatine agar
agar gebruiken om gerechten
te binden. Dit is verkrijgbaar
bij reformwinkels. De bind-
kracht van agar agar is twee-
maal zo groot als die van
bladgelatine.
In de meeste recepten wordt
bladgelatine gebruikt. Op 1
dl vloeistof heeft u 2 gram
bladgelatine nodig. Dat is dus
6 blaadjes per 1 2 liter vloei
stof. Om een wat zuurdere
vloeistof (bijvoorbeeld wijn)
te binden heeft u echter 212
gram bladgelatine per dl
vloeistof nodig. De blaadjes
(zowel witte als rode) moet u
voor gebruik ca. 5 minuten in
ruim koud water laten
weken. De zacht geworden
blaadjes worden hierna goed
uitgeknepcn en vervolgens al
roerend (van het vuur af) toe-
gevoegd aan een niet te hete
vloeistof (maximaal 90 °C).
Als de vloeistof te heet is ont-
staat nantelijk een rubber-
achtige' smaak. Daarna laat u
de vloeistof alkoelen. Om het
afkoelen niet te lang te laten
duren is het handig om
slechts een deel van de vloei
stof die gebonden moet wor
den met behulp van gelatine
te verwarmen. In deze hoe-
veelheid lost u dan de ge-
weekte en uitgeknepen gelati
ne op. Het gelatinemengsel
kan dan vervolgens door de
rest van de te binden vloeistof
geroerd worden. Als de vloei
stof lobbig (dik vloeibaar)
wordt, doet u deze over in de
gewenste vorm of schaal en
plaats die in de koelkast. Een
gemiddelde pudding heeft 3
a 4 uur nodig om op te stij-
ven, een mousse is in ca. 2
uur klaar.
Poedergelatine kan zonder te
weken meteen in een koude
vloeistof opgelost worden.
Roer de inhoud van een zakje
in ca. 1 dl vloeistof en klop
vervolgens het mengsel 2 a 3
minuten tot het lobbig is.
Hierna kunt u de andere
ingredienten er meteen door-
roeren en het gerecht in de
koelkast laten opstijven. Een
zakje poedergelatine bevat 13
grant en staat gelijk aan de
bindingskracht van 3 blaadjes
gelatine.
Zorg dat de gelatine
goed oplost
Er mogcn absoluut gcen
klontjes of velletjes zichtbaar
zijn. Als toch klontjes ont-
staan, kunt u het beste de
vloeistof voorzichtig verwar
men onder voortdurend roe-
ren. (Let erop dat het niet
gaat koken!) Als de vloeistof
warmer is, lost de gelatine
weer op en verdwijnen de
klontjes.
AllerHande 49
