S
Voor een bijzonder
gerechtje met deze
twee produkten, verwijzen
we naar bladzijde 94
VIerge extra of
extra vergine
Basilicum:
aromatisch kruid
met krachtige geur
Op t laatst
toevoegen aan
gerechten
Echte kenners kunnen,
net zoals bij wijn, proe-
ven waar de olie van-
daan komt en soms zelfs
aangeven uit welk oogst-
jaar hij is. Het Franse
'Huile d'olive vierge
extra' (of in het
Italiaans: olio d'oliva
extra vergine) duidt op
de beste kwaliteit olie.
Hiervoor worden nog
niet overrijpe olijven
met de hand geplukt.
Onder lichte druk wordt
de olie uit de vruchten
geperst. De fijnheid van
de smaak heeft te maken
met het zuurgehalte van
de olie; zit er minder
dan 1% zuur in, dan
mag de olie 'extra' op
het etiket vermelden.
Als er 'extra' op staat,
heeft u met topkwaliteit
te maken. In Nederland
is vooral olijfolie uit
Spanje, Italie en in min-
dere mate uit Frankrijk
en Griekenland verkrijg-
baar. Bewaar olijfolie
op een koele, donkere
plaats, maar nooit in de
koelkast.
]e hoeft de blaadjes
maar aan te raken en er
even over te wrijven of
het zuidelijke aroma van
basilicum verspreidt
zich. Basilicum is er in
veel varieteiten. Bij ons
is vooral de fijnbladige,
zachtgroene soort be-
kend. Basilicum wordt
weleens tomatenkruid
genoemd, omdat de
smaak van dit tuinkruid
en die van tomaten per
fect bij elkaar passen.
Basilicum wordt vooral
in sauzen, soepen en
salades verwerkt. Het
kan't beste op het laat-
ste moment aan de ge
rechten worden toege-
voegd. Door de blaadjes
te scheuren komt het
aroma vrij en blijft de
geur zo veel mogelijk
behouden. Gedroogde
basilicum smaakt anders
dan verse; het sterke
aroma is verdwenen en
een muntachtige geur is
ervoor in de plaats geko-
men. Voor het op smaak
brengen van soepen,
sauzen en stoofschotels
is gedroogde basilicum
geschikt, maar voor het
maken van pistou (zie
bladzijde 94) is verse
basilicum onmisbaar.
AllerHande 93
