Losse
zalmplakjes
OP DE VOLGENDE BLADZIJDEN
T O N G S T R E L E N D E GERECHTEN MET ZALM
Van eitje tot zalm
Volwassen zalm
Van kweekbassin naar
consument
Hoe kom: het dat juist
Schotse zalm (ook wel Atlan-
tische zalm genoemd, de
Latijnse naam is Salmo salar)
zo geliefd is bij fijnproevers?
Om een antwoord op die
vraag te vinden, gingen we in
Schodand een kijkje nemen in
de kraambassins en kweekwa-
teren aan de westkust van
Schodand, waar men vier jaar
geleden op grote schaal begon
met professioneei opgezette
zalmkwekerijen om zaim van
topkwaliteit te kweken.
Inmiddels telt Schodand zo'n
360 zalmkwekerijen (veelal
kleine familiebedrijven) en
170 bedrijven die zich bezig
houden met het verwerken
van de vis. De natuurlijke
omstandigheden zijn er opti-
maal: snelstromende rivieren
in de Schotse Hooglanden
zorgen voor helder zoet water
(in de eerste levensmaanden
van de zalm) en de warme
golfstroom van de Atlantische
Oceaan zorgt het hele jaar
door voor een gelijke tempera-
tuur. Het water heeft een con
stant zoutgehalte, wat weer
nodig is om de omstandighe
den te scheppen waaronder de
zalm kan uitgroeien tot een
volwassen vis van drie a vijf
kilo.
Zoals bijna alle vissen begint
ook de zalm zijn bestaan als
eitje. Voordat het eitje een
volwassen zalm is, zijn we
ruim vier jaar verder. Een
vrouwtjeszalm produceert in
een kraambed duizenden
eitjes, waarvan onder normale
omstandigheilen maar een
handjevol overleeft. In de
zalmkwekerij gaat men echter
voorzichtiger te werk. Daar
kan men tijdens het hele
groeiproces de zalm contro-
leren waardoor meer eitjes
overleven. Ook in de kwekerij
worden de eitjes bevrucht.
Daarna gaan ze in Ideine
broedbassins. De kwekerijen
zijn gelegen nabij een rivier,
waardoor ze constant kunnen
worden voorzien van schoon
zoet water. Daarin ontwikke-
len ze zich, in circa een jaar
tijd, tot kleine visjes die na
achtmaanden circa 15 cm
lapg zijn. In dat stadium wor
den ze 'smolt' genoemd. In
het wild zwemmen deze klei
ne zalmpjes dan naar zee. Bij
wilde zalm is dat het noorden
van de Atlantische Oceaan en
de wateren rond Greenland.
De geslachtsrijpe zalm keert
elk jaar terug naar de rivieren
om er kuit te schieten.
Ook voor de gekweekte smolt
is dan de tijd aangebroken
voor een snelle, efficiente ver-
huizing van de kleine zoetwa-
terbassins, landinwaarts naar
de grotere kweekbassins in de
beschutte baaien en inham-
men aan de Schotse kust, de
zogenaamde 'lochs'. Eenmaal
in dit ruimere water worden
de jonge zalmen weer nauw-
lettend in de gaten gehouden
en gevoed met de juiste voe-
ding. De bassins zijn uitgezet
in open water, waardoor de
vissen tegen de golfstroom in
kunnen zwemmen. Dat is
nodig om stevig visvlees met
voldoende spiermassa te pro-
duceren. Circa vier jaar zijn er
voorbij als het kleine zalmeitje
is uitgegroeid tot een volwas
sen zalm van circa 50 cm lang.
Wanneer de zalmen de juiste
leeftijd, lengte en vleesdikte
hebben bereikt, worden ze op
maat onderverdeeld in twee
kwaliteitssoorten, 'ordinary'
(normaal) of 'superior' (bij-
zonder). De vis wordt per par-
tij ter plekke schoongemaakt,
gekoeld en naar het verwer-
kende bedrijf getransporteerd.
Bij Fame - het bij AH ver-
krijgbare merk - wordt alleen
de superior kwaliteit verwerkt.
Nogmaals wordt de vis op
eventuele afwijkingen en ge-
wicht gecontroleerd: twee a
drie kilo is de meest gangbare
maat. Ook de kleur van de vis
moet van een gelijke tint roze
zijn. Snelle handen verwijde-
ren op de snijafdeling kop en
graten, waardoor twee gave
zalmhelften overblijven met
het vel eraan. De helften wor
den voorzien van een zoge
naamde 'droge marinade' van
rietsuiker, zout en verse krui-
den volgens een traditioneel
Schots recept. Deze marinade
moet zestien zeventien uur
intrekken om het visvlees de
juiste malsheid te geven. Ver-
volgens worden de zalmhelf
ten afgespoeld en gedroogd,
waarna ze gerookt worden. Bij
het rookproces wordt, bij een
temperatuur van 27 °C, op
gezuiverde eiken- en beuke-
krullen gerookt. Ten slotte
gaan ze, in dunne plakjes
gesneden, vacuiimverpakt in
de bekende groengeruite
Farne-zakjes en 24 uur later
kunt zijn ze bij uw AH-winkel
verkrijgbaar. Want die ver-
koopt ze als enige in Neder-
land.
Het verdient aanbeveling om het bewaaradvies op
de verpakking van de gerookte zalm te volgen.
Neem de zalm ca. 10 minuten voor
gebruik uit de koelkast en ver-
wijder alvast de verpak
king. De plakjes
laten dan wat
makkelij-
ker los.
AllerHande 71
