BIJ HET KERSTDINER Aperitief in rood en wit Hoe u de rode wijn bij het kerstdiner selecteert, kunt u lezen op biadzijde 122 De ene witte wijn is de andere niet. De geur en de smaak bepalen welke wijn bij welk gerecht past. En aJs die combinatie goed is, worden de smaak van het gerecht en die van de wijn nog beter. Liclit, geurig of kruidig? Zoeken naar harmonie tussen wijn en gerecht De kleur, geur en smaak van wijn zijn afhankclijk van een groot aantal factoren. Een belangrijke rol spelen de druiven waarvan de wijn wordt gemaakt. Maar ook de bodem, het klimaat en de wijnmaker hebben veel in- vlued op het uitcindciijke resultaat. Zelfs in een klcin gebied zijn er duidelijkc ver- schillcn te proeven tussen wijnen van de ene producent en die van de ander. Droge witte wijnen zijn grofweg in te delen in lichte, geurige en kruidige soorten. Licht an smaak zijn de droge wijnen met veel frisse zuren. Voorbeelden zijn Muscadet de Sevre et Maine sur Lie uit het Loiregebied, Entre Deux Mers uit de Bordeaux, Italiaanse Soave en Vinbo Verde uit Portugal. Geurigen vaak ook zacht van smaak zijn onder andere de wijnen gemaakt van de sauvignondruif. De sau- vignou is in verschillende strcken en landen aangeplant. De smaak van de wijnen is steeds anders, maar bijna altijd is het geurige, fruitige karakter van de sauvignon goed te herkennen. Ook wijnen gemaakt van de ries- ling-, pinot blanc-, muscat- en tokajdruiven zijn fruitig en meestal geurig. Het zijn wijnen die bij de maaltijd passen, maar ook heel prettig zijn om zo, zonder iets crbij, te drinkcn. Druiven als de gewiirztrami- ner en chardonnay zorgen voor wijnen met een kruidig en soms geroosterd karakter. De smaak wordt vcrsterkt als de wijn op houtcn vaten hceft gerijpt. Vaalt krijgen de wijnen een zwoelc, vanille-achtige smaak, terwijl de wijn in z'n geheel droog blijft. In Duitse wijnen, ook de droge, is altijd iets zoets te ontdeldtcn. Ze kunnen aromatisch zijn. Manzanilla en droge sherry zijn echte aperitieven. Heel feestelijk als drankje voor de maaltijd is een glas champagne of een an dere droge, mousserende witte wijn. Ook gewone wijnen kunnen goed als aperitief gedronken worden. Voor een juiste opbouw in de volgorde van de wijnen is het belangrijk om te bekijken welke wijn bij het voorgerecht wordt geschonken. Is dat een rode of een wat vollere witte, dan kan elke droge witte wijn als aperitief gedronken worden. Lichte, frisse witte wijnen zijn heel geschikt als aperitief. Zeker in combinatie met vishapjes. Als het voorgerecht uit bijvoorbeeld garnalen be- staat, kan de aperitiefwijn ook bij het voor gerecht geschonken worden. Ook heerlijk als aperitief is een wijn met een geurige smaak, zoals een droge Riesling uit de Elzas of een Sauvignon. Borrelhapjes met vis, vleeswaar en kaas smaken erbij zolang de smaak maar niet te kruidig wordt. Ook lichte, fris-fruitige rode wijnen kunnen als aperitief geschonken worden. Serveer ze licht gekoeld. Dc smaak van wijn bestaat uit een aantal elementen. De wijn is droog of neigt naar het zoete, is vol of juist aan dc dunnc kant, is licht of krachtig. Tussen deze uiter- sten liggen veel nuances. Niet allccn wijnen, maar ook gerechten zijn uit die ver schillende smaakelementen opgebouwd. Een goede com binatie van wijn en spijs is die waarbij de smaakele menten van de wijn en de gerechten overeenkomen. Een lichte, 'n tikkeltje dunne wijn blijft nergens als hij bij gebakken zalrn met een ro- mige saus wordt geserveerd. Maar lichte, droge witte wijn is een ideale begeleider van schaai- en schelpdieren. Ook bij magere vissoorten zoals kabeljauw en schelvis sma ken ze erg goed. Geurige witte wijnen passen bij meer stevige gerechten zoals tongfilct met een ro- migc dragonsaus, asperges met een Hollandaisesaus of gepocheerdc kipfilet met een ntilde mostcrdsaus. Dc kruidige soorten passen perfect bij gegrilde vis met bijvoorbeeld paprikasaus of kaassaus. Ook bij gerookte vissoorten doen ze het goed. Kruidige wijnen smaken ook goed bij gerechten met kip, kalkoen en kalfsvlees. Duitse wijnen, zoals een droge Miiller-Thurgau of een Riesling, vormen ver- rukkelijke combinaties met zoetzure gerechten. Bij voorbeeld bij Tong Picasso. Het friszure en zachtzoete van deze wijnen maakt dat ze eveneens bij pittig ge- kruide gerechten uit de Indonesische, Chinese of Indiase keuken geschonken kunnen worden. AllerHande 3

Allerhande | 1993 | | pagina 3