Zuurkool... een gewone wintergroente. Maar
dan wel een met een indrukwekkend verleden,
dat zelfs teruggaat tot voor onze jaartelling.
Fermenteren
Het zijn waarschijnlijk de Tar-
taren, een Mongoolse volks-
stam, geweest die zo'n 200
jaar voor Christus voor het
eerst zuurkool maakten. Een
handige groente om mee te
nemen op hun veroverings-
tochten. Zo leerden volken in
Oost-Europa en Duitsland
zuurkool kennen. En nog
steeds is zuurkool daar heel
populair.
Ook in ons land wordt al heel
lang zuurkool gegeten.
Michiel de Ruyter nam zuur
kool mee als remedie tegen
scheurbuik. Ook toen al wis-
ten ze dat zuurkool niet alleen
lekker is, maar ook waardevol-
le voedingsstoffen bevat.
Verzuurde witte kool
Wat is zuurkool eigenlijk?
Niets anders dan witte kool,
die door fermentatie gis-
ting) zuur is geworden. Tot
eind vorige eeuw werd zuur
kool thuis gemaakt. Bijna
iedereen had toen wel een
grote Keulse pot in de kelder
staan, waarin onder een doek
de zuurkool werd gemaakt.
Tegenwoordig wordt zuurkool
op grote schaal in de fabriek
vervaardigd. Deze fabrieken
staan in Noord-Holland, waar
de speciale kolen voor de
zuurkoolbereiding ook geteeld
worden. Deze kolen zijn wat
losser van structuur dan de
witte kool in de winkel en ook
veel groter: ze wegen soms wel
acht tot tien kilo. De zuur-
koolproduktie start in augus-
tus en gaat tot diep in de win
ter door. Er is tegenwoordig
het hele jaar door zuurkool
verkrijgbaar, maar het hoog-
seizoen ligt nog steeds in de
winter.
De witte kolen worden eerst
schoongemaakt. Men verwij-
dert de buitenste bladeren en
boort de stronken er machi-
naal uit. Dan wordt de witte
kool fijngesneden en vervol-
gens in grote, betonnen put-
ten gestort. Hier wordt de
witte kool bestrooid met ca.
1 '/2% zout en goed afgedekt
met stevig plasticfolie. Op het
folie komt een flinke laag
water, zodat de witte kool
onder druk komt te staan. Nu
mag de natuur verder zijn
werk doen. Eerst onttrekt het
zout vocht aan de wine kool
en dan begint het fermentatie-
proces. Melkzuurbacterien
breken de koolhydraten in de
witte kool af en zetten deze
om in melkzuur (dit is fer
menteren). Dit melkzuur
geeft de zuurkool zijn ffis-zure
smaak. Melkzuur heeft ook
een conserverende werking,
waardoor zuurkool lang houd-
baar is. Het hele proces van
witte kool tot zuurkool duurt
drie tot acht weken, afhanke-
lijk van de temperatuur en de
structuur van de wine kool.
Verpakte zuurkool
in zakjes
Uit hygienisch oogpunt ver-
koopt AH zuurkool in zakjes.
Dit vraagt om nog een extra
bewerking, waarbij de zuur
kool een tweede fermentatie
ondergaat en alle restsuikers
ook worden omgezet in melk
zuur. Gebeurt dit niet, dan
kunnen de zakjes bol gaan
staan. Aan wijnzuurkool
wordt voor het verpakken 2%
wijn toegevoegd. Verpakte
zuurkool is heel lang houd-
baar: wel enkele maanden in
de koelkast. De uiterste houd-
baarheidsdatum staat op het
zakje vermeld. Eenmaal open
kunt u de zuurkool nog een a
twee weken in de koelkast
bewaren.
Rauwe en gekookte
zuurkool
Bij AH kunt u terecht voor
zo'n zeven varieteiten zuur
kool, allemaal te vinden op de
groenteafdeling. U hebt keuze
uit vier soorten rauwe zuur
kool in zakjes van 500 gram:
AH Zuurkool naturel, AH
Wijnzuurkool, AH Kruiden-
zuurkool en Krautboy EKO
zuurkool. EKO zuurkool
wordt gemaakt van witte kool
die biologisch geteeld is.
Rauwe zuurkool heeft een
bereidingstijd van ca. 20
AllerHande 87
