HET ALLERHANDE-MENU
VAN
VAN 'KAATJE BIJ DE SLUIS'
KRUIDIGE PATE VAN
KIPPELEVERTJES MET
APPELCHUTNEY
(voorgerecht, 4 personen)
250 g kippelevertjes,
1 klein sjalotje, 2 teentjes knoflook,
2 laurierblaadjes,
1 eetlepel cognac of vieux (stijter),
1 eetlepel madeira (keukenflesje),
1 kleine ui, 1 kleine vleestomaat,
1 grote stevige appel,
1 stukje komkommer ca. 7 cm lengte,
1 bolletje gember,
150 g boter of margarine,
1/2 dl droge witte wijn,
3 eetlepels geleisuiker speciaal
(Van Gilse),
2 eieren, zout,
(versgemalen) peper,
100 g dun gesneden katenspek,
1 kropje frisee,
O/2 eetlepel boter of margarine
om in te vetten),
keukenpapier, aluminiumfolie,
plasticfolie, keukenmachine,
plastic zeef,
kleine terrine- of cakevorm
ca. 5 x 15 cm
Voorbereiden: (Ca. 24 uur van
tevoren.) Levertjes schoonma-
kcn en in zeef onder koud
stromend water afspoelen.
Laten uitlekken. Sjalotje pel-
len en fijnsnipperen. Over-
doen in kom. Knoflook pellen
en erboven uitpersen. Laurier
blaadjes, cognac en madeira
erdoor roeren marinade).
Levertjes droogdeppen met
keukenpapier en door marina
de scheppen. Ca. 1 uur afge-
dekt in koelkast zetten. Af en
toe omscheppen. Intussen ui
pellen en fijnsnipperen. In
steelpan water aan de kook
brengen. Tomaat inkruisen en
enkele seconden in kokend
water onderdompelen.
Tomaat onder koud stromend
water afspoelen, ontvellen,
vocht en pitjes verwijderen en
vruchtvlees in blokjes snijden.
Appel schillen, in vieren
delen, klokhuis verwijderen en
in blokjes snijden. Komkom
mer wassen, zaadlijsten met
theelepeltje verwijderen en in
blokjes snijden. Gember heel
fijn snijden. In pan 10 g boter
verhitten. Ui in ca. 3 minuten
lichtbruin fruiten. Tomaat-
andre mol
blokjes toevoegen en ca. 2
minuten meebakken. Wijn
toevoegen. Geleisuiker erdoor
roeren. Appel, komkommer
en gember toevoegen en
mengsel aan de kook brengen.
A1 roerend ca. 3 minuten
laten koken. Appelchutney
laten afkoelen. Tot gebruik
afgedekt in koelkast zetten.
Oven voorverwarmen op
200 °C of gasovenstand 4.
Vergiet bekleden met keuken
papier. Met schuimspaan helft
van levertjes uit kom schep
pen en in kleine blokjes snij
den. In koekepan 15 g boter
verhitten. Blokjes al omschep-
pend in ca. 2 minuten bruin
bakken. In vergiet laten uit
lekken. Goed droogdeppen
met keukenpapier. Intussen
rest van levertjes met marinade
overdoen in keukenmachine.
Eieren erboven breken en
geheel tot zeer fijn mengsel
pureren. In steelpan rest van
boter smelten (niet bruin laten
worden). Al roerend door
levertjespuree mengen. Puree
boven kom door zeef wrijven.
Op smaak brengen met zout
en peper. Leverblokjes erdoor
scheppen. Vorm invetten en
bekleden met katenspek. Spek
aan alle kanten laten overhan-
gen. Levertjesmengsel in vorm
scheppen. Bovenkant glad-
strijken. Overhangende plak-
jes katenspek terugvouwen en
mengsel hiermee afdekken.
Vorm afdekken met alumini
umfolie. In braadslede zetten.
Braadslede vullen met laagje
kokend water, z6 dat vorm
voor ^3 deel in water staat. In
midden van oven terrine in
ca. 60 minuten gaar laten
worden. Uit oven nemen en
laten afkoelen. Vorm afdek
ken met plasticfolie en ca.
12 uur in koelkast laten
opstijven.
Bereiden: Frisee in kleine stuk-
jes scheuren, wassen en droog-
slaan. Op vier borden in mid
den bedje van frisee leggen.
Mes onder warm stromend
water natmaken. Met mes
voorzichtig randen van terrine
lossnijden. Plat bord op vorm
leggen, samen keren en terrine
uit vorm laten komen. Terrine
met natgemaakt mes in 8
mooie plakken snijden. Plak-
ken op frisde leggen. Appel
chutney eromheen scheppen.
Voorbereiden: ca. 2 uur
en 20 minuten
(en ca. 12 uur wacbttijd)
Bereiden: ca. 10 minuten
Prijsp.p.: ca. f 4,00
Bevat per eenpersoonsportie:
575 Calorieen
vet 47 g- eiwit 21 g -
koolhydraten 17 g
GEPOCHEERDE TOURNEDOS
MET ROQUEFORTSAUS
EN TAGLIATELLE
(hoofdgerecht, 4 personen)
4 tournedos* (a 150 g),
zout, (versgemalen) peper,
1 eetlepel olie,
1 lange prei, 100 g bospeen,
100 g peultjes,
100 g haricots verts,
4 dl slagroom,
150 g Roquefort,
250 g tagliatelle (lintmacaroni),
lk eetlepel aardappelmeei,
1 vleesbouillontablet,
keukengaren of dunne breikatoen,
keukenpapier
Voorbereiden: In pan water aan
de kook brengen. Vlees
droogdeppen met keuken
papier en bestrooien met zout
en peper. In koekepan olie
verhitten. Vlees in ca. 3 minu
ten aan weerszijden heel licht
bruin bakken. Vlees uit pan
op bord scheppen. Laten
afkoelen. Prei schoonmaken,
in lengte tot op midden inker-
ven en 4 mooie bladeren (met
lengte van ca. 25 cm) eraf
halen. Bladeren in kokend
water ca. 1 minuut laten
koken. In vergiet onder koud
stromend water afspoelen.
Preibladeren met keukenpa
pier droogdeppen en in lengte
dubbelvouwen. Rond elke
tournedos lint van prei vou-
wen en vastbinden met keu
kengaren. Tournedos tot
gebruik afgedekt in koelkast
zetten. Intussen bospeen,
peultjes en haricots verts
schoonmaken en wassen. Bos
peen in stukjes van ca. 2 cm
snijden. In pan met kokend
water groenten afzonderlijk
beetgaar koken (peultjes ca. 2
minuten, bospeen ca. 5 minu
ten en haricots verts ca. 4
minuten). In zeef onder koud
stromend water afspoelen.
Laten afkoelen. Tot gebruik
afgedekt in koelkast zetten.
Intussen in andere pan slag-
room aan de kook brengen.
In ca. 10 minuten op hoog
vuur tot 7/3 van hocveelheid
laten inkoken. 100 g Roque
fort erboven verkruimelen en
tot gladde saus roeren. Rest
van Roquefort boven komme-
tje verkruimelen en tot
gebruik bewaren.
Bereiden: Vier borden voor
verwarmen. In pan water met
zout aan de kook brengen.
Tagliatelle in ca. 8 a 9 minu
ten beetgaar koken. In kopje
aardappelmeei losroeren met
1 eetlepel koud water. In
andere pan V2 liter water tegen
de kook aanbrengen. Bouil-
lontablet erboven verkruime
len en al roerend laten oplos-
sen. 1 dl bouillon afmeten en
in steelpan doen. Aan de kook
brengen en van vuur af bin-
den met aardappelmeei. Tour
nedos met schuimspaan voor
zichtig erin leggen en in ca. 6
a 8 minuten gaar laten wor
den pocheren). Roquefort-
saus opnieuw zachtjes verwar-
men. Tagliatelle door saus
roeren. Intussen in andere pan
met kokend water groenten
opnieuw in ca. 3 minuten ver-
warmen. Op borden langs
rand cirkel van tagliatelle met
saus leggen. Groenten afgieten
en losjes in tagliatelle steken.
Met schuimspaan tournedos
uit pan op midden van bord
scheppen. Garen verwijderen.
Gebonden bouillon over tour
nedos schenken. Verkruimelde
Roquefort eroverheen strooi-
en. Direct serveren.
Voorbereiden: ca. 1 uur
en 15 minuten
Bereiden: ca. 25 minuten
Prijs p.p.: ca. f 13,25
Bevat per eenpersoonsportie:
950 Calorieen
vet 57 g- eiwit 53 g-
koolhydraten 57 g
Tournedos kunt u bestellen door
middel van de AH Vleesbestelservice.
AllerHande 35
