DIVERSE SOORTEN
NU VOLOP VERKRI J GBAAR
Niet moeilijk te
bereiden
Kalkoen en parelhoen,
lekker en niet vet
Poelepetaat: een ander
woord voor parelhoen
wild
Vroeger werd er in Nederland
eigenlijk alieen wild en gevo-
gelte gegeten tijdens het jacht-
seizoen en dan alleen nog
door mensen die het konden
betalen of zelf met weitas en
geweer het veld op of het bos
introkken. Met Kerstmis
waagden meer mensen zich
eraan, maar verder ging het
niet.
Die tijden van exclusieve luxe
zijn definitief voorbij. Steeds
meer mensen weten de zo heel
eigen smaak van wild en gevo-
gelte te waarderen.
Bij Albert Heijn zijn in de
herfst en de winter diverse
soorten wild en gevogelte ver-
krijgbaar. In veel gevallen gaat
het om tarn wild. Tarn heeft
een iets minder uitgesproken
smaak dan wild. De milde
smaak - die niet met andere
vleessoorten te vergelijken is -
wordt door kenners en begin
ners gewaardeerd.
In de Nederlandse restaurants
staan wild en gevogelte tegen-
woordig vrijwel altijd op de
kaart. Het is misschien een
stap om het ook thuis klaar te
maken, maar moeilijk is het
niet. Kijk maar naar de recep-
ten op de volgende bladzijden.
Zo raakt wild en gevogelte
steeds meer ingeburgerd,
zowel in de klassieke als in de
moderne keuken.
Jaarlijks eten we in Nederland
18 kilo kip per persoon. Daar-
bij vergeleken nemen we van
ander gevogelte zoals kalkoen,
parelhoen en eend nogal klei-
ne hapjes. Maar dat gevogelte
steeds populairder wordt, staat
vast. Van kalkoen eten we
2 kilo per persoon per jaar. En
parelhoen weten we ook
steeds meer te waarderen. Dat
alles is niet zo gek, want
behalve lekker is het vlees van
gevogelte mooi mager, rijk
aan eiwitten (ruim 20%) en
ijzer. (Deze eigenschappen
gelden trouwens voor vrijwel
alle soorten wild.) Honderd
gram parelhoen (onbereid)
bijvoorbeeld, bevat maar iets
meer dan 100 Calorieen. Dat
zijn minder Calorieen dan een
stukje (onbereid) mager kalfs-
vlees.
Veel varieteiten
kalkoenvlees
Kent u de kalkoenprodukten
van AH nog niet? U treft op
onze vleesafdeling niet alleen
kalkoenrollade aan, maar ook
-tournedos, -filet, -schnitzel
en -biefstuk. Zelfs braadworst
en hamburgers zijn er van kal
koenvlees! En zo schaart kal
koen zich in de lange rij
gemakkelijk klaar te maken
gevogeltespecialiteiten van
kip, mat's- en scharrelkip.
Het parelhoen stamt uit
Noord-Afrika en belandde via
Griekenland in Rome, waar
hij het lievelingskostje werd
van Julius Caesar. Door de
veroveringstochten van de
Romeinse legioenen raakte het
hoen - dat in het oude Rome
de naam 'Numidische kip'
kreeg - ook in Noord-Europa
bekend. Echt populair werd
het in onze contreien pas door
Portugese ontdekkingsreizi-
gers. Hun 'pintada' werd
omgedoopt tot 'poelepetaat',
een verbastering van het Fran-
se 'poule pintade', welke naam
nog altijd voortleeft beneden
de Moerdijk. In zuidelijke lan-
den zijn ze gek op de fijne,
genuanceerde en sappige
smaak van parelhoen. De
structuur van parelhoenvlees is
heel fijn, stevig en mooi mals.
In Nederland worden parel-
hoenders nog niet op grote
schaal gefokt, maar er zijn
enkele uitstekende leveranciers
met wie AH graag zaken doet.
Het parelhoen dat u bij AH
koopt is dan ook van Neder
landse origine.
Parelhoen wordt meestal
gebraden in een braadpan,
liefst omwikkeld met lapjes
spek (gebardeerd). Gewoon
gebraden is parelhoen al heer-
lijk en geflambeerd met cog
nac of geserveerd met druiven
of een roomsausje smaakt
parelhoen ronduit verrukke-
lijk. Afgekoeld is het vlees erg
lekker in salades.
De veelzijdigheid van
wild en gevogelte
Niet alle wild en gevogelte is
in de herfst en winter bij AH
verkrijgbaar, omdat sommige
wild- en/of gevogeltegerechten
nu eenmaal bij feestmaaltijden
blijven horen. Maar ze zijn er
wel langer dan alleen een paar
dagen voor de kerst. De vol
gende specialiteiten zijn ver
krijgbaar:
eendeborstfilet, hertebiefstuk,
wildzwijnrollade en wildrolla-
de van hazevlees.
Onze konijnen en hazen wor
den beide als geheel verkocht,
maar ook in bouten.
Uiteraard plaatsen we niet
zomaar een bestelling bij leve
ranciers. We kennen onze
leveranciers ter plaatse. Onze
slagers hebben regelmatig con
tact en gaan een paar keer per
jaar bij hen op bezoek. We
verkopen dus uitsluitend eer-
steklas wild en gevogelte!
AllerHande 49
