Gelatine wordt vaak gebruikt in desserts
en andere gerechten die moeten 'opstijven'.
Maar wat is gelatine eigenlijk en hoe werkt het precies?
Doorzichtige blaadjes
en poeder
Eenvoudig te doseren
Gelatine is de bindende kracht
in veel culinaire hoogstandjes.
Dit moderne, maar ook al
eeuwenoude bindmiddel staat
voor niets. Het geeft een
mousse en een bavarois 'body'
en zorgt dat uw vruchtenpud-
ding mooi helder en glanzend
bindt. Wat is het geheim ach-
ter gelatine?
Gelatine is een bindmiddel
voor koude gerechten. Te
koop in doorzichtige, knispe-
rende blaadjes en in poeder-
vorm. Gelatine bindt mooi
glanzend en helder. Ingredien-
ten als stukjes fruit in een hei-
dere vruchtenpudding blijven
daardoor goed zichtbaar.
Gelatine is bovendien in staat Agar agar
de luchtige structuur in een
mousse en een bavarois vast te
Gelatine is een modern bind
middel, maar zeker niet
nieuw. Al in het oude Egypte
werden gelei-achtige gerech
ten gegeten. Natuurlijk was er
nog geen sprake van gelatine-
blaadjes of gelatinepoeder. In
de eerste decennia van deze
eeuw moest gelatine worden
gewonnen door botten en
zwoerd urenlang op een zacht
pitje te laten sudderen. De zo
ontstane bouillon werd na
afkoeling stijf. Dit tijdrovende
karwei is nu overgenomen
door moderne fabrieken waar
gelatine wordt gemaakt van
beenderen van slachtdieren.
Gelatine levert weinig energie:
6 Calorieen per blaadje. In
een halve liter pudding levert
de gelatine slechts 36 Calo-
houden. Ook qua smaak
scoort gelatine hoog. Gelatine
smelt namelijk als de tempera-
tuur boven de 25 °C komt,
dus ook in uw mond. En dat
heeft een positieve invloed op
de smaakbeleving.
Gelatine is van dierlijke oor-
sprong. Vegetariers kunnen in
plaats van gelatine het plant-
aardige agar agar gebruiken.
Dat is te koop in reformwin-
kels. Agar agar bindt net als
gelatine helder en glanzend.
De bindkracht van agar agar is
twee keer zo groot. Vervang de
hoeveelheid gelatine die in
recepten staat aangegeven dus
door de helft aan agar agar.
Gelatine is heel makkelijk te
verwerken. Over het algemeen
wordt bladgelatine gebruikt
en ook in de receptuur aange
geven (ook in de recepten van
AllerHande).
Er zijn witte en rode gelatine-
blaadjes. Met witte blaadjes
behouden de gerechten hun
eigen kleur. De rode blaadjes
geven gerechten een roze of
rode kleur (afhankelijk van de
hoeveelheid rode gelatine die
gebruikt wordt). Gelatine-
blaadjes zijn goed te doseren.
Reken op 2 gram per deciliter
vloeistof. Dit komt neer op
6 blaadjes op V2 liter vloei
stof. Voor een wat zuurdere
vloeistof (vruchtesap of wijn)
hebt u iets meer nodig: 2V2
gram per deciliter. Gebruik,
als u het gerecht een dag van
tevoren maakt, 10% minder
gelatine, want gelatine blijft
nastijven.
Vijf minuten weken
De droge blaadjes gelatine
moeten voor gebruik eerst
geweekt worden. Leg de
blaadjes een voor &n in een
kom met ruim koud water en
laat ze 5 tot maximaal 10
minuten staan tot zc zacht
zijn. Dan knijpt u de blaadjes
uit en lost u de gelatine al roe-
rend op in hete vloeistof.
Neem hierbij aldjd de pan van
het vuur. Daarmee voorkomt
u dat het gelatinemengsel aan
de kook komt en een wat bit-
tere bijsmaak krijgt. U hoeft
niet alle te gebruiken vloeistof
te verwarmen. Meestal is een
halve deciliter vloeistof al vol-
doende om alle blaadjes gelati
ne in op te lossen. Daarna
roert u de rest van de vloeistof
erdoor. Zo koelt het mengsel
sneller af. Laat dit gelatine
mengsel eerst wat opstijven
voordat u de andere ingre-
dienten (zoals stijfgeslagen
slagroom of fruit) erdoor
schept. Zo voorkomt u dat
deze ingredienten naar bene-
den zakken. Pas als het gelati
nemengsel na zo'n 20
52 AllerHande
