m,
mm
r
I
WAT PROEVEN IS
Proeven is eigenlijk niets anders dan
luisteren naar je zintuigen. En dan
niet gewoon luis-
i
n
teren, maar
geconcentreerd
luisteren. Wie
wijn proeft, moet
de zintuigen als
het ware scherp-
stellen, net als
een fotocamera.
Dit hoeft niet lang
te duren: enkele
seconden concen-
tratie zijn meestal
voldoende. De
duidelijkste bood-
schap die zal wor-
den doorgeseind
is 'lekker of niet'.
Dit is ook het
belangrijkste.
Toch is proeven
mder dan het
bepalen van lek
ker of niet.
Proeven is name-
lijk het antwoord
vinden op de vraag: 'Waarom vind ik
deze wijn lekker of juist niet?'
HET K1JKEN
Het keuren van een wijn kan het
makkelijkst in fasen gebeuren. De
eerste is die van het kijken. Hoe jon-
ger een rode wijn, hoe paarser hij zal
zijn, en hoe ouder, hoe bruiner. Ook
bij witte wijnen ontwikkelt de kleur
zich. Een jonge, droge witte wijn zal
aanvankelijk een bijna bleke kleur
hebben met wellicht een zweem van
groen. Met het verstrijken van de tijd
wordt de wijn steeds geler
Alleen met super gevoelige
zintuigen kun je wijn
proeven. Niets is minder
waar. leder mens met een nor-
maal geur- en smaakvermogen
kan wijn proeven. Het is alleen
belangrijk om die zintuigen
ook echt te gebruiken. De
makkelijkste manier om proe
ven te leren, is door te verge-
lijken: zet twee wijnen uit bij-
voorbeeld dezelfde streek en
van hetzelfde jaar naast elkaar
en ontdek de verschillen.
op den duur zelfs bruinig. Kleur kan
ook een waarschuwing vormen. Een
wijn die volgens het etiket jong zou
moeten zijn, maar in zijn kleur al dui-
delijk ontwikkeling vertoont, is ver-
dacht. Uiteraard moet een wijn ook
helder zijn. Dikke 'tranen' langs de
binnenkant van de kelk wijzen op
een wijn met veel glycerine (drie-
waardige alcohol die zich vormt uit
de natuurlijke suiker in het druive-
sap) en vermoedelijk flink wat alcohol.
DE WIJNSE WALS
Door de wijn in het glas te laten wal-
sen, wordt een verse laag geurstof-
fen naar boven geperst. Het walsen
gebeurt dus om de wijn beterte rui-
ken. Je leert het walsen heel makke-
lijk door een gevuld glas op tafel te
plaatsen en dit laag bij de steel met
twee gestrekte vingers een beetje te
bewegen.
HET RUIKEN
Geur vertelt veel over een wijn. Om
te beginnen of de wijn zuiver is,
want een goede wijn hoort in de eer
ste plaats naar wijn te ruiken.
Vervolgens vertelt de geur iets over
het niveau van de wijn, over zijn
klasse. Eenvoudige wijnen hebben
geen dimensies: je bent er zo op uit-
geroken. Grote wijnen daarentegen
kunnen een genuanceerd bouquet
hebben, bijna net zo complex als een
beroemd parfum. Ervaren proevers
kunnen alleen al via de geur bepaal-
de wijnen of de gebruikte druive-
soorten herkennen.
IN DE MOND
Geur blijft ook een rol spelen bij het
eigenlijke proeven. Want via de
neusholte proeft de neus als het
ware mee. Het is van belang om een
slok te proeven wijn altijd door de
hele mond te halen, om de simpele
reden dat zich op verschillende
plaatsen van de tong vier smaakcen-
tra bevinden: die van zoet, zuur, zout
en bitter. De wijn moet met alle vier
die centra in aanraking komen.
Voorts vertelt zo'n slok nog heel veel
andere dingen. Smaakt de wijn vle-
zig en gespierd of juist vlinderlicht?
Is hij wat droog of
uitgesproken sap-
pig? Smaakt hij
nog stug van de
tannine of glijdt
hij soepel naar
binnen?
Rokers proeven minder
goed dan niet-rokers.
Enkele van de meest begaafde
wijnmakers en wijnhandelaren
zijn stevige rokers. in hun vak,
waarin goed proeven een ver-
eiste is, worden ze dus niet
door roken gehinderd. Wei is
tabaksrook vanwege zijn pe-
netrante karakter funest op
elke serieuze wijnproeverij.
DE NASMAAK
In het algemeen
geldt dat hoe lan-
ger je een wijn
blijft naproeven,
hoe beter zijn
kwaliteit is. Die
nasmaak (afdronk,
finale, finish)
vormt dus een
kwaliteitsindicatie.
Bij een echt goede
wijn vormen geur,
smaak en nasmaak een evenwichtig
geheel.
VEEL VOORKOMENDE GEUREN
EN SMAKEN
Helaas spreken onze zintuigen geen
Algemeen Beschaafd Nederlands.
Sommige indrukken, zoals zoet,
behoeven geen vertaling, maar
andere wel. Vanille bijvoorbeeld
duidt op een wijn die in eiken vaten
heeft gerijpt. Witte wijnen van de
Chardonnay-druif kun je vaak her
kennen aan een aroma van tropisch
fruit (ananas, mango, etc.), terwijl
rode Beaujolais meestal iets heeft
van kleine rode vruchtjes (frambo-
zen, aardbeien, kersen). In wijnen
met veel Cabernet-Sauvignon (zoals
nogal wat rode Bordeaux) zit vaak
iets groente-achtigs plus wat van
zwarte bessen. Veel witte
Sauvignons geuren naar asperges.
■■■"■WiS
