BROODNODIG
BASISPRODUKT
Meel en met name tarwemeel is een onmisbaar
basisprodukt. Want zonder meel bak je bijvoorbeeld
geen brood of koekjes. Maar wat is het verschil
tussen tarwemeel en tarwebloem en
wat is nu eigenlijk patentbloem?
Van korrel tot bloem
m
mee
Na de oogst wordt de tarwe-
korrel vermalen tot tarwe
bloem vermalen tarwekor-
rel waarin kiemen en zemelen
met het blote oog niet waar-
neembaar zijn) of tot tarwe
meel vermalen tarwekorrel
waaraan kiemen en zemelen
geheel of gedeeltelijk onttrok-
ken zijn). Bloem en meel wor-
den gebruikt voor het berei-
den van brood, beschuit,
cream crackers en biscottes.
Ook in allerlei soorten gebak
en koekjes is bloem of meel
den van de belangrijkste
bestanddelen. En wist u dat
bloem en meel ook basispro-
dukten zijn bij de bereiding
van allerlei soorten zoutjes en
pasta?
In uw eigen keuken zal een
pak bloem vast niet ontbre-
ken. Misschien bakt u regel-
matig een taart of bakt u uw
eigen brood. Ook bij het
maken van soepen en sauzen
of bij het paneren van vlees of
vis zult u regelmarig de bloem
pakken.
Harde en zachte tarwe
Een tarwekorrel bestaat uit
een meellichaam, een zemel
en een kiem. Het meellichaam
bestaat uit zetmeel en neemt
80% van de korrel in beslag.
De zemel (15 tot 18% van de
korrel) is het vliesje dat om de
korrel heen zit.
Er zijn verschillende soorten
en rassen tarwe. Er is bijvoor
beeld zomer- en wintertarwe
en zachte en harde tarwe. De
hardheid van de tarwekorrel
heeft te maken met de kwali-
teit van de gluten (graaneiwit)
in de tarwe. In Nederland en
landen met een zeeklimaat
groeit zachte tarwe die gluten
van lagere kwaliteit bevat dan
de harde tarwe die in landen
met een landklimaat groeit.
Gluten spelen een belangrijke
rol bij het rijzen van brood-
deeg. Door de aanwezigheid
van gluten ontstaat een elas-
tisch deeg en rijst het mooi.
Na het oogsten worden de
tarwekorrels eerst meerdere
malen gereinigd, zodat zand,
steentjes en andere ongerech-
tigheden verdwijnen. Voor het
malen wordt de tarwe iets
vochtig gemaakt en laat men
het een tijdje rusten. Hierna
mengt de fabrikant of mole-
naar, zoals hij nog steeds
wordt genoemd, de verschil
lende soorten tarwe door
eikaar tot een melange die per
merk verschilt.
Nu kan de tarwe gemalen
worden. Dit gebeurt tussen
grote walsen: cilinders die
tegen eikaar indraaien. Het
maalsel wordt verschillende
keren opnieuw gemalen en
gezeefd in steeds grovere
zeven. Een keer malen en
zeven heet een passage. De
meest blanke bloem komt uit
de eerste passage en bestaat
voor het grootste deel uit fijn-
gemalen zetmeel.
Daarna komen er steeds gro
vere delen bij en wordt de
bloem donkerder. We praten
dan over uitmalingsgraad: hoe
hoger de uitmalingsgraad, hoe
minder fijn de bloem.
38 AllerHande
