VLEES IS EENVOUDIG EN
RIJK TEGELIJK
voedingswaarde
'Het mooie van vlees in het algemeen is dat je op een
makkelijke manier heel veel goeds binnenkrijgt, want in
een kleine hoeveelheid vlees zitten al relatief veel waar-
devolle voedingsstoffen,' vertelt Renee Boogerd, dietiste
bij het Voorlichtingsbureau Vlees.
Sommige stoffen zijn in vlees
net weer even anders dan in
plantaardige produkten. IJzer uit
dierlijke produkten heeft bijvoor-
beeld bijzondere eigenschappen,
waardoor het veel makkelijker
wordt opgenomen dan ijzer uit
groenten. Je moet heel veel spi-
nazie eten om hetzelfde effect
te bereiken. Maar vlees is in de
eerste plaats leverancier van
eiwitten, een onmisbaar bestand-
deel van onze voeding.
Renee Boogerd: 'Honderd gram
vlees (onbereid) levert al 30%
van de dagelijkse eiwitbehoefte.
En verder bevat vlees enkele
belangrijke B-vitaminen (Bl, B6
en B12).
Het is natuurlijk niet zo dat een
mens geen dag zonder vlees
kan. Het moet niet elke dag. Ook
een leven zonder vlees is moge-
iijk, maar dan moet je je voe-
dingspatroon zo indelen dat je
toch binnenkrijgt wat je nodig
hebt. Dat kan, maar voor vitami-
ne B12 blijft het lastig. Met vlees
gaat dat eenvoudig. Dat zeg ik
niet alleen,' zegt Renee
Boogerd, 'omdat ik bij het Voor
lichtingsbureau Vlees werk. Het
is allemaal onderbouwd door
onderzoek van TNO in Zeist en
van de Landbouwuniversiteit in
Wageningen. En verder kan
vlees natuurlijk ontzettend lekker
zijn. Het is er in veel soorten en
je hebt er heel veel mogelijk-
heden mee.'
Sommige vitaminen
lossen op
Renee Boogerd: 'Bij het Voorlich
tingsbureau Vlees krijgen we
veel vragen over het trekken van
bouillon. Mensen willen meestal
weten of de voedingsstoffen
behouden blijven en waar ze dan
blijven: in het vlees of in de bouil
lon. Daar zijn twee antwoorden
op. Het hangt ervan af of je het
vlees met koud of met heet
water opzet. Gebruik je koud
water, dan gaan de voedings- en
smaakstoffen van het vlees gro-
tendeels over in het water, Voor
een lekkere, rijke soep gebruik
je dus koud water. Trek je vlees
om ragout te maken, dan kun je
beter heet water nemen, want
dan blijven de stoffen in het
vlees. t Is even een weet.'
Vetarme jus maken met
een koffiefilterzakje
'Over jus krijgen we dergelijke
vragen ook. De meeste mensen
vinden jus erg lekker en weten
vaak niet wat ze ermee aan
moeten als ze minder vet willen
eten. Ook daar is een eenvoudig
antwoord op. Een deel van de
vitaminen die in het vlees zitten,
trekken in de jus, maar - en dat
is heel belangrijk - de meeste
vitaminen lossen op in het wate-
rige gedeelte van de jus. Als je
jus laat af koelen en vervolgens
het vet eraf schept, houd je een
vetarme jus over waar ongeveer
50 tot 80% van de vitaminen
nog in zit. Dit geldt niet voor de
vitamine D die in de jus is getrok-
ken, want die lost op in vet.
Gelukkig lossen lang niet alle
voedingsstoffen op in de jus. In
het vlees zelf blijft ook heel veel
behouden.
Er is trouwens een methode om
jus sneller te ontvetten dan door
stollen en afscheppen. A la minu
te eigenlijk. Laat de jus iets
afkoelen en giet'm dan door
een koffiefilterzakje. De vetbolle-
tjes blijven daarin achter.'
Een ons vlees per
dag mag
Het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding verving onlangs, op
grond van nieuwe inzichten, de
Maaltijdschijf door de Voedings-
wijzer. Die draait om vier groe-
pen voedingsmiddelen, waaruit
we dagelijks iets nodig hebben.
In groep drie komen we vlees
tegen in het rijtje 'melk, kaas (of
andere melkprodukten) en vlees,
kip, vis, ei of tahoe'. Wie voor
vlees kiest, krijgt het advies om
de voorkeur te geven aan mager
vlees en magere vleeswaren. De
aanbevolen hoeveelheden voor
vlees Crijk aan eiwit, ijzer en B-
vitaminen') zijn 100 gram onbe
reid vlees (of 75 gram bereid) en
15 tot 30 gram vleeswaren per
dag.
Voor lever en orgaanvlees geldt
de raad het niet vaker dan een
maal per veertien dagen te eten.
De belangrijkste reden hiervoor
is dat er nogal wat cholesterol in
zit. Daar staat tegenover dat
lever veel vitamine D bevat. In
100 gram lever zit evenveel vita
mine D als in vijf eieren. Maar,
zo concluderen wij uit de infor-
matie over cholesterol van het
Voorlichtingsbureau voor de Voe
ding, als u in een keer vijf eieren
zou eten, dan krijgt u tien keer
zoveel cholesterol binnen als
met 100 gram lever.
HET GOEDE VAN VLEES
88 AllerHande
