Zijn Roux-sauzen
uit de magnetron
dunner?
'Blanquette' is de Franse naam voor een luxe
ragout. Gemaakt van bouillon, champignons en
room. Helemaal exclusief wordt de ragout als u
hem maakt op basis van kalfsvlees.
BLANQUETTE DE VEAU
(kalfsvlees in
romige champignonsaus)
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 doosje champignons fijn a 250 g,
1 sjalotje,
stukje winterwortel van ca. 5 cm,
1 klein teentje knoflook,
stukje foelie,
1/2 ttieelepel tijm,
4 peperkorrels, zout,
6 takjes peterselie,
350 g magere kalfslapjes,
40 g boter of margarine,
40 g bloem,
4 eetlepels slagroom,
vuurvaste schaal
inhoud ca. 11/2 liter,
keukenpapier
Bereiden: Champignons
schoonvegen met keukenpa
pier en in plakjes snijden. In
schaaltje champignons afge-
dekt in ca. 3 a 4 minuten op
vol vermogen gaar koken.
Intussen sjalotje pellen en
snipperen. Wortel schoonma-
ken, wassen en in plakjes snij
den. Knoflook pellen. In
schaal doen: sjalotje, wortel,
hele knoflookteen, foelie,
tijm, peperkorrels, V2 theelepel
zout en 4 dl water. 2 Takjes
peterselie erboven fijnknip-
pen. Goed doorroeren. Vlees
erdoor scheppen. Schaal afge-
dekt ca. 16 a 18 minuten op
V3 van het vermogen verwar-
men tot vlees net gaar is en
vocht tot bouillon is getrok-
ken. Vlees uit bouillon nemen
en in kleine blokjes snijden.
Boven maatbeker bouillon
zeven (groenten en kruiden
worden niet meer gebruikt).
Boven dezelfde maatbeker
champignons zeven. Bouillon
zonodig met water aanvullen
tot V2 liter. Boter in schaal
doen en onafgedekt in ca. 2
minuten op vol vermogen
laten smelten. Met garde
bloem erdoor roeren en bouil
lon erop schenken. Mengsel
afgedekt in ca. 6 a 8 minuten
op vol vermogen aan de kook
laten komen. Saus met garde
gladroeren. Vlees en champig
nons door saus scheppen, slag-
room toevoegen en erdoor
roeren. Gerecht nog ca. 2 a 3
minuten op van vermogen
verwarmen tot het door en
door warm is. Op smaak
brengen met zout en peper.
Rest van peterselie erboven
fijnknippen en erdoor schep
pen. Blanquette de veau serve-
ren met rijst en een pittige
salade.
Bereiden: ca. 1 uur
Prijsp.p.: ca.f3,50
Bevat per eenpenoonsportie:
260 Calorieen
vet 15 g- eiwit 20 g -
koolhydraten 9 g
Een saus op basis van een roux die op het fornuis
is gemaakt, kan iets dikker gebonden lijken dan
een saus met dezelfde hoeveelheden en ingredien-
ten uit de magne
tron. Bij de berei-
ding op het fornuis
verdampt meer
vocht, doordat de
saustelkenszon-
der deksel aan de
kook moet worden
gebracht. In de
magnetron wordt
alle vocht direct
toegevoegd en
afgedekt aan de kook gebracht, zodat er vrijwel
niets kan verdampen. Zowel voor magnetronrecep-
ten als 'gewone' recepten wordt echter voor 3 dl
vloeistof 25 g boter en 25 g bloem gebruikt. Bij de
bereiding in de magnetron moet de vloeistof wer-
kelijk aan de kook worden gebracht, zodat de
bloem gaar wordt en voldoende kan binden. Ver-
geet niet dat de saus tijdens het nagaren 00k nog
dikker wordt.
AllerHande 77
