jh
Veertig procent
minder vet
de aardappels onder ogen van
de 'lezers', die elke aardappel
die er niet goed uitziet van de
band halen. Deze mensen
controleren onder andere op
groene en blauwe verkleurin-
gen. Zo komen alleen uitgele-
zen exemplaren op de schil-
afdeling. Er zijn twee manie-
ren om partijen aardappels
snel te schillen. De koude en
de warme methode. Koud
schillen gebeurt in een soort
centrifuge met 'schuurpapier'
langs de wanden. Deze
methode wordt in dit bedrijf
niet toegepast, omdat de cel-
wanden van de aardappels
daarbij kapotgaan. Hier heb-
ben ze gekozen voor warm
schillen. De aardappels wor-
den eerst in de schil gewassen
en krijgen vervolgens een
korte stoomstoot, waardoor
de schil loslaat met pitten en
al. Vergelijk het maar met het
ontvellen van tomaten door ze
even in kokend water onder te
dompelen. Vervolgens belan-
den de los in hun jas zittende
aardappels op een band waar
borstels de schillen verwijde-
ren. Dan gaan de 'blote' aard
appels wederom in bad, waar-
na ze via een 'wildwaterbaan
op een rustiger bandje rollen.
Vervolgens gaan ze langs een
grote fohn om te drogen en
dan worden ze geblancheerd.
Het blancheren gebeurt kort
en hevig. Meteen daarna wor
den de aardappels gekoeld.
Dit is uiterst belangrijk om de
lekkere smaak te behouden en
te voorkomen dat ze verkleu-
ren. Deze weg leggen zowel
krieltjes, A-partjes als verse
patat af, maar die laatste twee
worden voor het blancheren
uiteraard nog gesneden. Dat
gebeurt in gesloten buizen
waar ze vlijmscherpe messen
op hun weg vinden. De op
maat geselecteerde aardappels
worden keurig in vieren ver-
deeld (A-partjes) en de patat in
staafjes van gelijke dikte. Bor
stels, water, stoom en scherpe
messen; aan onze verse aard-
appelprodukten komen alleen
zaken te pas die u thuis ook
gebruikt, maar dan op grotere
schaal. Er komen g&n conser-
veermiddelen aan te pas. De
verpakking is overigens niet
vacuum getrokken. Het groot-
ste deel van de lucht is eruit
gehaald. De overblijvende
zuurstof wordt door de aard
appels opgenomen, zodat een
vacuiimeffect ontstaat.
In de pakjes zitten pure, verse
aardappels, die u binnen tien
minuten op tafel zet. Op de
verpakking staat aangegeven
tot wanneer ze in de koelkast
houdbaar zijn en hoe u ze het
beste klaar kunt maken. A-
partjes en krieltjes kunt u in
hun geheel bakken (of fritu-
ren). Eerst even een paar
minuten met het deksel op de
koekepan op matig vuur, en
dan zonder deksel op hoog
vuur krokant afbakken. De
verse patat kunt u zowel in de
frituurpan bakken als in de
koekepan. Voorbakken is niet
nodig. De krieltjes, A-partjes
en verse patat zijn handig te
gebruiken in ovenschotels,
stoofpotjes en maaldjdsoepen.
Gewoon mee laten stoven,
pruttelen en sudderen. Prak-
tisch, als u veel moet voorbe-
reiden!
AllerHande 79
