12 ANTWOORDEN OP
D E
V R A A G
Bovenop in de tas
Er zijn bij AH normaal al veel soorten ham verkrijgbaar, maar met Pasen hebben we er nog
een paar extra. Daarom nu antwoord op de hamvraag: wat zijn de overeenkomsten en verschillen?
Op maat snijden
Elke ham heeft
z'n eigen vorm
Albert Heijn is trots op z'n
hammen. Het zijn dan ook
hammen van topkwaliteit. De
meeste soorten worden door
AH zelf bereid. Om hammen
van die kwaliteit te maken, is
het nodig om met heel goed
vlees te beginnen.
Onze ham wordt gemaakt van
varkensvlees van de achterham
(de bil). Het vlees, dat hier-
voor wordt gebruikt, wordt
beoordeeld op een aantal pun-
ten: de kwaliteit van het vlees
zelf, de hoeveelheid inwendig
vet (mag niet te veel zijn) en
de leeftijd van de varkens
(mogen niet te oud zijn). Er
gaat namelijk heel wat met het
vlees gebeuren voordat het als
ham in de winke! ligt.
Het vlees gaat naar Wijhe in
Overijssel. Daar aan de IJssel
staat AH's vleeswarenbedrijf.
Ham maken is een secuur,
ambachtelijk werk, waar maar
weinig machines aan te pas
komen.
Allereerst wordt het vlees
bekeken en bepalen de
hammeesters welke stukken
voor de rauwe en welke voor
de gekookte hammen geschikt
zijn. Na deze selecde worden
de hammen voorbewerkt. Het
zwoerd wordt eraf gesneden.
Afhankelijk van het soort ham
dat er van het vlees wordt
gemaakt, blijft er een dun of
wat dikker vetlaagje rondom
de ham zitten. Bij magere ach
terham wordt zelfs de hele
vetlaag eraf gehaald. Maar sla-
gersachterham heeft dat vet-
randje echt nodig, daar wordt
hij lekkerder van. Daarna
wordt de ham opengesneden
om het bot, de vliezen en
pezen eruit te halen. De
mooie, geschoonde stukken
vlees die nu ontstaan, worden
later weer samengevoegd.
De tweede stap is het pekelen
of zouten van de ham. De
pekel heeft een heel belangrij-
ke functie. Het is niet alleen
nodig voor de smaak, maar
het zorgt ook voor de houd-
baarheid en de structuur van
de ham, het maakt het vlees
mals en sappig en het geeft de
ham z'n mooie lichtroze kleur.
Voor gekookte ham gaat het
vlees naar de natte pekelafde-
ling. Daar worden ze vieren-
twintig uur lang zachtjes in
een pekelbad rondgedraaid.
Ook de smaak van de smaak-
bepalers kan zo goed in het
vlees trekken, want in de
meeste pekeloplossingen zitten
behalve water en zout ook
kruiden zoals laurierbladeren
en jeneverbessen.
Afhankelijk van het recept
wordt een pekeloplossing
gemaakt. De receptuur is voor
elk soort ham weer net even
anders.
Na het pekelbad zijn de stuk
ken klaar om gekookt te wor
den. De stukken worden zo
bij elkaar gekozen dat de ham
men van eenzelfde soort uit-
eindelijk ongeveer dezelfde
vorm hebben.
Elke soort ham heeft z'n eigen
vorm waaraan u hem kunt
herkennen. De gekookte boe-
renham is rond, de slagersach-
terham ovaal en de magere
achterham heeft een recht-
hoekige vorm. Die verschillen-
de modellen zijn handig,
omdat u voor bepaalde
gerechten zoals uitsmijters,
sandwiches of tosti's beter de
ene dan de andere vorm kunt
gebruiken.
48 AllerHande
De hammen worden vier a vijf
uur gekookt en daarna wor
den ze heel licht nagerookt
voor de smaak en de kleur.
Nu is de gekookte ham in
principe klaar, maar sommige
soorten krijgen nog een
extraatje. Bijvoorbeeld de
Westfaalse honingham waarop
een laagje zuivere honing
wordt aangebracht.
Zorg ervoor dat er geen zware spullen op de ham
liggen, waardoor de plakjes op elkaar worden
gedrukt en de ham of kapot gaat of veel te com
pact wordt.
In de koelkast kunt u gekookte ham ongeveer drie
dagen bewaren. Rauwe ham is wat langer houd-
baar, ongeveer vijf dagen.
