J.
De beste manier om
varkenshaas te bakken
kaasdoek of schone theedoek
zonder wasmiddelenluchtjes
Voorbereiden: Prei, wortel en
bleekselderij schoonmaken,
wassen en in grove stukken
snijden. Ui en knoflook pel-
len. In pan prei, wortel, bleek
selderij, ui, knoflook, laurier
blaadje, peperkorrels, tijm,
zout en 1 liter water doen.
Geheel aan de kook brengen
en ca. 20 minuten zachtjes
laten trekken. Kaasdoek voch-
tig maken en in vergiet leggen.
Bouillon boven andere pan
zeven. Laten afkoelen. Tot
gebruik afgedekt in koelkast
zetten.
Tip: Van de overgebleven
bouillon kunt u een lekkere
soep maken door er grof
gesneden soepgroente en fijn
gesneden ham aan toe te voe-
gen. Garneren met bieslook.
GEPOCHEERDE VARKENSHAAS
MET MOSTERDSAUS
(hoofdgerecht, 4 personen)
1 dunne prei,
1 kleine winterwortel,
2 Stengels bleekselderij,
1 ui, 1 teertje knoflook,
1 laurierblaadje,
1 theelepel witte peperkorrels
(Silvo),
1 theelepel tijm,
2 theelepels zout,
500 g varkenshaas,
2 theelepels Dijon mosterd,
1 bekertje creme fraiche a 125 ml,
peper,
Bereiden: In maatbeker 1 dl
bouillon afmeten. Rest van
bouillon opnieuw aan de kook
brengen. Varkenshaas toevoe-
gen en ca. 15 minuten met
deksel op pan zachtje laten
trekken pocheren). Intus-
sen 1 dl bouillon in steelpan
met mosterd en creme fraiche
al roerend met garde aan de
kook brengen. Ca. 5 minuten
laten koken tot het een mooi
gebonden saus is. Zo nodig op
smaak brengen met zout en
peper. Varkenshaas uit bouil
lon nemen en in plakjes snij
den. Plakjes dakpansgewijs
over vier borden verdelen.
Mosterdsaus ernaast scheppen.
Serveren met peultjes met
worteltjes en gekookte kriel-
tjes.
Voorbereiden: ca. 40 minuten
Bereiden: ca. 30 minuten
Prijs p.p.ca. f 4,75
Bevat per eenpersoomportie:
260 Calorieen
vet 16g- eiwit 30 g -
koolhydraten 1 g
Het meest malse gedeelte van
het varken is varkenshaas. Het
wordt gesneden van de varkens-
rib, om precies te zijn van het
haasgedeelte. Varkenshaas is
een sappig en bovendien mager
stukje vlees. Puur gebakken (5 a
7 minuten per kant in hete boter
of margarine) is varkenshaas al
een delicatesse, maar het vlees
leent zich ook prima om te vullen
met bijvoorbeeld een noten- of
kruidenmengsel, of te serveren
met bijvoorbeeld een zoete
22 AllerHande
saus, zoals kersensaus. Ook een
romige champignonsaus smaakt
er lekker bij. Een varkenshaas
weegt gemiddeld zo'n 300
gram. Omdat het vlees van dik
naar dun loopt, kunt u het beste,
voor het bakken, het dunne uit-
einde omvouwen en met een
cocktailprikker op het dikke
gedeelte vastzetten. Zo is uw
varkenshaas dan overal even dik
en voorkomt u dat het dunne
gedeelte eerder gaar is.
