champignons
w
Oesterzwammen:
de pittige familie
van de champignon
MAKKELIJK TE BEREIDEN
EN ONGELOOFLIJK VEELZIJDIG
Elke champignon met
de hand geoogst
Steviger van smaak en
structuur: de Franse
grotchampignon
CL -- i
Tips voor het bewaren
g van paddestoelen
meststoffen en gedeeltelijk
verteerd organisch materiaal
in de vorm van stro. De com
post wordt helemaal gepas-
teuriseerd en is uiteindelijk zo
Naast de champignon is een andere eetbare
paddestoel in opmars: de oesterzwam. Oor-
spronkelijk kwamen oesterzwammen uit Japan,
maar al een paar jaar worden ze ook in Neder-
land gekweekt. Een beetje nootachtig zou je de
smaak kunnen noemen. Hij is in elk geval wat
steviger van smaak dan de Hollandse champig
non. De hoed is plat en breed. Net als grot-
champignons slinken ook oesterzwammen
maar weinig tijdens het bakken.
goed als reukioos. Daarna
wordt de compost nog afge-
dekt met een laag dekaarde,
waarin vocht goed wordt vast-
gehouden.
De Hollandse champignon
komt vooral uit Limburg en
West-Brabant, maar ook in
andere streken in Nederland
zijn champignonkweke.
vinden. Met het klin
met de bodemsoort hdiraen ze
namelijk niets te maken.
Het kweken van Hollandse
champignons gebeurt in
moderne, schone ruimten. De
grootte van die ruimten ver-
schilt: het ene bedrijf oogst
enkele tienduizenden kilo's
champignons per jaar, het
andere honderdduizenden
kilo's. Maar er zijn ook over-
eenkomsten. Zo zijn alle
champignonkwekers, groot of
klein, ware specialisten. In
hun bedrijven gebeurt veel
gemechaniseerd, maar nog
steeds wordt elke champignon
met de hand geoogst. Heel
voorzichtig afgesneden wel te
verstaan, want champignons
zijn kwetsbare produkten.
Gaat het afsnijden (met een
vlijmscherp mesje) al heel
voorzichtig, de paddestoelen
worden met net zoveel voor-
zichtigheid in bakjes gelegd.
Vervolgens is snelheid gebo-
den, want champignons zijn
beperkt houdbaar. In een
zogenaamde gesloten koelke-
ten worden de champignons
naar de winkels van AH
gebracht. Niet alleen tempera-
tuur, ook de luchtvochtigheid
is dan van belang. Te droge
champignons herken je aan
bruine plek'es7H.oe vporzich-
tig champignons moeten wor
den behandeld, blijkt wel uit
het feit dat een kleine aanra-
king al een verkleuring te zien
kan geven. Kortom, AH's
champignons worden nog
voorzichtiger behandeld dan
eieren.
De *gewone' Hollandse cham
pignons zijn er in twee soor-
ten: fijn, veruit de meest ver-
kochte soort, in bakjes van
250 gram, en middel, in bak
jes van 500 gram. De fijne
champignons hebben een
hoeddoorsnede tussen 20 en
42 mm.
De champignons middel heb
ben een hoeddoorsnede tussen
35 en 60 mm.
Al jaren worden die 'gewone'
Hollandse champignons het
meest verkocht. Maar steeds
meer mensen stellen een wat
steviger, smaakrijker soort op
prijs. Die mensen ontdekken
dan bij AH een Frans pro-
dukt. Uit Noord-Frankrijk,
om precies te zijn uit de
omgeving van Compiegne,
komt de grotchampignon.
Daar, in de mergelgrotten,
heerst een temperatuur die
dag in dag uit, het hele jaar
door, hetzelfde is.
Grotchampignons zijn steviger
dan gewone champignons en
dat blijven ze na het bakken
ook, want ze bevatten bedui-
dend minder vocht. Boven-
dien zijn ze iets langer houd
baar en hebben ze een wat pit-
tiger smaak en geur. Holland-
Fijne champignons
hebben een hoed
doorsnede tussen
20 en 42 mm. Ze
zijn verpakt in
bakjes van 250
gram.
Grotchampignons
komen uit Noord-
franse mergelgrot
ten. Ze zijn wat
steviger en wat pit-
tiger van smaak
en geur.
Oesterzwammen
worden tegen-
woordig ook in
Nederland
gekweekt. Ze zijn
verpakt in bakjes
van 150 gram.
se champignons worden afge
sneden, maar grotchampig
nons worden geplukt, zodat
het voetje aan de steel intact
blijft. En dat heeft een positie-
ve invloed op houdbaarheid,
smaak en behoud van voe-
dingsstoffen. Deze grotcham
pignons zijn in bakjes van
250 gram verpakt.
Middel champig
nons, verpakt in
bakjes van 500
gram, hebben een
hoeddoorsnede
tussen 35 en 60
mm.
Een paar tips voor liefhebbers
van paddestoelen. Om smaak-
verlies te voorkomen kunt u
ze in plaats van afspoelen met
water beter schoonvegen met
keukenpapier. Er zijn voor dit
doel ook speciale champig-
nonborsteltjes verkrijgbaar (bij
een huishoudelijke artikelen-
zaak). Grotchampignons moe
ten iets zorgvuldiger worden
schoongemaakt. Aan de steel-
tjes kunnen nog wat mergel-
steentjes zitten. Champignons
blijven mooier en langer wit
als u ze na het schoonmaken
even besprenkelt met wat
citroensap.
Heel makkelijk kunt u ze
snijden met een eiersnijder.
Tot slot nog een bewaartip.
Alle paddestoelen nemen
nogal snel geurtjes van andere
produkten aan. Bewaar ze
daarom niet vlakbij uien of
vruchten. Koop champignons,
grotchampignons en ook oes
terzwammen liefst zo kort
mogelijk voor u ze gaat
gebruiken. Bewaar ze wel in
de koelkast. Maar niet langer
dan een dag of vijf, want ze
kunnen niet zonder vocht en
tijdens een lang verblijf in uw
koelkast drogen ze uit.
36 AllerHande
