VAN ZACHT TOT ZEER PITTIG
Mosterdzaad is een van de oudste specerijen.
Maar wat is mosterd nu precies? En hoeveel
soorten zijn er? AllerHande licht
een tipje van de sluier op.
VerschiUende planten
Vroeger een medicijn,
nu een lekkemij
Velden vol frisgeel bloeiende
mosterdplanten. In Nederland
zie je ze niet meer, maar in
Hongarije en - in mindere
mate - Polen, Roemenie en
Zweden nog wel. En in
Frankrijk natuurlijk, waar al
in de dertiende eeuw allerlei
mosterdmengsels werden uit-
geprobeerd, waar mosterd nu
in grote hoeveelheden wordt
geexporteerd en waar het
eigen gebruik met ongeveer
zes procent per jaar toeneemt.
Buiten Europa is vooral India
befaamd om zijn mosterd-
plantvelden. Dit land is dan
ook de bakermat van mosterd
- hoewel de eerste, driedui-
zend jaar oude berichten over
mosterd ook uit China
afkomstig zijn. China is anno
'92 tevens's werelds grootste
mosterdproducent. Zo ligt de
jaaiopbrengst tussen de twee-
honderd- en tweehonderdvijf-
tig ton!
Ook Canada is een belangrij-
ke leverancier van mosterd
zaad.
Er zijn verschillende soorten
mosterdplanten, elk met z'n
eigen varieteiten. De meest
bekende zijn de soorten die de
zwarte of bruine mosterdzaad
en de witte of gele mosterd
zaad leveten.
In het algemeen is mosterd
een mengsel van zaadjes van
de mosterdplant, water,
natuurazijn, kruiden en zout.
De mosterdzaadjes worden
gemalen nadat ze ongeveer 24
uur zijn 'geweld'. Door het
malen worden de zaadjes ver-
warmd en dikt het geheel in.
De smaak van mosterd is
afhankelijk van de samenstel-
ling, waarbij de soorten mos
terdzaadjes bepalend zijn voor
de scherpte, en de soorten
azijn en kruiden voor het
aroma. De azijnsoorten en
kruiden zijn het geheim van
elk mosterdrecept.
In het verre verleden diende
mosterd hoofdzakelijk als
medicijn. Volgens de oude
Grieken bijvoorbeeld versnel-
de het gebruik van mosterd in
tal van gevallen het genezings-
proces. De Hindoes zagen
mosterd toentertijd als h^t
wondermiddel voor vrijwel al
hun kwalen. De mosterdzaad
jes beschouwden zij boven-
dien als een symbool van
vruchtbaatheid.
Tegenwoordig wordt mosterd
met name als lekkemij gecon-
sumeerd, bij kaas, worst en
andere vleesprodukten, maar
ook in tal van recepten; welke
mosterdsoort dan gebruikt
wordt, hangt geheel van de
eigen voorkeur af.
In totaal heeft Albert Heijn
negen soorten mosterd met
uiteenlopende smaken in het
assortment. Leuk om te
weten is dat de 'gewone' Fran-
1 Grey Poupon
Dijon mosterd
2 Gulpen
Limburgse
mosterd
3 Huisman
Zaanse mosterd
4 Kiihne mosterd
extra pittig
5 Kiihne Franse
mosterd
6 Luycks Franse
mosterd
7 Marne Franse
mosterd
8 Marne grove
mosterd
9 Marne
Groningse
mosterd
Niet alle soorten
mosterd zijn in
alie AH-winkels
verkrijgbaar.
se mosterd wordt bereid in
Nederland, van germporteerde
mosterdzaadjes. Deze mosterd
is geel van kleur en zacht van
smaak. De Franse mosterd die
in Frankrijk wordt gemaakt is
de Dijon mosterd - een
beroemdere stad is er niet als
het om mosterd gaat. Dijon
mosterd is erg scherp van
smaak en eenzijdig van aroma.
De Hollandse mosterd is
bruingeel van kleur en wat
pittiger en grover van struc-
tuur dan de 'gewone' Franse
mosterd.
Naast Franse (Dijon) mosterd
treft u bij AH ook heel speci-
fieke mosterdsoorten aan:
Groningse, Zaanse, Limburg
se, grove en extra pittige mos
terd. Uw smaak bepaalt de
keuze. Hoewel u natuurlijk
niet per se hoeft te kiezen.
Want juist bij dit 'veldgewas
met duizend mysterieen', zoals
mosterd in enkele Aziatische
landen wordt genoemd, is het
leuk om u niet tot een soort te
beperken.
54 AllerHande
