OOK EEN CHEF-KOK
EET WEL EENS SOEP UIT BLIK
Geen wijn
bij soep
Kreeft-roomsoep
Kervel-roomsoep
Broccoli-roomsoep
Heldere ossestaartsoep
een restaurant op de kaart aan
te treffen. Nu is erdus kant-
en-klare mosterdsoep van het
AH merk. Theus de Kok is
zeer enthousiast over het
resultaat: 'Eerst vond ik'm
iets te scherp, maar nu de
receptuur is aangepast (er is
meer slagroom gebruikt) is ie
zachter. Precies goed zo. Ik
verwacht niet dat deze soep
het meest verkocht zal wor-
den, want je moet wel van
mosterd houden, maar voor
de liefhebbers is dit produlct
zeer interessant. Leuk dat AH
het aandurft.'
Een goede visbouillon en slag-
room vormen de basis voor
deze roomsoep waarin de
glansrol is weggelegd voor de
kreeft. Extra cachet krijgt deze
soep door het gebruik van
garnalen, cognac en Madeira.
Een rijk voorgerecht dus met
kostbare ingredienten.
Daardoor is deze soep iets
duurder dan z'n'andere culi-
naire soortgenoten.
Wat is het oordeel van Theus
de Kok die in De Echoput
veel met kreeft werkt?
'Zonder meer goed. Met her-
kenbare stukjes kreeft en gar-
naal. In de eerste versie was
het visvlees te fijn gesneden en
vond ik de cognac overheer-
send. Ook kon't romiger.
Aan al die punten is gehoor
gegeven. Toch denk ik dat de
smaak nog beter naar voren
komt als je op het laatste
moment, als de soep al is
opgediend, nog een beetje
slagroom toevoegt of een toef-
je geldopte room. Dat staat
ook leuk.'
De Kok is zeer te spreken over
het eindresultaat: 'Het zout-
gehalte is nu precies zoals het
moet zijn. Opvallend is ook
dat de Madeira niet over-
heerst, wat snel gebeurt bij
ossestaartsoep. Zelf zou ik de
soep niet serveren zoals ie uit
de pan komt. Dat heeft niets
met de smaak te maken, maar
met het uiterlijk. Ik zou'm
nog een keer zeven door een
doek, want ik zie nog vlees-
vezeltjes. Maar nogmaals: de
smaak is af. Als je deze soep
vaker gebruikt, zou je er voor
de variatie eens fijngesneden
paddestoelen aan toe kunnen
voegen - oesterzwammen,
shiitake, grotchampignons -
of in reepjes gesneden verse
basilicum, die koop ik in het
seizoen ook bij AH. Maar
nodig zijn die toevoegingen
beslist niet!'
gedroogde kervel en slagroom.
Was het kortst, want toen
Theus de Kok deze soep
proefde, wist hij meteen wat
er ontbrak om het predikaat
'volmaakt' uit te kunnen rei-
ken: een druppeltje Pernod,
de beroemde Franse anijs-
drank.
De makers van AH's culiniare
soepen namen dit advies ter
harte en voegden een beschei-
den hoeveelheid Pernod toe.
Zelf vonden ze het een verbe-
tering en dat was iedereen die
mocht proeven met hen eens.
Maar wat zou maestro De
Kok ervan vinden?
'Perfect. Persoonlijk vind ik
dit de mooiste soep van de
vijf, maar nogmaals: dat is
persoonlijk. Ook deze soep ga
ik lcopen voor thuis.'
Onze verbazing over het feit
dat zo'n fameuze chef-kok
thuis ook regelmatig werkt
met basisprodukten uit blik,
beantwoordt hij voor we een
vraag in die richting kunnen
stellen.
'Natuurlijk maak ik ook wel
eens een blik open! Als ik
ineens trek krijg in kippesoep
dan pak ik een pot kippe-
bouillon. Ik voeg daar dan
meestal wel iets aan toe: een
scheutje ketjap, wat sambal,
een fijngesneden preitje en
AllerHande 41
Wijn en soep gaan niet
samen, zelfs niet als er wijn
in de soep verwerkt is zoals
in AH's heldere ossestaart
soep. Het mag uiteraard
wel, maar het voegt niets
toe aan het genot. Een
ware botsing ter hoogte
van de smaakpapillen wordt
veroorzaakt door wijn te
drinken bij een gerecht
waar een zuur in verwerkt
is. Dat is meestal het geval
bij een salade, maar ook bij
mosterdsoep, want azijn is
een bestanddeel van mos
terd. Dus even wachten tot
na de soep voor u het glas
heft.
dan heb je een heerlijk soepje.
Maar om terug te komen op
de kervelsoep: daar hoeft niets
meer bij. Eventueel een beetje
room op het laatst, maar echt
nodig is het niet.'
Broccoli is een heerlijke en
zeer populaire groente, maar
heeft ook een lastige eigen-
schap: de roosjes 'verwelken'
snel als ze eenmaal met hitte
te maken krijgen. Theus de
Kok adviseerde de soep te
pureren en zo in te blikken
vanuit de gedachte: 'die roos
jes kun je er op het laatste
moment zelf aan toevoegen'.
AH was zo eigenwijs deze raad
in de wind te slaan. De reden
is eenvoudig te verldaren: in
een restaurantkeuken is altijd
wel verse broccoli voorhan-
den, maar thuis ligt dat
anders. Wie broccolisoep als
voorafje serveert, zal daarna'
geen broccoli op het menu
zetten en het is niet de bedoe-
ling dat u voor een kant-en-
klare soep extra ingredienten
nodig heeft, want dan is het
geen kant-en-klare soep meer.
AH was dus eigenwijs en
voegde toch roosjes broccoli
toe. Ondanks deze kwestie,
die vooral met het uiterlijk te
maken heeft, is Theus de Kok
enthousiast.
'Duidelijk broccolisoep, heel
goed van smaak! Afgezien van
die roosjes, heeft deze soep
verder niets nodig!'
De nieuwe culinaire soepen van het
AH merk, herkenbaar aan een ver-
pakking die opvalt in het schap.
Het ingredientenlijstje voor
deze soep was het kortst; alles
draaide om runderbouillon,
De enige culinaire soep van
het AH merk waar vanzelf-
sprekend geen slagroom aan te
pas komt. Wel een mooie,
krachtige runderbouillon met
stukjes rundviees en een trio
edele dranken: Madeira, sherry
en rode wijn. Zowel het proef-
panel als Theus de Kok von
den deze soep in eerste instan-
tie iets te zout, reden waarom
de receptuur aangepast is.
