DRAGON 'Een draak'
Twee soorten GELATINE POEDER EN BLAADJES
Slank koken in de romertopf
Pasta bekent kleur
MET KARAKTER
In recepten wordt regelmatig
gebruik gemaakt van gelatine
om koude gerechten (zoet en
hartig) te binden. Maar wat is
gelatine nu eigenlijk? Gelatine
is een stof die gewonnen
wordt uit dierlijke beenderen.
Het heeft de eigenschap in
warme vloeistof op te lossen
en bij afkoeling te binden.
Omdat gelatine vocht vast-
houdt bij temperaturen onder
25 °C, wordt het dus alleen
gebruikt in gerechten die
koud worden opgediend. Bij
AH is gelatine in twee vormen
te koop: als blaadjes (witte en
rode, gewicht ca. 2 gram per
blaadje) en als poeder.
Eet u vegetarisch en wilt u
toch een koud gerecht binden,
dan kunt u gebruik maken
van agar-agar, een produkt
samengesteld uit verschillende
soorten gedroogd zeewier. Het
is te koop bij natuurvoedings-
winkels. Houd er rekening
mee dat de bindkracht van
agar-agar tweemaal zo groot is
als die van gelatine.
De Romertopf (letterlijk
Romeinse pot) is bij uitstek
geschikt om 'slank' en lekker
in te koken. Deze ovenschaal
van poreus aardewerk wordt
voor gebruik een tijd in koud
water gezet, zodat de schaal
zich kan volzuigen met water.
Tijdens bereiding in de oven
zorgt het vocht uit de Romer
topf ervoor dat er bijna of
geen vet gebruikt hoeft te
worden en de gerechten toch
heel sappig blijven.
Naam: Dragon (Latijnse
naam: Dracunculus).
Plaats van herkomst: Er is
zowel Russische als
Franse dragon. Russische
dragon kan koudere en
warmere klimaten ver-
dragen. Franse dragon is
minder sterk en heeft
's winters bescherming
nodig.
Plantdeel: We gebruiken
de lange, smalle en glan-
zende blaadjes vers en
gedroogd. Ook worden
hele takjes dragon toege-
voegd aan bepaalde
gerechten.
Bijzonderheden: Dragon-
blaadjes hebben aan de
onderkant vetkliertjes
die een bitterzoete,
warme en peperachtige
geur verspreiden.
Smaak/eigenschappen:
'Dracunculus' betekent
'kleine draak'. Hiermee
wordt de vurige, voile en
aromatische smaak van
dragon aangegeven.
Omdat de smaak snel
overheerst is het raad-
zaam dragon met mate
te gebruiken.
Gebruiksmogelijkheden:
In de Franse keuken is
dragon beroemd gewor-
den in 'bearnaisesaus'
(kruidensaus). Gesnip-
perde blaadjes kunnen
toegevoegd worden aan
mayonaise, sladressings
en kruidenboter. Dra
gon smaakt prima over
gegrilde tomaatjes en
eiergerechten. Het wordt
ook vaak gebruikt bij het
inmaken van augurken
en uitjes. Bekend is dra-
gonazijn, al dan niet met
een takje dragon in de
fles.
Houdbaarheid: Dragon
kan ingevroren worden.
Gedroogde blaadjes krij-
gen na verloop van tijd
een wat hooiachtige
smaak.
Leuk, al die kleurige soorten
pasta. Maar hoe komen ze aan
dat mooie rood, frisse groen
of heldere geel? Dat gaat een-
voudiger dan u zou denken.
Door natuurlijke ingredienten
(dus zonder kunstmatige toe-
voegingen) aan het deeg toe te
voegen krijgen de pastas
kleur. Voor rode pasta, bij
voorbeeld spiraalmacaroni, is
dat tomaat (puree of poeder).
Groene pastasoorten, bij voor
beeld tagliateile (lintmacaroni)
of lasagna (pastavellen), wor
den gekleurd met spinazie
(puree of poeder). Voor gele
pasta wordt bij voorbeeld saf-
fraan gebruikt.
AllerHande 5
