Verschil in vorm
en bakwijze
Twee specifieke soorten:
Allinson en Limburgs
zuurdesembrood
Puur plantaardig vet
renmeel en natuurlijk desem.
Er komt geen gist aan te pas.
Zuurdesembrood heeft een
bijzondere smaak, die ontstaat
door het lange rijsproces. Ook
een pluspunt: zuurdesem
brood is heel goed verteerbaar.
Dit komt door het gunstige
effect van het aanwezige
melkzuur op de vertering van
de vezels. Bij AH kunt u het
Limburgs zuurdesembrood in
drie variaties kopen: naturel,
met rozijnen, of met sesam-
zaad.
De genoemde broden zijn
allemaal gemaakt van volko-
renmeel waarin de hele korrel
verwerkt zit. Het grootste ver
schil zit hem in de vorm en de
manier van bakken.
Het knipvolkoren is in een bus
gebakken en wordt vlak voor
het bakken ingeknipt met een
schaar, waardoor de korst iets
krokanter wordt.
Het vloervolkoren wordt
gebakken op de vloer van de
oven, zodat het een specifieke
ovensmaak krijgt. Het vloer-
brood wordt ianger dan nor-
maal gebakken.
Specifiek voor de Zaanse vol-
koren snijder is dat het net als
het knipvolkoren in een bus
gebakken wordt en van tevo-
ren enkele inkepingen krijgt.
Het volkorenbroodgrofis ook
weer gemaakt van volkoren-
meel van de hele tarwekorrel,
maar het speciale ervan is dat
een gedeelte van die korrels
niet gemalen zijn, maar grof
gebroken. Dit geeft extra
'beet'.
Voor het meergranen brood
wordt tarwemeel gemengd
met gerst en roggekorrels en
het wordt bestrooid met rijst-
vlokken.
Een beetje anders dan de eer-
der genoemde broodsoorten
zijn Allinson-brood en het
De brood-
top 3:
L Volkoren
brood
2. Bruinbrood
3. Witbrood
zuurdesembrood. Allinson is
smeuiger en lichter verteerbaar
dan het gewone volkoren
brood. Dit komt doordat er
meer water (80%) in verwerkt
wordt dan in de andere volko-
renbroden (meestal 55%).
Het hoge vochtpercentage
geeft het brood een grove,
open structuur. Verder zitten
er alleen zout, vet, suiker en
gist in. Het bijzondere van
zuurdesembrood is zijn com-
pacte, maar tegelijk luchtige
structuur. Dit brood wordt
gemaakt van biologisch volko-
AH speelt duidelijk in op de
voorkeur die er bestaat voor
de 'donkere' broodsoorten.
Nog steeds wordt er gewerkt
aan nieuwe varianten. Zo zijn
er in de meeste AH-winkels
ook al allerlei mueslibroden te
koop en variaties op rogge-
brood (met muesli of met
vruchten). Ook wordt er
gekeken om een stapje verder
te gaan naar 'gezond'. Er
wordt naar gestreefd om in
het door regionale AH-Bak-
kers gebakken brood geen
dierlijk vet meer te gebruiken,
maar in plaats daarvan vet van
plantaardige oorsprong. Er
worden broodverbeteraars
gebruikt, maar dit zijn natuur-
lijke stoffen. Alles bij elkaar is
duidelijk dat 'donker' brood
niet langer een trend is, maar
een blijvend verschijnsel. En
dat is natuurlijk alleen maar
goed.
AllerHande 27
