Feestelijke
r
HOOFDGERECHTEN MET
De recepten van de argebeeide gerechten
staan op bladzijde 55-15.
DE TIP VAN CAS SPIJKERS:
DE LEKKERSTE
GERECHTEN
KOOKT U MET WIJN
Koken met wijn is veel lekkerder dan koken met
water. In mijn restaurant De Swaen in Oisterwijk en
thuis gebruik ik ook graag wijn in de keuken. Je
moet wel een wijn kiezen die by het gerecht past. Ik
noem enkele voorbeelden. In champignonragout met
spekjes, knoflook en sjalotten smaakt een
Bourgogne heel goed. Vis krijgt een lekkere, zachte
smaak als u over de vis een dressing van olie,
azijn, een fijngesnipperd sjalotje, zout en peper
schenkt, een paar eetlepels frambozenlikeur en een
halve fles Champagne of mousserende witte wyn;
een kwartiertje laten intrekken en dan in de oven
gaar laten worden. Over vis gesproken, van droge
sherry maak je heerlyke vissaus door de sherry
met een fyngesneden uitje in te laten koken en dan
klontjes koude boter erdoor te kloppen. Voor sauzen
bij wild gebruik ik het liefst een mengsel van
Rhone-wijn en Bourgogne. Die sauzen breng ik vaak
op smaak met bessengelei of honing. Zuurkool stoof
ik in een Duitse wijn en tot slot: peertjes gekookt in
een zoete wijn met een kaneelstokje, kruidnagel,
plakjes citroen en sinaasappel geven een heerlyk
dessert.
Cas Spijkers, chef-kok
vW'Ji
mil
52-12 AllerHande Wijnspecial
