MaKKELIJK EN ALTIJD WEER ANDERS
mk
Het eten van pasta hebben we van de Italianen geleerd. Maar zij hebben
weer iets van ons geleerd: dat pasta veel meer kan zijn dan een lekker
voorgerecht. De variatiemogelijkheden zijn eindeloos. En daarbij komt nog I
dat pasta absoluut
geen dikmaker is,
integendeel zelfs!
Pasta is beslist geen dikmaker
'Al dente' is veel
lekkerder
Wie aan pasta denkt, denkt
.aan Italie. Toch is dit niet
helemaal terecht. Pasta wordt
namelijk over de hele wereld
gegeten. In het verre oosten,
China, Japan en Indonesia
worden deegwaren op de-
zelfde manier gemaakt als
Italiaanse pasta: een mengsel
van water en meel dat wordt
uitgerold en in sliertjes of
andere vormen wordt gesne-
den. Het verhaal gaat dat
Marco Polo, na zijn bezoek
aan China, het recept voor
lintvormige deegwaren mee
naar zijn geboorteland zou
hebben genomen.
Maar ver voor de jaartelling
kenden de Romeinen al pas-
tasoorten als lasagne en ma
caroni. Het is zeker de crea-
tiviteit van de Italianen ge-
weest die voor de ongeloof-
lijke varieteit aan vormen
heeft gezorgd. Je kunt het zo
gek niet bedenken of het be-
staat: er is pasta in de vorm
van sterretjes, wieltjes en
'oortjes'; er zijn pastavlin-
ders, spiraaltjes en schelpjes
en er is holle, platte of gevul-
de pasta. Er is pasta waarvan
de vorm is ge'inspireerd op
de navel van Venus (tortelli-
ni) en er zijn pastakussentjes
die oorspronkelijk waren be-
doeld om het uiterlijk en de
smaak van niet meer hele
maal 'goede' ingredienten te
verdoezelen (ravioli). Nu
worden daarvoor alleen in
gredienten van goede kwali-
teit gebruikt.
In het noorden van Italie
maakt men voornamelijk de
platte en lintvormige pastava-
rieteiten, zoals tagliatelle, en
wordt boter bij de bereiding
gebruikt. In het zuiden eet
men liever buisvormige pas-
tasoorten zoals cannelloni en
voegt daar olijfolie, tomaten
en knoflook aan toe.
Echte Italiaanse pasta wordt
altijd gemaakt van grof ge-
malen meel van een zoge-
naamde 'harde' tarwesoort,
durum-tarwe. Het meel
wordt met water en een
beetje zout net zolang ge-
kneed tot het een soepel deeg
is. Het deeg wordt dan - met
de hand of een machine -heel
dun uitgerold, gevormd en
(meestal) gedroogd. In plaats
van wit meel wordt ook wel
volkorenmeel gebruikt en het
deeg kan rood, groen of geel
worden gekleurd met bieten-
of tomatenpuree, spinazie of
saffraan.
Aziatische pastasoorten zijn
vrijwel allemaal sliert- of
lintvormig (denk aan mie en
mihoen) en kunnen van
rijstebloem, boekweitmeel of
Vaak wordt gedacht dat pasta een dikmaker is.
Niets is minder waar. Een normale portie van
150 gram gekookte pasta bevat maar ca. 210
Calorieen. Verder is pasta een waardevol voe-
dingsmiddel. Het bevat samengestelde koolhy-
draten, die gemakkfelijk te verteren zijn en een
langdurig verzadigingsgevoel geven. Alle mo-
derne voedingsadviezen vertellen ons dat we
verhoudingsgewijs meer koolhydraten moeten
eten dan eiwitten en vetten.
Pasta bevat, naast koolhydraten en eiwit, cal
cium, ijzer en (vooral de volkorensoorten) B-vi-
tamines en voedingsvezels. Het is een ideale
voeding voor duursporters, omdat de koolhy
draten voor een gelijkmatige energieafgifte zor-
gen.
mai's zijn gemaakt. Er wor
den meestal eieren aan het
deeg toegevoegd en soms
worden de deegwaren voor-
gestoomd, waardoor ze nog
sneller klaar zijn dan Ita
liaanse pastasoorten.
Pasta wordt meestal te lang
gekookt. Veel recepten
schrijven koken 'al dente'
voor, dat wil zeggen net zo
lang koken tot de pasta door
en door gaar maar nog wel
stevig is. Eigenlijk is er maar
een manier om te bepalen
wanneer dat punt is bereikt:
telkens even proeven! De
kooktijd van gedroogde pas
tasoorten kan varieren van
ca. 8 tot 12 minuten; dikkere
soorten nemen meer tijd in
beslag dan dunne.
Het geheim van perfect pasta
koken ligt in de eerste plaats
in het aan de kook brengen
van een ruime hoeveelheid
water met een theelepeltje
zout: ca. 1 liter water op
100 gram pasta. Pasta zonder
zout gekookt heeft minder
smaak, maar een scheutje ci-
troensap in het water is een
goed alternatief.
Voeg de pasta pas toe als het
water volop kookt en breng
het water vervolgens op-
nieuw aan de kook. Roer de
pasta even door en giet na
het koken de 'al dente' pasta
meteen af (of voeg een glas
koud water toe om het
kookproces te stoppen).
Schep de pasta in een goed
voorverwarmde schaal en
roer er meteen een lepeltje
olie, stukje boter of de saus
door, zodat de pasta niet
gaat plakken. Italianen voe-
gen vaak al een scheutje olie
toe aan het kookwater.
Pasta koken in de magnetron
heeft weinig zin, dat duurt
bijna even lang als op het
fornuis. In de magnetron op-
warmen gaat wel heel goed.
E)oe de pasta dan in een gla-
zen of aardewerken schaal en
dek deze af met plastic mag-
netronfolie, waarin u gaatjes
hebt geprikt. Laat de pasta in
ca. 2 minuten, afhankelijk
van de hoeveelheid, op ca.
600 Watt heet worden*.
ande11
