vandeAH-HUISTRAITEUR
De maaltijden
ZIJN ALTIJD VERS
Koken als
een restaurantkok
Langer houdbaar
door super-
magnetron
Gekoeld naar de
winkels
Waar bewaren?
beeld gebeuren dat de trai-
teur zelf naar de groente-
markt reed om citroenen te
kopen, omdat de eerder gele-
verde citroenen hem niet be-
vielen.
Een ander belangrijk kwali-
teitsaspect: er worden geen
toevoegingen verwerkt. Ze
zitten niet in de ingredienten
en worden tijdens de berei-
ding niet toegevoegd. Dus:
geen conserveermiddelen en
geen kleur- en smaakstoffen.
De maaltijden zijn echt vers.
Op de vraag hoe dat kan (ze
zijn immers een paar dagen
houdbaar) gaan we straks
verder in.
Behalve uit de keuze van de
ingredienten, blijkt de culi-
naire inslag van de AH-
Huistraiteur vooral uit de re-
ceptuur en uit zijn manier
van eten koken! Kijk maar
eens naar de sauzen. Die
worden van begin tot eind
zelf gemaakt. Er wordt
bouillon getrokken van kalfs-
botten. Met een vers 'bou
quet garni' (verse kruiden)
trekt die bouillon 36 tot 48
uur tegen de kook aan. Door
inkoken (reduceren) ontstaat
er een geconcentreerde 'jus
de veau', die een ideale basis
vormt voor allerlei heerlijke
sauzen. Een puur natuurlijke
smaakmaker dus! En: zoals
Voordat een
maaltijd het
predikaat AH-
Huistraiteur ver-
dient is er uit-
gebreid ge-
proefd en
geoordeeld.
het vroeger ging, heel am-
bachtelijk. Alleen op grotere
schaal, in grotere pannen.
Niet alles gebeurt trouwens
in heel grote pannen. Het
bakken van de omeletjes
(voor nasi en bami) is daar
een goed voorbeeld van.
Voor maaltijdproducenten
zijn ingenieuze apparaten in
de handel waarmee je in snel
tempo reuze-omeletten kunt
bakken. Zo'n apparaat heeft
de AH-Huistraiteur bewust
niet gekocht. Hij bakt de
omeletten net als thuis in
kleine eenpersoons-koeke-
pannetjes. Er staan er veertig
op een langzaam draaiend
plateau met veertig kook-
plaatjes. Elf man bakken op
die manier tweeduizend
omeletten per uur.
Wat onze traiteur zelf kan
maken, maakt hij zelf. En als
bestaande apparatuur hem
niet bevalt, laat hij zelfs iets
nieuws ontwikkelen. Sommi-
ge dingen zijn echter prima.
De uit Italie geimporteerde
pasta-machine bij voorbeeld.
Daar rollen prachtige vellen
lasagne uit.
De verse maaltijden van de
AH-Huistraiteur worden ge-
pasteuriseerd middels een
moderne computergestuurde
microwave-techniek. Die me-
thode heeft onze traiteur zelf
ontwikkeld. Schrik niet bij
het begrip gepasteuriseerd.
Het heeft geen enkele in-
vloed op de smaak, de struc-
tuur of de kwaliteit. Dat zit
'm in de microwave-tech
niek. En daar hoeft ook nie-
mand van te schrikken, want
in feite gaat het om een su
per-magnetron. De magne
tron van de traiteur, die dus
voor pasteurisatiedoeleinden
wordt gebruikt, heeft de
vorm van een lange, roest-
vrijstalen tunnel. Met kijk-
raampjes in de zijkanten. Het
bijzondere is, dat de gewen-
ste temperatuur ongelofelijk
exact kan worden afgesteld.
Zo zelfs, dat de maaltijden
die er dichtgeseald en wel
(op een lopend bandje) in
een kalm tempo doorheen
gaan plaatselijk kunnen wor
den verwarmd. Zo krijgt elk
onderdeel van de maaltijd de
benodigde pasteurisatie-
warmte, maar nooit meer
dan nodig is. Er zijn tachtig
verschillende pasteurisatie-
programma's. Aan het eind
van de tunnel wordt de tem
peratuur van de maaltijden
ter controle nog eens extra
doorgemeten. Kortom, het is
een veilige manier van con-
serveren waar de kwaliteit
niet in het minst onder lijdt.
Het achteraf pasteuriseren is
meer dan een veilige metho-
de. Het biedt ook voordelen
op culinair gebied. Zo kan
groente kort gekookt en
vlees kort gebraden worden,
omdat alles na de bereiding
even door en door wordt
verhit. Geen overgare worte-
len dus, geen doorgestoomde
kip, maar alles beetgaar en
sappig, alsof u het zojuist
zelf klaargemaakt heeft. De
structuur van alle ingredien
ten blijft zoals ie was. Bij an-
dere vormen van verhitten
lukt dat niet. Daarbij zijn
langdurig hoge temperaturen
van buitenaf nodig om ook
de kern goed te verhitten. En
dat doet de buitenkant en de
structuur van de maaltijd
geen goed. Bij micro-wave-
De maaltijden van de AH-Huistraiteur zijn kort
houdbaar, omdat ze vers zijn. U kunt ze blinde-
lings pakken in de AH-winkel, want u zult nooit
maaltijden aantreffen waarvan de THT-datum
(Tenminste Houdbaar Tot) is verstreken. Thuis
moet u die datum wel in de gaten houden. Eron-
der staat dit zinnetje: 'Binnen 2 dagen na aan-
koop consumeren'. Dat heeft te maken met de
teruglopende houdbaarheid na aankoop. Dat wil
zeggen: als de bewaartemperatuur hoger is dan
4°C. En in veel koelkasten is dat het geval.
pasteurisatie komt de tempe
ratuur nooit boven de 72
graden en het duurt allemaal
maar een paar minuten.
Na dit 'ritje' gaan de maaltij
den naar een enorme koel-
kast waar ze versneld wor
den gekoeld (0-l°C). Van
elke partij wordt een aantal
maaltijden extra op kwaliteit
gecontroleerd. Daarna wordt
zo'n partij vrijgegeven (of
niet) om snel en koel naar de
winkels van AH te worden
vervoerd. En daar liggen ze
in het koelmeubel, waar het
culinair voordeel voor u be-
gint. Maaltijden van restau-
rantkwaliteit met veel ingre
dienten, die u zelf niet even
snel zou kunnen maken. Met
de dertig verschillende maal
tijden en losse gerechten van
de AH-Huistraiteur draait u
daar uw hand niet voor om!
AllerHande 55
