Wat is precies
het alcohol-
percentage
van sherry?
Er is in Nederland in-
derdaad een wetgeving
geweest die bepaalde
dat alle sherry 17% al
cohol moest bevatten
(warenwet). Op 1 ja-
nuari 1986 is Spanje
toegetreden tot de
EEG. Van Spaanse
zijde is toen te ver-
staan gegeven dat men
deze regeling vreemd
vond. Er zijn namelijk
wel degelijk twee sher-
ry-soorten met 15,5%
alcohol en wel de Man
zanilla en de Fino.
De Nederlandse wetge
ving is daarom aange-
past aan de Spaanse:
alle sherry moet 17%
alcohol bevatten, be-
halve de twee boven-
staande soorten die
15,5% alcohol mogen
hebben. In EEG-ver-
band is op dit gebied
trouwens niets gere-
geld.
Bij dit lagere alcohol-
gehalte blijkt de kwali-
teit van de soorten
Manzanilla en Fino be-
ter tot zijn recht te ko-
men. Met betrekking
tot de houdbaarheid
heeft het lagere alco-
holpercentage geen
consequenties. Wel is
het zo dat de Manza
nilla soort een wat ge-
voeliger sherry is. Een
geopende fleskuntu
gekoeld zeker nog en
kele weken bewaren.
In alle wijnen is altijd
wat sulfiet aanwezig
om gisting te voorko-
men en het produkt
houdbaar te maken. Dit
is ook het geval met de
Manzanilla. Wij blijven
met dit sulfietgehalte
zo laag mogelijk en ver
beneden de wettelijk
toegestane norm.
Wat is koolvis?
Koolvis bestaat echt.
Het is een zeevis die
rondzwemt in het noor-
delijk deel van de
Noordzee. De koolvis
behoort tot de familie
van de rondvissen. De
rug is donkergroen tot
zwart gekleurd. De on-
derkaak steekt iets uit.
Koolvis lijkt op kabel-
jauw, maar is wat fij-
ner van structuur. Het
is een lichtverteerbare
vis met weinig Calo-
rieen.
Koolvis wordt het
meest verkocht in diep-
vriesverpakking.
Vervanging
voor slagroom?
Als de slagroom in het
recept moet worden
opgeklopt, kunt u hier-
voor in de plaats ook
garderoom of klop-klop
gebruiken. Als u slag
room in soepen en sau-
zen wilt verwerken zijn
er verschillende ver-
vangingsmiddelen mo-
Na een tijdlang wijn te
hebben gedronken, kocht
ik vandaag weer eens een
ties sherry (Conqueror
Manzanilla). Ikverbaasde
me over het alcoholper-
centage op het etiket:
15,5%; terwiji ikzeker
meen te weten dat sherry
alieen de naam sherry
mag voeren als dit per
centage minimaal 17%
bedraagt. Dit roept bij mij
de volgende vragen op:
1. Is er iets veranderd in
die (volgens mij wettelij-
ke) regeling die de naam
sherry beschermt?
2. Heeft dit lagere percen
tage consequenties voor
de houdbaarheid? (Ik ben
gewend een geopende
ties sherry soms enkele
weken in de koelkast te
bewaren.)
3. Is er misschien nitraat-
/nitriet toegevoegd om de
onder 2) genoemde houd
baarheid te garanderen?
4. Gelden voor de Manza-
nilla-variant andere nor-
men dan voor Amontil
lado of Fino-sherry's?
MEVR. D.H. TEA.
AHA!
Kunt u mij vertellen wat
'koolvis' is? Ik gebruik de
pakjes koolvis van 400 g
geregeld, maar niemand
kan mij vertellen of er-
gens op de wereld een
'koolvis' rondzwemt of
dat het een naam voor be
paalde delen van een an
dere vissoort is.
MEVR. J.D.-P. TER.
In veel gerechten in Aller-
Hande wordt slagroom ge-
bruikt. Is daar misschien
een vervangingsmiddel
voor?
Ookzou ikgraag willen
weten wat het vetgehalte
is van slagroom en van de
eventuele vervangings-
middelen.
MEVR.M.K. TEB.
