12IDEEEN VOOR
EEN ZELFGEMAAKTE
AMUSE-GUEULE
BLADERDEEGBROODJE
GEVULDE
CHAMPIGNONS
KAAS-TOMPOUCE
HARTIGE TAART
HAM
MET MELOEN
VISMOUSSE
tot zes jaar serveert elk zichzelf res-
pecterend restaurant van niveau een
'amuse'.
Een eetbaar visitekaartje
Een 'amuse' is niet zomaar een bor-
relhapje, maar de eerste kennisma-
king met het restaurant, letterlijk
een eetbaar visitekaartje. Het moet
de gasten welkom heten. Een 'amu
se' moet in heel klein bestek aan de
gast duidelijk maken wat hij te ver-
wachten heeft van het culinaire ni
veau van het betreffende restaurant.
Een goede 'amuse' is zo mooi als een
schilderijtje en verfijnd van smaak.
Het moet origineel zijn, hoge ver-
wachtingen wekken, maar niet de
eetlust wegnemen. Zowel presentatie
als smaak moeten verrassend zijn;
er moet liefst een grapje in verwerkt
zitten, zodat het de gast inderdaad
amuseert.
Liefst in een hap
Een ongeschreven regel zegt dat een
amuse in een hap (of hoogstens
twee) kan worden gegeten. Soms
wordt de amuse zelfs op een lepel ge-
serveerd, zodat men de lepel in een
hap van zijn heerlijke vulling kan
ontdoen. Andere amuses worden op
een klein schoteltje geserveerd en
kunnen met de hand worden opge-
pakt. Als dat niet mogelijk is, krijgt
de gast er een lepeltje en een vorkje
bij.
Hoewel amuse-gueules culinaire
hoogstandjes zijn, blijft het belang-
rijkste dat ze van goede ingredienten
worden gemaakt, lekker en eetlust-
opwekkend zijn en er mooi uitzien.
Met deze uitgangspunten kunt u heel
goed zelf eens proberen om uw gas-
ten bij een feestelijk diner zo'n ver
rassend hapje voor te schotelen. De
meeste amuses kunnen (niet te lang)
van tevoren al worden klaarge-
maakt. Het is het gemakkelijkst
wanneer u de bordjes (eventueel
met garnering) en zonodig klein be
stek al klaar zet. Telkens als er een
gast binnenkomt kunt u een amuse
op een bordje Ieggen en de gast ver-
welkomen!
Om u op weg te helpen ziet u op deze
bladzijden enkele ideeen. Bij de
meeste van deze amuses smaakt een
glas gekoelde droge witte wijn het
beste.
De hoed van grote cham
pignons vulien met bij
voorbeeld een pittige
vleesragout of fijngesne-
den, even gebakken kip
en groenten. De champig
non 2 keer paneren en in
schone olie frituren. Op
een bordje ieggen met
een kruidensausje op ba
sis van zelfgemaakte
mayonaise. Garneren met
takjes verse kruiden.
Plakjes bladerdeeg heel
dun uitrollen en in kleine
vierkantjes verdelen. Vier
kantjes vulien met bij
voorbeeld geitekaas of
roomkaas en bieslook,
fijngesneden groenten,
pate, palingfilet, etc. Bla-
Bladerdeeg (mag uit een
diepvries-pakje) heel dun
uitrollen, bakken en in
heel kleine rechthoekjes
snijden. Tussen tweebla-
derdeeg-rechthoekjes een
luchtige kaasmousse van
bij voorbeeld Roquefort
spuiten. Bovenkantdun
insmeren met olie en be-
strooien met fijngehakte
bieslook.
Een kaastaart of groente-
taart in piepkieine puntjes
of vierkantjes snijden.
Garneren met toefje wa-
terkers of flinterdunne
reepjes paprika, die u
eerst in ijswater hebt ge-
legd (dan gaan ze mooi
omkrullen).
derdeeg dichtvouwen en
tot ronde mini-broodjes
vormen. Bovenkant be-
strijken met losgeklopt ei,
bakken en op bordjes leg-
gen. Eventueel sausje van
verse tomaten ernaast
scheppen.
Met een 'meloenbolletjes-
lepel' per persoon ca. 2
bolletjes meloen uitste-
ken. Plakje rauwe ham in
heel dunne reepjes snij
den. Meloen op een
bordje Ieggen en ham er
naast rangschikken. Even
tueel kunt u er een azijn-
sausje met munt bij ge-
ven.
Op een lepel een bolletje
vismousse (bij voorbeeld
zalmmousse) scheppen.
Garneren met heel dunne
reepjes komkommer en
een tomaatroosje van de
schil van een kersto-
maatje. Lepel op een
bordje Ieggen en in het
geheel opdienen. U kunt
natuurlijkookandere
mousses op deze manier
serveren.
AllerHande 17
