HET VISITEKAARTJE VAN DE KOK
Klein en fijn. Zo zou je de amuse-gueule kunnen noemen,
het kleine welkomsthapje, dat in steeds meer goede
restaurants als extra voorafje wordt geserveerd. Een
eerste kennismaking met de kookkunst van de chef.
Misschien een idee voor kerst? Want waarom zou u zich er
thuis niet eens een keer aan wagen?
De meeste restaurants van niveau
serveren voor het begin van de maal-
tijd, zelfs nog voordat u ook maar
iets besteld heeft, een amuse-gueule:
een piepklein hapje dat zowel be-
.doeid is om u een voorproefje te ge-
ven van wat de keuken te bieden
heeft als om u te 'amuseren* terwijl
u het aperitief drinkt en de kaart be-
kijkt. Gueule betekent letterlijk muil
en met name hongerige muil. Vol-
gens sommigen komt de naam van
dit hapje uit de dierentuinwereld,
waar de leeuwen alvast een klein
stukje vlees krijgen toegeworpen om
ze even rustig te houden wanneer
hun maaltijd het hok in wordt ge-
bracht. Anderen zeggen weer dat
gueule alleen als grapje bedoeld is,
en dat de echte naam eigenlijk amu-
se-bouche is: een hapje om de mond
te amuseren.
Groot succes bij de gasten
Waarschijnlijk kwam een Franse
kok voor het eerst op het idee om
zo'n klein creatief hapje bij binnen-
komst aan de gasten te serveren als
visitekaartje van zijn bedrijf. Vast
staat dat de 'amuse' al snel een groot
succes was bij de gasten en dat bin-
nen korte tijd alle toprestaurants in
Frankrijk zo'n 'grapje van de chef
vooraf serveerden. Vanuit Frankrijk
begon de 'amuse' een triomftocht
over Europa: eerst naar Italie en
toen omhoog naar de restaurants in
het noorden.
In Nederland introduceerden de eer
ste sterrenrestaurants ongeveer vijf-
tien jaar geleden een 'amuse-bou-
che'. Met succes, want de laatste vijf
SALADEBORDJE
SOESJE
VISSPIESJE
AMUSE-GUEULE
16 AllerHande
Op een bordje naast el-
kaar rangschikken: ge-
stoomd broccoliroosje,
paar flinterdunne reepjes
wortel of rode en groene
paprika, plakje champig
non, reepjes bleekseiderij.
Groenten eerst een uur in
olie-azijnsausje marineren
of een sausje van zelfge-
maakte mayonaise ge-
mengd met verse kruiden
en creme fratche ernaast
scheppen. Het staat ook
heel leuk om de groenten
in een witlofblad op te die-
nen.
Kleine soesjes met een
hartige vulling, bij voor-
beeld stijfgeklopte creme
fraiche met fijngesneden
rauwe ham en stukjes as-
perge. Garneren met een
hamroosje, aspergepuntje
en takje verse dille of pe-
terselie.
Aan een cocktai Iprikkertje
om en om een garnaal, een
klein stukje mango, een
stukje komkommer en weer
een garnaal steken. Op een
bordje leggen en eventueel
ernaast een sausje scheppen
van creme fraiche, een heel
klein beetje citroenrasp
(potje), dille, zout en peper.
Op een blaadje krulandij-
vie een klein reepje (ge-
kochte) pate leggen. Een
PATE MET beetjecranberrycompote
CRANBERRYCOMPOTE erop scheppen.
GEVULDE
MOSSELSCHELP
Lege, schone mossel-
schelpen (of kleine vuur-
vaste schaaltjes) vullen
met garnaaltjes. Mengsel
van creme fraiche, klein
scheutje witte wijn en ge-
raspte kaas erover schen-
ken. Schelpen met vulling
onder de grill goudbruin
laten worden en laten af-
koelen totdat ze met de
vingers aangepakt kun
nen worden. Op bordjes
leggen en een vorkje erbij
geven. Garneren met
kleine takjes peterselie.
AMUSE VAN VIS
Een sneetje geroosterd
witbrood met een scherp
mesje of uitsteekvormpje
in een visvorm (of andere
vorm) uitsnijden. Met een
scherp mesje rechthoek-
jes palingfilet afsnijden.
Op het brood leggen en er
een flinterdun uiringetje,
takje dille en kleine drie-
hoekjes citroen op rang
schikken. Garneren met
eentoefjeveldsia.
