FIJNPROEVEN
OP TN SPAANS
Als de Spanjaarden, zo tegen zonsondergang, lekker gaan
zitten om van hun glaasje sherry te genieten, komen daar
allerlei tapas bij: lekkere hapjes op z'n Iberisch. En wat voor
hapjes... Met zorg gemaakt en aliemaai even lekker. Probeer
ze maar 'ns, die tapas. Met een goed glas fino, de sherry
zoals de Spanjaarden'm drinken.
In Spanje wordt eigenlijk geen
sherry gedronken. Althans: dat
woord gebruiken ze niet. Sherry is
een Engelse aanduiding, ook 'me
dium dry' of nog zoetere soorten als
cream sherry zijn niet bekend in
Spanje. Daar houden ze in Spanje
niet zo van. Ze bestellen gewoon een
fino. Of een Vino de Jerez (wijn uit
Jerez). In beide gevallen wordt een
glaasje koele, geurige, droge fino ge-
serveerd. Want dat is het sherrytype
waar de Spanjaarden zelf dol op zijn.
Wie trek krijgt in een glaasje loopt
even een cafeetje binnen om 'een fi-
nootje te pakken'.
Fino van absolute topkwaliteit
Nederlanders zijn minder gewend
om een echte fino te drinken. Maar
AH wil het wel van de daken
schreeuwen: de nieuwe fino uit de
bodega van Luis Paez is zo ontzet-
tend goed en lekker en van absolute
topkwaliteit dat u 'm op z'n minst
een keer moet proberen!
Zoals gezegd: het ene sherry-type is
het andere niet. Maar een ding heeft
die hele familie gemeen: de sherry-
druiven moeten groeien op een be-
trekkelijk klein stuk grond in de zui-
delijke 'puntkin' van Spanje. In de
driehoek tussen Jerez de la Fronte-
ra, Sanlucar de Barrameda en
Puerto de Santa Maria. Anders mag
de naam sherry niet gebruikt wor-
den.
De bodem, de albariza ofwel oogver-
blindend witte kalksteen, is er zo bij-
zonder dat alleen daar sherry kan
ontstaan. Binnen die driehoek zijn er
overigens wel verschillen en daarom
is de streek verdeeld in kleinere ge-
bieden. Hoe meer kalk, hoe beter de
kwaliteit van de sherry. Beroemd
zijn onder meer de pagos van Car-
rascal en Balbaina. Deze superieure
kalkhoudende grond en de Palomino-
druif vormen de basis voor Luis
Paez Fino Superior.
Eerst moet de flor
zijn werk doen
De basiswijn van de Palominodruif
wordt al fino genoemd, maar is nog
geen echte fino. Eerst moet de flor
zijn werk doen. De in vaten opgesla-
gen wijn staat permanent in verbin-
ding met de buitenlucht en zo kan
het gebeuren dat er een schimmel-
laagje ontstaat (flor). 't Zijn net
kleine bloemetjes. Behalve druif en
bodem is het de flor die finosherry
z'n fijne smaak en karakter geeft.
Sherry - fino dus ook - is nooit van
een oogst. Verschillende oogsten
worden op vemuftige wijze samen-
gevoegd. Volgens het solera-sys-
teem. Jonge sherry's worden als het
ware opgevoed door oudere, wat een
constante kwaliteit geeft. Pas na een
rijping van minimaal drie jaar mag
de sherry verkocht worden. Rijpt de
sherry in Sanlucar de Barrameda,
dan ontstaat Manzaniila (daarover
leest u elders een artikeltje). Wordt
de sherry langer bewaard, dan ver-
dwijnen de typische eigenschappen
van fino. Dan is er sprake van Amon
tillado, behalve als de vaten buiten in
de zon worden opgeslagen. Dan ont
staat er weer een ander type: Oloro
so. De sherry blijft wel droog.
Maar, zo ver laat AH het niet komen.
U vast ook niet, want wie eenmaal
Fino geproefd heeft, loopt het risico
andere sherrysoorten voor gezien te
houden. De nieuwe Fino van Luis
Paez heet niet voor niets Fino Supe
rior.
Moors
gemarineerd
varkensvlees
FINO EN TAPAS:
18 AllerHande
