10 VRAGEN OVER
Wat zit er
in brood?
Het belangrijkste in
gredient van brood is
natuurlijk tarwemeel
of tarwebloem. Voor
wit brood wordt deeg
van bloem gemaakt.
Bloem bestaat alleen
uit het binnenste deel
van de tarwekorrel. De
buitenste vliesjes (ze-
melen en kiemen) zijn
eruit gezeefd. Bruin
brood wordt gemaakt
van bloem met zeme-
len. De zemelen geven
het brood een licht-
bruine kleur. Voor vol-
korenbrood wordt meel
van de hele tarwekor
rel gebruikt. Volkoren-
brood bestaat dan ook
voor ongeveer 40% uit
zemelen en tarwekie-
mea Dit maakt het
brood wat donkerder
van kleur.
Verder zijn voor een
goed brooddeeg water
en zout nodig. En na
tuurlijk ook bakkers-
gist, dat er voor zorgt
dat het brood mooi rijst
en luchtig wordt. Om
het brood lekker mals
te maken worden
meestal ook een heel
klein beetje vet (boter,
margarine of plantaar-
gemeen blijven bruin
brood en volkoren-
brood wat langer vers,
omdat de zemelen en
kiemen vocht vasthou-
den.
4 Wat doen bak-
verbeteraars?
Bakverbeteraars is
eigenlijk een verkeerd
woord. Het woord
'broodverbeteraars'
zou beter op zijn plaats
zijn. Deze aan het deeg
toegevoegde stoffen
verbeteren namelijk
niet het bakproces,
maar het uiteindelijke
brood. De bakverbete
raars ofwel broodver
beteraars hebben een
wat negatieve naam,
maar vaak zijn het ge-
wone stoffen waar u
zelf ook dagelijks ge-
bruik van maakt. Zo
zorgt bij voorbeeld een
minieme hoeveelheid
azi jn in volkorenbrood
Brood eten we elke dag. Daar zit wat in, krijgen we regelma-
tig te horen. Maar wat zit er in? Toch wel belangrijk om te
weten van iets dat je dagelijks eet. En zo zijn er nog wei meer
interessante vragen over brood. Hier krijgt u de antwoorden.
dig vet) en melkvet,
melksuiker en melkei-
wit toegevoegd. (Overi-
gens: het vetgehalte in
brood varieert van 2%
tot 3%. In vruchten-
brood en kleine brood-
jes zit iets meer: circa
4%-)
Afhaiikelijk van de
soort brood worden ook
andere grondstoffen
gebruikt. Zo wordt tar-
we-roggebrood bij
voorbeeld gemaakt van
een mengsel van
tarwe- en roggemeel.
2 Wat is het verschil
tussen melkwit en
gewoon wit?
Het deeg voor melkwit
wordt in plaats van
met water, met melk
gemaakt. Tenminste,
zo ging het vroeger. De
huidige gestandaardi-
seerde melk bevat te
weinig melksuiker en
melkvet voor het ma
ken van een melkwit
zoals dat in de wet
wordt omschreven.
Daarom wordt gebruik
gemaakt van melkpoe-
der. De melk geeft het
brood een rijker aroma
en een wat zoetere
smaak, omdat er meer
melksuiker in zit. Die
melksuiker geeft de
korst van melkwit ook
een wat diepere glans
dan van een gewoon
wit brood. Melkwit is
niet per se smeui'ger
dan gewoon wit brood.
3 Hoe lang blijft
brood vers?
Dit hangt voor een
groot deel af van de
manier waarop het
brood wordt bewaard.
In principe begint het
verouderingsproces di
rect als het brood uit
de oven komt. Dit bete-
kent overigens niet dat
echt vers brood direct
uit de oven ook het lek-
kerste is. Brood zo uit
de oven heeft nog maar
weinig smaak. De aro-
mastoffen van de korst
moeten nog in het
brood zelf trekken. Dit
duurt ongeveer vier tot
vijf uur. Temperatuur
en luchtvochtigheid
hebben grote invloed
op het ouder worden.
Het 'oud worden' gaat
bij vooorbeeld het
minst snel bij een tem
peratuur van +60°C of
-20°C, en juist het
snelst bij een tempera
tuur van -7°C en +7°C.
Brood dat u bij kamer-
temperatuur (18-20°C)
bewaart, blijft zeker
een tot twee dagen lek
ker. Bewaar het dan
wel in de broodtrom-
mel of in de zak waarin
u het brood koopt om
het tegen uitdrogen te
beschermen. In het al-
22 AllerHande
BROOD
