DE HAM VAN AH: EEN VEELZIJDIGE DEUCATESSE
w
m
P
>&jv-
t '1 h r
--
tuur is voor elke hamsoort anders,
want het gaat om meer dan zout al-
leen. Smaakmakers kunnen laurier-
bladeren en jeneverbessen zijn,
maar ook gefruite uitjes, vleugjes
knoflook, scheutjes azijn en allerlei
kruiden.
Vierentwintig uur lang worden de
hammen zachtjes rondgedraaid zo-
dat de pekeloplossing zich evenwich-
tig door de ham kan verspreiden. Bij
het koken verdwijnt dat vocht weer,
maar dan hebben de smaakmakers
hun werk al gedaan. Het draaien van
de hammen heeft nog een ander be-
langrijk doel, namelijk het aan de op-
pervlakte brengen van het eiwit. En
eiwit plakt. Handig, want daardoor
hechten de opengesneden hammen
straks goed aan eikaar, zodat er in
de winkel mooie plakken van kunnen
worden gesneden die niet uit eikaar
vallen.
In model gekookt
De grote stukken achterham zijn
klaar voor de kook. Daartoe worden
ze in vorm gebracht. Elke soort
heeft zo zijn eigen model, waaraan u
de ham kunt herkennen. Voor de
klant is het bovendien prettig als de
plakken even groot zijn, vooral bij
het koken met ham (tosti's, oven-
schotels).
Na een kooktijd van vier tot vijf uur
zijn de hammen klaar, maar nog niet
helemaal. Ze zijn mooi, maar wel
een beetje 'bloot'. In Amerika vinden
ze dat prachtig. Nederlanders waar-
deren dit minder. Daarom worden
alle hammen licht nagerookt voor
het kleurtje en de eigen smaak. Ka
tenschinken, een populaire doorre-
gen hamspecialiteit, wordt extra pit
tig gerookt. Sommige soorten krij-
gen nog een extraatje: Prager Saft
schinken en geroosterde achterham
worden na het roken nog geroosterd.
Roken en rijpen
Het maken van rauwe ham is een
tijdrovend karwei. Op de droge pe-
kelafdeling worden de mooiste ach-
terhammen met de hand ingewreven
met zout voor de houdbaarheid. Dat
moet minstens vijf weken intrekken
en dan mogen de hammen even in
een soort whirlpool, zodat al het zout
van de oppervlakte wordt gewassen
en er later geen witte zoutuitslag
ontstaat. Het roken, boven smeu-
lende snippers beuke- en eikehout,
neemt een aantal uren in beslag en
dan is het weer rusten geblazen.
De gerookte hammen vertoeven ten-
minste drie weken in de rijpingska-
mer. Meestal langer, want daar
wordt rauwe ham alleen maar beter
van.
Rauwe ham vraagt veel zorg. In de
winkel moeten er flinterdunne plak-
jes van gesneden worden. De selec-
tie van geschikte achterhammen
vergt veel vakkennis, evenals de se
cure begeleiding van het zout-, rook-
en rijpingsproces. Het klimaat in de
rijpingskamer moet perfect geregeld
zijn.
De rauwe ham uit AH's rokerij is
zacht van structuur en zo mild en
fijn van smaak dat hij vaak wordt
vergeleken met gerookte zalm! Jam
bon d'Ardenne, de echte Ardenner
ham uit Belgie, is wat droger en de
Duitse Schwarzwalderschinken gaat
nog een stapje verder: nog droger en
sterker gerookt.
Af en toe verkoopt AH in sommige
winkels ook Parma-ham, de oor-
spronkelijke Italiaanse, die minstens
een jaar gedroogd en gerijpt is. Echt
iets voor rauwe-ham-liefhebbers.
Sommige hamspecialiteiten verande-
ren eigenlijk nooit. De slagersachter
ham bij voorbeeld - puur natuur met
zijn kleine randje vet - is de meest
verkochte bij Albert Heijn. Direct
gevolgd door Prager Saftschinken,
die AH al tien jaar maakt, en Katen
schinken, die reeds enkele jaren in
het assortment is. Die klassiekers
zijn niet meer weg te denken.
Toch verandert het assortment
soms. Wanneer u uitgekeken raakt
op een bepaald recept. Gekruide
ham bij voorbeeld is lang populair
geweest, maar lieverlee toch ver-
drongen door andere soorten. Dan
verdwijnt zo'n hamspecialiteit. Om
plaats te maken voor andere, nieuwe
hamsoorten. Want de hammeesters
in Wijhe zoeken permanent naar lek-
kere recepten. Maar hoe dat in de
toekomst ook uitpakt, de basis voor
elke specialiteit is altijd eersteklas
achterham.
GEKOOKTE HAMMEN
Landrauchschinken is licht gerookt, heeft een
klein randje vet en een fijne hamsmaak.
Katenschinken is heet gerookt, heeft een randje
vet en een kruidige smaak.
Magere achterham is licht gerookt en mager.
Schouderham is licht gerookt en mager.
Gekookte boerenham is licht gerookt, mager en
heeft een vleugje knoflook in z'n smaak.
Slagersachterham is licht gerookt en heeft een
klein randje vet.
Geroosterde achterham is gerookt, geroosterd
en mager.
.,1LJ
Prager Saftschinken is pittig gerookt en bereid
naar een oud Praags recept; smaakt pittig en
gekruid.
Westfalischer Saftschinken* is lichtgerookt en
geroosterd, bereid met honingpekel en heeft
een klein vetrandje.
Niet het gehele jaar door verkrijgbaar
Peperachterham is een licht gerookte, met pe-
perkorrels omgeven, magere ham. De smaak is
pittig, peperig.
RAUWE HAMMEN
Rauwe boerenham is mild
en niet droog.
Jambon d'Ardenne is een pittige, originele
Ardennerham, ietwat droog.
Schwarzwalderschinken is een droge, originele
Duitse ham, sterk gerookt en lekker pittig.
AllerHande 29
