PUUR VAKMANSCHAP: NET DROGEN VAN RAUWE HANMEN
Hendrik van Wijnen kent u allemaal
van de STER-spot waarin hij bijna
zijn vingers brandt aan een lange lu-
cifer. Het is dat Ton van Duinhoven
hem aan de praat hield, want zoiets
overkomt hem anders nooit. In AH's
hamrokerij zorgt Van Wijnen ervoor
dat de snippers beuke- en eikehout zo
zacht smeulen en roken, dat de voile
smaak van de hammen nog beter tot
zijn recht komt. Hij is beroemd in
Nederland. Net als de hammen van
AH. Maar voordat hij ze in handen
krijgt, is daar wel wat aan voorafge-
gaan.
Vakbekwaamheid
sinds mensenheugenis
AH's vleeswarenbedrijf staat in het
Overijsselse Wijhe, aan de IJssel.
Een schitterend stukje Nederland,
waar de welvaart pas laat zijn in-
trede deed. En waar het leven geen
vetpot was, hielden boeren altijd var-
kens.
'Olst en Wijhe, varkensslachterijen'
is nog altijd een bekend rijmpje in
die contreien.
Van de mooiste stukken vlees, de
achterham, werden de beste ham
men gemaakt. En zo gaat het nog!
Wel op grotere schaal, maar de am-
bachtelijke principes worden nog
volledig in ere gehouden. Dat kan
ook niet anders. Ham maken is se-
cuur werk waar weinig machines
aan te pas komen, maar des te meer
vakbekwame, vaardige vingers. En
die hebben ze in Wijhe al sinds men
senheugenis.
Bij AH is ham
altijd achterham
Wie de beste hammen wil maken,
moet de beste 'billen' kopen. Omdat
we steeds gezonder gaan eten, wor
den varkens de laatste jaren zo ge-
fokt dat hun vlees zo weinig mogelijk
vet bevat. Dat vetgehalte is een
maatstaf voor de rijkskeurmeesters
die de kwaliteit vaststellen (een
vuistregel is: hoe dunner de
speklaag, hoe hoger de klassering).
AH koopt uitsluitend de hoogst ge-
klasseerde varkens (geen hele die-
ren; alleen de delen die nodig zijn).
Dat zijn niet de goedkoopste, maar
wel de beste.
Selectie is belangrijk, want als je
kwaliteitsham wilt maken, heb je
vlees met een bepaalde structuur no-
dig. Het moet stevig zijn, niet te
zacht en het moet goed zout op kun-
nen nemen. Ham van minder ge-
schikt vlees droogt niet goed en valt
uit elkaar. Zulke ham blijft te rauw
en te vochtig en laat zich niet in
mooie plakken snijden. Daarom is
AH een uiterst kritische koper. Ham
is bij AH trouwens altijd achterham,
ook als deze in de winkel gewoon
'ham' wordt genoemd. Schouderham
krijgt u alleen als u daar nadrukke-
lijk om vraagt.
Kiezen en schonen
Als de achterhammen gekoeld wor
den afgeleverd in AH's al even koele
vleeswarenbedrijf, wordt eerst beke-
ken welke geschikt zijn voor rauwe
ham en welke voor de gekookte spe-
cialiteiten. Voor rauwe ham bij voor-
beeld wordt uitsluitend de coburger
gebruikt, het bovenste en mooiste
stuk.
Dan worden de achterhammen voor-
bewerkt. Dat is hoofdzakelijk hand-
werk. Het zwoerd wordt verwijderd
en vervolgens gaat de speklaag er
grotendeels af. Dit wordt zeer nauw-
keurig gedaan zodat er precies een
laagje van de juiste dikte blijft zit-
ten. Een aantal hammen zoals ma-
gere achterham en geroosterde ach
terham wordt volledig van het
speklaagje ontdaan.
Voor sommige hamsoorten (Prager
Saftschinken, Katenschinken en sla-
gersachterham) is zo'n dun
speklaagje echt nodig. De ham wordt
er lekkerder van. Van buiten is de
ham nu gereed. Daama het binnen-
werk nog. Ook al wordt ham van hele
hammen gemaakt, die moeten toch
opengesneden worden om ze te kun-
nen ontbenen, te ontvliezen en de pe-
zen emit te halen. De grote stukken
die zo ontstaan, worden later weer
samengevoegd.
Elke soort een eigen recept
De voorbewerkte hammen die straks
gekookt worden, verhuizen nu naar
de natte pekelafdeling. Pekel is niet
alleen nodig voor de smaak maar
ook voor de houdbaarheid. De recep-
AllerHande 27
