HEIWORDT DRINGEN OP DE PLANKEN
HOE VET IS KAAS?
ZO OUD
ZIJN DE AH-KAZEN
GEGARANDEERD
A
X y-
Het kopen van kaas is iets ingewik-
kelder geworden. Was vroeger de
vraag Mag ik een pond belegen? heel
gewoon, nu moet die bestelling op de
bedieningsafdeling toegelicht wor-
den, want er zijn zoveel soorten te-
genwoordig. 't Is een beetje lastiger,
maar wel veel leuker en een stuk
lekkerder.
'De trend is een paar jaar geleden
gezet,' zegt Wim Baars, assorti-
mentsmanager zuivel bij AH. 'Hoe
zo'n ontwikkeling nu precies ont-
staat, is moeilijk aan te geven maar
het heeft in elk geval te maken met
de toenemende individualisering in
onze maatschappij. Vroeger was het
gewoon om een kilo kaas te kopen
voor het hele gezin. Van zo'n bonk
werd het brood belegd, er werden
blokjes van gesneden voor bij de bor-
rel. En dan had je het wel gehad.'
'Intussen raakten veel mensen in het
buitenland gewend aan een veel gro-
ter kaasassortiment, terwijl er in Ne-
deriand eigenlijk maar een paar
soorten waren: Goudse, Leidse,
Edammer en Friese nagelkaas. Wel-
iswaar in allerlei leeftijden, maar
toch kun je zeggen dat het aanbod
beperkt was.'
De tijd was rijp
voor nieuwe soorten
'Met de toenemende behoefte aan
meer keuzemogelijkheden ook op cu-
linair gebied - raakte de tijd rijp voor
nieuwe Nederlandse kaassoorten.
We hebben't zien gebeuren in de be
dieningsafdeling. In plaats van een
groot stuk kaas, kopen de mensen nu
kleinere stukjes van diverse soorten.
Steeds vaker zie je ook Nederlandse
kaaspiateaus in restaurants, maar
ook bij mensen thuis. De berg kaas-
blokjes bij de borrel wordt vervan-
gen door een selectie van verschil-
lende Nederlandse kaassoorten. En
dat doen niet alleen mensen die het
minder op buitenlandse kaas begre-
pen hebben. Het assortment Neder
landse kaas is tegenwoordig zo uitge-
J
L "7 ymZ :r JT
-X 'H
De vetpercentages wekken soms
misverstanden. Bij 48+ denk je al
gauw dat bijna de helft van elk blokje
kaas dat je eet uit vet bestaat. Dat is
gelukkig niet zo. Het percentage
heeft betrekking op de droge stof.
Kaas bestaat namelijk uit droge
stoffen en water.
Bij voorbeeld: jonge, volvette kaas
(48+) bestaat voor ongeveer de helft
uit water. De andere helft, de droge
stof, bevat 48% vet. Jonge kaas
(48+) bevat dus 24% vet. Kaas
droogt in bij het ouder worden, Na
anderhalf jaar zit er nog maar twintig
procent vocht in. Dat betekent dat
extra oude kaas ruim 38% vet bevat
(48% van 80% droge stof).
Aanduiding
jong
lichtbelegen
belegen
extra belegen
oud
extra oud
overjarig
Leeftijd
tenminste 4 weken
tenminste8weken
tenminste 4 maanden
tenminste 7 maanden
tenminste 12 maanden
tenminste l'/i jaar
ca. 2 jaar
Tijdens het rijpingsproces worden de kazen in AH's kaaspakhuis
regelmatig gekeerd.
En dan volgt de 'steekproef' van de kaasexpert alleen kaas die
elke toets der kritiek kan doorstaan, komt in de winkel.
Zo wordt de meeste kaas gemaakt na het stremmen van de
melk ontstaat de wrongel, die op maat wordt gesneden.
Voordat de kazen op de planken mogen rijpen, gaan ze enige tijd
in een zoutwaterbad.
'•our-
."ou.xuvn - f
r.vXSjjr&jf
V-v (I
De wrongel wordt in de kaasvorm gelegd, krijgt eventueel een
'etiketje' (zoals hier de boerenkaas).
In de kaasvorm gaat de wrongel onder de pers, waardoor deze
de uiteindelijke kaasvorm krijgt.
AllerHande 45
