VERSERE VIS DAN DIEPVRIESVIS
BESTAAT NIET
Meteen na de vangst gefileerd en diepgevroren. Op 18 tot 20 graden onder nul bewaard.
En pas bij u thuis, vlak voor gebruik ontdooid. Versere vis bestaat niet. En dan hebben we het nog niet eens
over de zeer ruime keus en de vele, vele mogelijkheden.
Kabeljauw, schol, schelvis en koolvis
worden tegenwoordig nauwelijks
meer in de Noordzee gevangen,
maar in het hoge noorden, rond de
poolcirkel. Daarom zijn onze vissers-
schepen vaak wel drie maanden van
huis en heeft elk schip een legertje
mensen en grote vriesinstallaties
aan boord. Dat is nodig ook, want
een net kan wel een paar duizend
kilo vis bevatten.
Op het moment dat het net wordt
binnengehaald, staan de fileerders al
klaar. In hoog tempo wordt de vis
dan gesorteerd, schoongemaakt, ge
fileerd en direct ingevroren. Boven-
dien blijft de temperatuur tijdens het
schoonmaken laag, vaak rond het
vriespunt. Vanaf de levende vis tot
het ingevroren produkt verlopen er
niet meer dan een paar uur. De vis
blijft diepgevroren op dezelfde tem
peratuur (zo'n achttien tot twintig-
graden onder nul) tot en met het mo
ment dat u hem uit het vriesvak
pakt.
De vis wordt
grondig gecontroleerd
Als het schip in Nederland aanmeert,
staan de vrieswagens al klaar. De
blokken schoongemaakte en diepge
vroren vis worden dan snel ingeladen
en naar door AH geselecteerde
vrieshuizen gebracht. Daar wordt de
vis in porties verdeeld en verpakt,
zonder ook maar ooit 'warmer' te
worden dan die min achttien graden.
Tijdens het verblijf in deze vrieshui
zen wordt de vis ook grondig gecon
troleerd. Dat is de taak van de
Dienst der Nederlandse Haringcon-
trole en van AH's eigen voedseltech-
noloog. Er worden onaangekondigde
steekproeven genomen, die op een
aantal punten worden nagekeken. De
vis moet uiteraard bacterievrij zijn
en perfect van uiterlijk, kleur en
geur. Vers dus! Als er 'graatvrij' op
de verpakking staat, moet de vis ook
inderdaad 'graatvrij' zijn. De inter
national standaard voor graatvrij
staat niet meer dan 2 graatjes per
kilo visfilet toe! Gepaneerde vis
wordt bekeken op de kwaliteit van
het paneerlaagje: niet te dik en niet
te dun. Al deze controles doorstaat
de AH diepvriesvis met glans.
Het verschil tussen
graatvrij en graatarm
Hoe kunt u eigenlijk zelf zien of de
diepvriesvis vers is? Zo: de verpak
king mag niet beschadigd zijn en
geen grote vochtvlekken of rijpafzet-
ting vertonen. De vis moet er stevig
uitzien, zonder ijsafzetting of een ge-
lige kleur. En de vis moet naar zee
ruiken: een frisse, zilte geur en geen
uitgesproken vislucht.
Er bestaan nog wat misverstanden
over de termen 'graatvrij' en 'graat
arm'. Die hebben niets met de kwali
teit te maken, die is in beide gevallen
even goed. Over 'graatvrij' hebben
we het al gehad. 'Graatarm' wil zeg-
gen, dat er nog een klein bosje
graatjes, bijna onzichtbaar, aan de
bovenkant van de filet ligt. De grote
middengraat en de bijgraten worden
wel verwijderd. Maar om deze kleine
graatjes ook weg te halen, moet er
een V-vormige insnijding in de filet
worden gemaakt. Daardoor gaat dan
een stuk visvlees verloren, zodat de
graatvrije vis duurder wordt. Het
hangt af van uw eigen portemonnee,
smaak en geduld welke vis u kiest. In
sommige gevallen is graatvrije visfi
let wel aan te bevelen, bij voorbeeld
wanneer u voor kinderen kookt of de
vis verwerkt in een schotel met an-
dere ingredienten.
Hoe lang kunt u
diepvries vis bewaren?
Tot het moment waarop u de vis
gaat gebruiken, kunt u deze het beste
in uw diepvriezer of in het diepvries-
laatje van de koelkast leggen. Het
hangt af van het aantal sterren dat
uw diepvriezer heeft, hoe lang u de
vis kunt bewaren. De bewaartijden
staan op de verpakking aangegeven.
Er staat ook een THT-datum op:
Tenminste Houdbaar Tot. Deze geldt
alleen, wanneer de vis bij min acht
tien graden wordt bewaard. Na die
datum kunt u de vis nog wel gebrui
ken, maar de kwaliteit gaat achter-
uit en heeft dan niet meer het niveau
waar AH garant voor staat.
Kijk, wat een keus
Het AH-assortiment is de laatste ja-
ren flink uitgebreid en u kunt nu ka
beljauw, schelvis, koolvis en schol te-
genkomen op de diepvriesafdeling.
Wat is eigenlijk het verschil tussen
deze vissoorten?
Allereerst kabeljauw. Een levende
kabeljauw kan meer dan 10 kilo we-
gen, dus u begrijpt dat er heel wat
werk aan vooraf is gegaan voordat
die kabeljauw in verpakkingen van
400 gram (graatvrij en graatarm) of
100 gram (graatarm) bij AH ligt.
Maar kabeljauw is dan ook onze po-
pulairste vissoort. Kabeljauw is fijn
van smaak, niet snel te droog en kan
daarom heel goed in ovenschotels
worden gebruikt, gestoofd in bij
voorbeeld witte wijnsaus of ver
werkt in vispate's of -mousses. De
verpakking van 100 gram is heel han-
dig voor eenpersoonshuishoudens.
Met schelvis kunt u letterlijk alle
kanten uit. Het is een slanke vis tot
ca. een halve meter lang en hij
weegt tussen de 1 en 2 kilo. Gepo-
cheerd, gestoofd, gekookt of gebak-
ken: in alle gevallen heeft schelvis
een zachte, fijne smaak die nog het
meeste op die van kabeljauw lijkt.
De structuur is iets minder vast dan
die van kabeljauw, maar de prijs is
wat lager. AH verkoopt schelvis in
verpakkingen van 400 gram (graat
vrij).
Koolvis is de meest verkochte vis
soort uit ons assortment. Dat is niet
verwonderlijk, want deze vis is goed-
koop en goed van smaak. Koolvis is
ook familie van de kabeljauw en de
schelvis, is meestal rond een meter
lang en weegt dan ongeveer 4 kilo.
Het visvlees is heel mager, is wat
grijs geaderd en heeft een minder
samenhangende structuur dan die
van zijn familieleden. Koolvis kunt u
het beste zachtjes pocheren of net
gaar stoven en laat zich goed combi-
neren met wat vettere ingredienten,
zoals kaassaus. AH verkoopt koolvis-
filet in verpakkingen van 400 gram
(graatarm).
Schol is een platvis, letterlijk een vis
die plat van vorm is en op de zeebo-
dem leeft. De meeste schollen zijn
tussen de 20 en 40 cm lang. AH ver
koopt kant en klare scholfilets (300
gram, graatvrij). Ze zijn los ingevro
ren, zodat u heel gemakkelijk die
hoeveelheid filets uit de verpakking
kunt nemen die u nodig heeft. Het
visvlees van schol heeft een heel
eigen, lekkere smaak, maar is wat
waterig en niet zo stevig. Scholfilets
moeten daarom niet te gaar worden.
Vooral gepocheerd of in aluminium-
folie in de oven gestoofd zijn ze heer-
lijk.
Gepaneerde visprodukten:
al even vers
Behalve ongepaneerde visfilets ver
koopt AH steeds meer gepaneerde,
kant-en-klare diepvriesvisprodukten.
Het assortment bestaat uit gepa
neerde scholfilets (graatvrij) die
heel snel krokant kunnen worden ge-
bakken, zeeschnitzels, gepaneerde
graatvrije koolvisfilets, vissticks, ge
paneerde en gekruide graatvrije
staafjes kabeljauwfilet, visburgers,
gepaneerde en gehakte Alaska Pol
lock (een soort kabeljauw met krui-
den, kaas en augurkjes) en tenslotte
de populaire lekkerbekjes (gepa
neerde graatarme wijtingfilets).
AllerHande 23
