ROODBACTERIE KAAS
BLAUWSCHIMMELKAAS
tffcv -Jk
de kaas zich optimaal kan ontwikke-
len.
Witschimmelkazen zijn vaak nog
niet rijp bij aankoop. Maar eenmaal
thuis, dan kan het snel gaan: een
paar uurtjes buiten de koelkast zijn
vaak al genoeg om het binnenste bo-
terzacht te laten worden. Pas overi-
gens daarbij wel op dat de kaas niet
gaat 'lopen'.
Brie is de populairste witschimmel-
kaas. Vooral Brie Marco - een 60+
roombrie - wordt bij AH veel ver-
kocht, maar probeer de andere ook
eens. AH heeft vijf soorten Brie met
als laatste aanwinst Isigny St. Mere.
(Alleen de grootste winkels.)
lets pittiger en minder vet (45%) dan
Brie is Camembert. Dat geldt ook
voor de enige geitekaas onder de wit-
schimmels (de andere zijn allemaal
van koemelk gemaakt)Rondin Ri-
blaire uit de Franse streek Poitou.
Lekker met roggebrood en voile rode
wijn.
Steeds meer milde
blauwschimmels
De oerkaas onder de blauwschim
mels is natuurlijk Roquefort, bereid
uit schapemelk en drie maanden ge-
rijpt in de beroemde grotten van de
berg Combaiou in de Cevennes
(Zuid-Frankrijk). Alleen kaas die
aan deze voorwaarden voldoet, mag
Roquefort heten. Voor de blauwe
adertjes en de bijzondere smaak
zorgt de in de grotten ontdekte
schimmelsoort penicillum roquefor-
ti, die ook wordt toegepast bij an
dere - koemelkse - blauwschimmel-
kazen.
Het zijn vooral de mildere soorten
blauwschimmelkaas die het goed
doen de laatste tijd. Voor beginnende
'blauw-eters' en mensen die de kias-
siekers (Roquefort, Gorgonzola, Da-
nablu) te krachtig Vinden, vormen ze
een zacht altematief. De Deense
Castello bij voorbeeld. Of de Ita-
liaanse Magor, een combinatie van
Mascarpone en Gorgonzola.
Met de herontdekking van port komt
ook de Engelse Blue Stilton sterk op-
zetten. Die twee vormen een vol-
maakt paar.
Van kloosterkaas
tot Belgisch bolhoedje
De vierde belangrijke soort is de
roodbacteriekaas. Hij is niet smeer-
baar en niet hard, maar iets er tus-
senin: halfhard, stevig. De kleur van
de meeste soorten is vertrouwd:
goudgeel. De korst is soms bruin,
maar meestal fel oranjegeel en: niet
eetbaar!
Koemelk en de coryne-bacterie vor
men de basis van alle rode kaasjes,
die rijpen in koele, vochtige kelders.
AKEN VERRE
REIZEN
WELKE KAZEN
HEEFT UW AH-WINKEL?
Ruim vierhonderd AH-winkels
beschikken over een kaasshop. Maar
u zult niet in alle shops het totale
assortiment vinden. Elke AH-winkel
maakt namelijk zijn eigen keuze. In
Limburg zijn andere kazen populair
dan in Friesland. Ontbreekt uw
favoriete kaas in de winkel waar u
altijd boodschappen doet, vraag dan
eens aan de mensen van de
bedieningsafdeling of ze die voor u in
huis willen halen.
gelig zuivel, geel-oranje niet eetbare korst
KAASSOORT LAND VET SMAAK
Appenzeller Z
Danbo Luxus D
Esrom D
Fromage des Chaumes F
Kemhem N
Munster F
Passendale B
Port Salut F
St. Albray F
St. Paulin F
Tilsiter W
Trappistenkaas B
St. Albrav
50
20
45
50
kruidig pikant
zurig zacht
zuriggeurig
de pittigste
60-65 pikant, fris
50 tors aroma
50 zacht pikant
50 romig zacht
50 mild pittig
40-50 fris pikant
45
50
fijn pikant
romig pikant
BIJZONDERHEDEN
hard, krijgt bad in cider
hard, vierkant en mager
half hard en luchtig blok
lekker bij vleesgerechten
stevig-zacht en Hollands
uitgevonden door monniken
vlakke bodem, rondetop
traditionele kloosterkaas
witschimmel roodbacterie
half hard fabriekskaasje
broodvorm, op brood dus!
half hard, bruine korst
Kemhem
Port Salut
endale
korrelig of smeerbaar, wit met blauwe aderen
KAASSOORT
Bavierola
Blue Stilton
Castello Bleu
Danablu
Fourmed'Ambert
Gorgonzola
Magor (combinatie)
Roquefort
LAND
VET%
SMAAK
BIJZONDERHEDEN
W
60
romig pikant
Beierse blauwe roomkaas
E
48
pikant mild
rimpelige portvriend
D
70
mild pikant
blauw- en witschimmel
D
50
pikant ziltig
half hard, veel adertjes
F
50
rijk aroma
uit de grotten (Auvergne)
1
48
pikant romig
korst leemaardeenreuzel
1
50
licht pikant
Mascarpone Gorgonzola
F
52
typisch aroma
van schapemelk
Castello Bleu
Roquefort
Bleu Stilton
B Belgie, E Engeland, I Italie, W Duitsland, D Denemarken, F Frankrijk, N Nederland, Z Zwitserland
AllerHande 55
