MET ALS EINDPUNT: UW KOELKAST
VERSE KAAS
WITSCHIMMELKAAS
Uit bijna alle delen van Europa zijn ze afkomstig: de
buitenlandse kazen bij AH. En er komen er nog steeds meer
bij. Keus genoeg dus, ook voor beginners. Bent u nog niet zo
thuis in kaas die van ver komt, begin dan eens met een van
de 'makkelijker' kaasjes.
De belangrijkste soorten kaas in dit
intemationale gezelschap lijken wel
de Nederlandse driekleur: roodbac-
terie-, witschimmel- en blauwge-
aderde zuivel. Die types worden om-
lijst door veel verse kaasjes uit alle
windstreken met op de achtergrond
een paar harde gele soorten (de ty-
pisch Nederlandse kazen laten we
hier buiten beschouwing).
Alle kaassoorten maakt men door de
melk te laten stremmen (uitvlokken)
en de vaste en de vloeibare delen
vervolgens van elkaar te scheiden
(wrongel en wei). De wrongel wordt
in vorm gebracht, eventueel gepe-
keld en mag dan gaan rijpen. Dat er
zoveel verschillende soorten bestaan,
zit 'm vooral in de soort melk die
wordt gebruikt, in de manier waarop
zo'n verse kaasmassa wordt afge-
werkt en in de rijpingstijd.
Smeui'g varieren
met verse kaas
Verse kaas hoeft niet te rijpen. 't Is
een zachte massa met een friszure
smaak. De soorten die AH verkoopt,
zijn allemaal van koemelk gemaakt,
behalve Chevre Bellay (een fris gei-
tekaasje dat makkelijk smeert) en
Feta. Feta is van origine 'n Griekse
schapekaas. De meeste feta's wor
den nu van koemelk gemaakt.
Hun karakter ontlenen verse kaas
soorten vooral aan de receptuur. De
'basiskaas' kan worden verrijkt met
ingredienten als room, kruiden, pe-
per, knoflook, mierikswortel, gember
of likeur, maar ook met vruchten.
Die laatste combinatie scoort vooral
bij kinderen (Buko met ananas of
perzik!). De charmes van verse kaas
zijn ontdekt. Niet zo gek, want met
die smeui'ge zuivel maak je snel de
heerlijkste hapjes. Bovendien is het
een uitstekende keus voor 'starters'
op het gebied van andere dan de ver-
trouwde Nederlandse kaas.
Culinair gezien kan verse kaas veel:
met Mon Chou maak je de lekkerste
taarten en snacks. In pizza hoort
Mozzarella (een van oorsprong Zuid-
italiaanse kaas van buffelmelk). En
Feta geeft salades iets extra's, net
als Feta a la Grecque: gemarineerd
in olijfolie, Griekse kruiden en olij-
ven.
Zachte, romige witschimmels
Naast verse kaas is witschimmel-
kaas razend populair. Deze kaas
blijft zacht doordat de wrongel niet
wordt geperst. Dan wordt er met een
verstuiver een vriendelijke schim-
mel (penicillum candidum) op de
kaas aangebracht, waama zich een
zachte korst vormt, die absoluut on-
schadelijk is en nog lekker ook!
Die schimmel doet veel goeds: hij
voorkomt uitdroging en bederf en
vangt de smaak en het aroma, zodat
1HK.'
SOMMIGE KflZEN
niet gerijpt, wit, smeerbaar of korrelig, korstloos
KAASSOORT LAND VET% SMAAK
Bressot
Buko
Chevre Bellay
Feta (pekelkaas)
Feta a la Grecque
Fraissette
Mon Chou
Mozzarella
Paturain
Petri (van de rol)
W
D
F
D
N
F
N
I
F
W
60
60
45
45
45
70
73
44
70
45
Bressot
fris pikant
fris mild
fris pikant
rins fris
rins pikant
fris zoet
fris romig
zurig zoet
fris zuur
fris pikant
BIJZONDERHEDEN
met kruiden of ananas
ook met ananas of perzik
verse geitekaas
lekker in salades
in marinade met olijven
met gember eropen erin
idealecombineerkaas
basiskaas voor pizza's
met kruiden
met kruiden of peper
Buko
Mon Chou
Feta a la Grecque
zacht cremekleurig zuivel met witte schimmelkorst
KAASSOORT LAND VET% SMAAK BIJZONDERHEDEN
Belle de Champs F 55 luchtig romig
Brie Hutin F 50 zacht pikant
Brie Marco (room) F 60 zacht romig
Brie Marco kruiden F 60 pikant romig
Brie Pays F 52 zacht pikant
Camembert F 45 iets pittig
Chamois d'Or F 62 zacht romig
Rondeau de Champagne F 60 fijn romig
Rondin Riblaire F 45 pikant
type snijcamembert
traditioneel bereid
rijpen overbodig
met kruiden (Provence)
karakteristieke boerenbrie
minder vet dan brie
voor salade en ovenschotel
kaasje met een gat
rijpende geitekaas
19®
Chamois d'Or
Rondin Riblaire
Brie Marco
54 AllerHande
