EN DAN IS DE TIJD RIJP VOOR HET HOOFDGERECHT
■icots verts
Saus door achtergebleven braadvet
roeren. Peterselie erdoor roeren.
Saus op smaak brengen met zout, pe-
per en enkele druppels citroensap.
Filets schuin in plakjes snijden. Saus
over de borden verdelen en de filets
waaiervormig inleggen. Naast elke
filet een pootje leggen. Lekker met
bij voorbeeld aardappelkroketjes en
haricots verts.
Voorbereiden: De parelhoenders op
de rug leggen. Met een scherp mes
de poten vlak langs het lijf eraf snij
den, buig de poten naar achteren om
het heupgewricht door te snijden.
Het mes middenop het borstbeen zet-
ten en het borstvlees in de lengte
diep insnijden. Met korte sneetjes, zo
dicht mogelijk langs het bot de borst-
filets lossnijden, zodat er twee filets
zijn. Vel van de filets trekken. (Kar-
kassen gebruiken voor de consom
me, zie recept biz. 52) De filets en de
pootjes tot gebruik verpakt in de
koelkast bewaren. (Kan 1 dag van te-
voren.)
Sjalotje peilen en fijnsnipperen. In
steelpan vermouth met sjalotje aan
de kook brengen. Op matig vuur
zachtjes laten inkoken tot er nog ca.
2 eetlepels stroperig vocht over is.
Creme fraiche erdoor roeren. Saus
laten afkoelen en tot gebruik in de
koelkast bewaren. Peterselie in
kopje fijnknippen. (Kan's ochtends.)
Bereiden: Filets en pootjes inwrij-
ven met zout en peper. In een koeke-
pan 50 g van de boter verhitten.
Hierin de pootjes rondom bruin bak-
ken, op matig vuur de pootjes ca. 15
minuten zachtjes bakken, af en toe
keren. Aan pootjes rest van boter
toevoegen en filets in ca. 6 minuten
bruin en rose bakken, halverwege
keren. Intussen saus aan de kook
brengen en zachtjes iets laten inko
ken, af en toe roeren. Pootjes en fi
lets uit pan nemen en in aluminium-
folie verpakt warm houden. Braad
vet voorzichtig uit pan schenken.
Voorbereiden: Boontjes wassen en
afhalen. (Kan 1 dag van tevoren.)
Bereiden: In pan ruim water met
1 eetlepel zout aan de kook brengen.
Als het water kookt, de boontjes toe
voegen. Zonder deksel ca. 5 minuten
laten koken. (Door het koken in ruim
water en zonder deksel, blijft de
kleur van de boontjes mooi groen.)
Boontjes in zeef laten uitlekken en
opdienen.
Gefileerde parelhoen
met peterseliesaus
HARICOTS VERTS
GEFILEERDE PARELHOEN
MET PETERSELIESAUS
Voorbereidingstijd: ca. 25 mmuten
Bereidingstijd: ca. 25 minuten
Prijs p.p.: ca. 5,00
Bevat per eenpersoonsportie:
2125 kiloJoule (505 kCal.)
vet 37,0 g eiwit 32,0 g - koolhydr. 6,0 g
(4 personen)
2 parelhoenders,
1 sjalotje,
ldl droge witte vermouth,
IV2 bekertje creme fraiche,
12 takjes peterselie,
zout, peper,
75 g boter of margarine,
enkele druppels citroensap
(4 personen)
300 g haricots verts,
Voorbereidingstijd: ca. 5 minuten
Bereidingstijd: ca. 10 minuten
Prijs p.p.: ca. f 0,50
Bevat per eenpersoonsportie:
415 kiloJoule (100 kCal.)
vet 2,0 g eiwit 5,0 g koolhydr. 15,0 g
AllerHande 55
