SHERRY
BELANGRIJKE KEUKENS
ZO ETEN DE CHINEZEN ZELF
OSBOEa
Osborne medium-dry
sherry. Goudgeel van
kleur, niet uitgesproken
droog, maar ook niet te
zoet van smaak.
Geschiktalsaperitief
enalsdrankje's avonds.
Fles 0,7 liter f 7,75.
aS a?
O Z
os
1L AMIGU
17o/E^-SHERRY-«Bt-cie>
koks'in Shanghai een delicatesse.
De keuken van Shanghai is iets vet-
ter dan die van Kanton en Sichuan.
Zachtjes braden en sudderen is de
geliefde kooktechniek, maar dat le-
vert wel sappige, smaakvolle gerech-
ten op. Behalve vis worden altijd
verse groenten en rijst gegeten.
Shanghai is een echte werkstad,
waar op elke straathoek snacks ver-
kocht worden voor wie geen tijd
heeft om te lunchen.
Het noorden -
Peking en de boerenkeuken
In het noorden met z'n lange, strenge
winters zijn granen - verwerkt tot
mie en soortgelijke noedels - voed-
selbron nummer een. Ze zijn er in
alle soorten en maten. Zomerproduk-
ten zijn er maar even en worden in-
gemaakt (groenten en fruit) of ge-
droogd (vlees) voor de winter. Be
halve mie zijn drie ingredienten ken-
merkend voor de noordelijke keu
ken: sojasaus, lente-uitjes en knof-
look. Een geliefde 'snack' zijn dam-
pende, gestoomde broodjes, met
vlees en groente, een gezonde varia-
tie op de hamburger.
Onmiskenbaar zijn de invloeden van
de moslims die er bleven wonen. De
lamsstoofpot is daar een beroemd
voorbeeld van. De keuken van het
noorden is gebaseerd op de boeren
keuken, maar ook op de hoofdkeuken
van Peking. Vooral onder de heer-
schappij van de Mandsjoes, die drie
eeuwen aan de macht waren, was
Peking een waar luilekkerland. En in
die tijd ontwikkelde zich de tot op he-
den befaamde keizerlijke keuken.
Vaak werkten er meer dan 200 koks
in de keuken van de Verboden Stad.
Uit het hele land kwamen ze naar
Peking om naam te maken.
Datzelfde, naam maken, kunt u ook,
al is het waarschijnlijk niet in Pe
king. Het Chinese Kookboek van Al
bert Heijn helpt u op weg. Stap voor
stap. De eerste stap is uiteraard
naar de winkel...
U5 w
21 2
ia
C
1
PRODUCT OF SPAIN
Vlees, kip en vis
Rundvlees is schaars in China. Er is
weinig weidegrond en de runderen
die er zijn, werken meesta! mee in de
landbouw, achter de ploeg.
Rundvlees wordt er daarom weinig
gegeten. Zuivelprodukten evenmin.
Kinderen worden grootgebracht met
sojabonenmeik.
Chinezen eten als vlees hoofdzakelijk
varkensvlees en kip en daarnaast ook
vaak vis. Er zijn duizenden kip-
gerechten en kippebouillon wordt tot
de laatste druppel gebruikt. Het
Chinese woord voor vis (yu) betekent
ook 'overvloed'. Dat zegt genoeg.
Chinezen eten het graag. Eend en
ander gevogelte zijn echte
specialiteiten. In vegetarische
gerechten zorgen tahoe en
sojaprodukten voor de eiwitten.
Groenten en fruit
De Chinese keuken is een van de
gezondsteterwereld. Dagelijks
komen er verse groenten op tafei,
bijna altijd meer dan een soort.
Chinezen zijn kritische consumenten
en kopen alleen knisperend verse
groente.
In China worden groenten en
vruchten uit bijna de hele wereld
verbouwd. En alle eetbare delen
worden gebruikt, bij voorbeeld ook
de stelen en blaadjes van broccoli.
Het Boeddhisme gaf een forse
impuls tot vindingrijk vleesloos
koken, maar voor miljoenen arme
boeren en boerinnen was het gewoor
bittere noodzaak om zonder vlees
toch gezonde en vooral lekkere
maaltijden te componeren.
Rijst en mie
Energie (koolhydraten) haait de
Chinees uit rijst of mie. In het zuiden
eten ze hoofdzakelijk rijst. In het
noorden mie. Mie wordt gemaakt van
rijstmeel of tarwebloem. In allerlei
vormen: dik of dun, plat of rond, in
vellen, slierten of repen. Het wordt
op veel manieren klaargemaakt:
gebakken, gestoofd, gekookt en
gefrituurd. Rijst of mie zijn een vast,
onderdeel van elke maaltijd.
Peking-eend
Peking-eend is ook in China een
delicatesse. U kunt deze specialiteit
nu zelf thuis bereiden. Hoe dat
allemaal moet, kunt u lezen op
bladzijde 37. En uiteraard wordt
Peking-eend ook in Het Chinese
Kookboek uitgebreid beschreven.
AlierHande 29
