VIER BELANGRIJKE KEUKENS:
KANTON. SICHUAN.
SHANGHAI EN PEKING
China telt tientallen region'ale keukens, waarvan het karakter in de loop van eeuwen is gevormd.
Elk deel van het land heeft z'n eigen culinaire koplopers. In Het Chinese Kookboek dat u bij Albert
Heijn kunt kopen, zijn recepten uit alle windstreken opgenomen.
Er zijn verschillen, maar natuurlijk
ook overeenkomsten. De Chinese
keuken is dan ook onder te verdelen
in een viertal hoofdstromingen.
Het zuiden -
de rijke Kantonese keuken
In het tropische zuiden staat de rijke
Kantonese keuken aan de top. In de
vochtige warmte van dit weelderig
groene gebied, is de aarde zo vrucht-
baar dat er een overweldigend aan-
tal aan groenten en vruchten uit de
hele wereld groeit. Tel daarbij op dat
de Zuidchinese Zee zeer veel vis be-
vat en de rijkdom van
de Kantonese keuken is
verklaard. In alle jaar-
getijden is er een
enorme hoeveelheid
verse ingredienten be-
schikbaar. Stomen in
bamboemandjes is een
favoriete kooktechniek.
De sauzen (oestersaus
bij voorbeeld) zijn er
lichter en minder
scherp dan in andere
delen van het land.
Dim Sum, kleine hap-
jes in duizenden varia-
ties, zijn een typisch
Kantonese specialiteit.
Ze worden vooral over-
dag gegeten. Veel Chi-
nezen beginnen de dag
ermee, in een theehuis,
om zes uur in de mor-
gen.
Het westen -
de pittige keuken
van Sicnuan
Sichuan is het land van
pepers en pandaberen. Aardrijkskun-
dig gezien ligt het in het hart van
China. Het was lang ontoegankeiijk
door de enorme bergketens die de
streek letterlijk verbergen. De keu
ken bleef daardoor authentiek.
Duizenden jaren geleden bestonden
er al rivierdammen en
netwerken van irriga-
tiekanalen om de ak-
kers te bevloeien. Rood
overheerst tegenwoor-
dig op die akkers: door
de rode aarde, maar
vooral door de felrode
Spaanse pepers (en paprika's) die er
groeien. Daaraan dankt de keuken
van Sichuan zijn reputatie: van lek-
ker pittig tot zeer scherp. De wereld-
beroemde peperkorrels uit dit gebied
zijn eerder aromatisch dan heet.
Omdat een groot deel van de bevol-
king al tweeduizend
jaar het boeddhisme
aanhangt, een leer die
vegetarische voeding
voorschrijft, bevat de
keuken van Sichuan
een grote hoeveelheid
heerlijke vleesloze ge-
CHINA
J
SHANGHAI
.SIflSfAN
rechten. Tahoe of Tofu, verse en in-
gemaakte groenten, vormen de ba
sis. Veel specerijen, kruiden en be-
reidingswijzen van de keuken van Si
chuan komen uit India, maar er zijn
ook banden met Indochina. En hoe
ver de zee ook is, ook in Sichuan eten
de mensen graag vis: uit kweekvij-
vers of uit andere delen van het land
(die vis is dan wel gedroogd of ge-
zouten).
Het oosten - Shanghai en
het land van rijst en vis
In het oosten, aan de Oostchinese
Zee, ligt Shanghai: de
grootste stad van
China met evenveel in-
woners als heel Neder-
land. Daar stort de
machtige Jantze zich in
zee. Die rivierdelta is
een enorm doolhof van
zijstromen, kreken,
meertjes en moeras-
sen. Zeebanket domi-
neert het menu: uit het
zoete water van rivie-
ren en kweekvijvers, of
uit de zee, die aan het
havenfront is bezaaid
met jonken en sam
pans zo ver het oog
reikt: een stad op zich.
Alles wat in zoet en
zout water zwemt of
rondscharrelt veran-
dert in Shanghai en
omgeving in een ver-
fijnd gerecht: zeewolf,
karper, gamaal, krab,
schelpdier, inktvis, pa
ling, zelfs van stugge
haaievinnen maken de
X
OOSTCHINESE
ZEE
GROTE
OCEAAN
ON
ZUIDCHINESE ZEE
AllerHande 27
