CHINA EEN LAND ON TE PROEVEN
DE ZES BASIS-INGREDIENTEN
VAN DE CHINESE CHEF:
Vooral de groente-afdeling overrom-
pelde hem en dat is eigenlijk niet
verwonderlijk als je weet dat Chine-
zen een beetje 'groente-gek' zijn.
Eerst boodschappen doen,
dan iets 'bedenken'
In China weet je nooit precies wat er
op de markt te koop zal zijn. Het
gaat er dus niet om welke produkten
je kiest, als ze maar goed vers zijn.
Verpakken is er niet bij. Het is er
heel gewoon om over straat te lopen
met een bos raapstelen en een vis
aan een touwtje. Op weg naar huis of
in de keuken bedenk je pas wat je er-
mee gaat doen.
Met bijna dezelfde ingredienten kun
je heel verschillende gerechten ma-
ken. Dat zult u ook merken in het
kookboek. De lijstjes ingredienten
lijken vaak sterk op elkaar. Toch rolt
er telkens weer een totaal ander ge-
recht uit. Niet eens zozeer door het
gebruik van kruiden als wel door de
verschillende kooktechnieken (waar-
over u elders in deze AllerHande
meer kunt lezen) en de toevoeging
van scheutjes en schepjes smaakma-
kers: de gewone dingen die we al
eerder noemden en de zes ingredien
ten van Chinese Chef. De basis-ingre-
dienten zijn vrij lang houdbaar. Wie
ze in huis heeft, kan alle kanten op.
Chinees koken:
anders, maar niet moeilijk
Chinees koken is anders, maar niet
moeilijk. En het bereiden van een
Chinese maaltijd hoeft niet langer te
duren dan het klaarmaken van een
Hollandse pot. Het feitelijke koken is
meestal een kwestie van minuten.
De voorbereiding neemt nog het
meeste tijd in beslag. Alle ingredien
ten moeten voor het grijpen staan en
alles wordt in 'hapklare' stukjes ge-
sneden. De reden daarvan is simpel:
in China eet men met stokjes en kan
dus het eten niet, zoals bij ons, op het
bord in stukjes worden gesneden.
Wie creatief is, kan zich in dat snij-
werk mooi uitleven. In China worden
alle ingredienten van een maaltijd in
dezelfde vorm gesneden (bij reepjes
vlees horen reepjes groente).
Alle gerechten
komen tegelijk op tafel
Maaltijdgangen zijn in China onbe-
kend, behalve bij voorbeeld op
staatsiebanketten en dat soort mo-
menten. Soep wordt meer als drank
gezien. Alle gerechten komen tege
lijk op tafel, zo van het vuur. De tafel
wordt dus van tevoren gedekt en
iedereen zit klaar om aan de maal
tijd te beginnen. Chinezen zijn
meestal geen 'opscheppers'. Ieder
krijgt een kommetje rijst en pakt
zelf met z'n stokjes hapjes van de
schalen met verschillende gerechten.
Hoeveelheden worden meestal niet
aan het aantal eters aangepast. Dat
kan ook vaak niet, want je kunt maar
een beperkte hoeveelheid roerbak-
ken in de wok. Dat wil niet zeggen
dat gasten op een houtje moeten bij-
ten, integendeel: als er meer eters
zijn, wordt het aantal gerechten ge
woon uitgebreid!
Afwisseling van smaken
in een maaltijd
Bij het samenstellen van een maal
tijd wordt wel altijd rekening gehou-
den met een afwisseling van smaken.
Wij zijn gewend of zoetig te eten of
scherp. In China telt de combinatie
en die is te herleiden tot yin en yang,
de twee-eenheid van het bestaan,
waarvan het hele leven in China is
doordrenkt. Yin staat voor vrouwe-
lijk, zacht en meegevend (lente-uit-
jes, stomen), yang is mannelijk, hard
en krachtig (gember, roerbakken).
Mild en pittig horen dus onlosmake-
lijk bij elkaar. Geen zoet zonder
zuur. Die tegenstellingen komen tot
uitdrukking in de maaltijd, maar ook
in afzonderlijke gerechten.
Italie's pasta komt
eigenlijk uit China
Meer dan vijfduizend jaar geleden
legden 'oer-keizers' de basis voor de
grote Chinese voedselcultuur. Het
zijnmythische, goddelijke figuren: de
jager-visser Fu Shi vond het koken
uit, de veeboer Shen Nung ontwik-
kelde de ploeg, de hak en de veever-
zorging, en de landbouwer Huang Ti,
de Gele Keizer die nog steeds wordt
vereerd, kwam op het idee graan te
planten en het met een vijzel tot
meel te vermalen. Gezond en lekker
voedsel staat al vanaf de Oudheid
hoog op het prioriteitenlijstje van
iedere Chinees. Toen de Italiaanse
ontdekkingsreiziger Marco Polo in
de 13de eeuw door het Chinese rijk
trok, raakte hij onder de indruk van
de hoogstaande beschaving. Europa
was nog ondergedompeld in de duis-
tere Middeleeuwen. Hij nam dan ook
veel produkten mee naar huis die in
Europa totaal onbekend waren. Noe-
dels van tarwemeel bij voorbeeld,
die toen al in Peking werden gege-
ten. Italie dankt er zijn pasta aan.
China is een
werelddeel op zich
De Chinese keuken bestaat eigenlijk
niet, in. ieder geval niet zoals we dat
kennen van de Franse keuken. In
China is er daarvoor te veel variatie.
Logisch ook: het land is net zo groot
als Europa, waar het eten in buurlan-
den als Duitsland en Frankrijk al
sterk van elkaar verschilt, om van
uitersten als Noorwegen en Italie
maar te zwijgen. China is een we
relddeel op zich dat zich over ver
schillende klimaatzones uitstrekt:
van de barre winters in het noorden
tot de tropische overvloed van het
zuiden, van de zeeen in het oosten tot
bergketens en woestijnen in het wes
tern In elke streek voeren andere
produkten de boventoon. Mie in het
noorden, rijst in het zuiden.
Sojasaus Gemaakt van onder meer,
gefermenteerde sojabonen, zout en
bloem. Absoluutonmisbare
smaakmaker in de Chinese keuken
en niet te vervangen door ketjap.
Sesamolie Geperst uit geroosterde
sesamzaadjes. Fijn, nootachtig
srriaakje. Wordt vooral gebruikt als
smaakmaker, niet als bakolie. Op
koele plaats onbeperkt houdbaar.
Hoisinsaus Dikke, zoet-pikante
saus, gemaakt van zoute zwarte
bonen, bloem, suiker, azijn,
knoflook, en kruiden. Om gerechten
te kruiden en als dipsaus. Afgesloten
in koelkast ongeveer 1 jaar
houdbaar.
Oestersaus Donkerbruine pikante
saus, gemaakt van oesterextract. Om
gerechten te kruiden en als dipsaus.
Afgesloten in de koelkast
ca. 6 maanden houdbaar.
Gedroogde Chinese paddestoelen
Een soort grote gedroogde
champignons. De steel is niet te
gebruiken. Voor gebruik wassen en
een half uur weken in warm water.
Het weekvocht kan in een saus
worden gebruikt.
Gezouten zwarte boontjes Dit zijn
gezoute gefermenteerde soiabonen.
Voor gebruik altijd wassen in koud
water. Afgesloten in de koelkast
ca. 9 maanden houdbaar.
En sherry als perfect alternatief
voor rijstwijn
Sherry wordt vaak gebruikt in
marinades. Eigenlijk moet je daar
rijstwijn voor nemen, maar sherry is
zo'n perfecte vervanger dat Chinezen
in het buitenland dat ook gebruiken
als ze geen rijstwijn te pakken
kunnen krijgen. Sherry (medium dry)
is wel zo makkelijk als je niet
dagelijks Chinees kookt.
AllerHande 25
